Уникальные органические сыры и сыры по знаменитым старым рецептам со вкусом из детства – сельскохозяйственный холдинг «АгриВолга» развивает российское сыроделие в Угличском районе. Здесь на Угличском сыродельно-молочном заводе и во Всероссийском НИИ маслоделия и сыроделия смело берутся за новое и не забывают о традициях.
Сыры традиционных рецептур, по ГОСТам и по рецептам Николая Верещагина, основателя российского сыроделия выпускает сейчас Угличский сыродельно-молочный завод (УСМЗ), входящий в холдинг: среди них «Российский», «Пошехонский», «Угличский», «Костромской» и другие. При этом используется закваска Угличской биофабрики.
В 2021 году завод будет перерабатывать до 200 тонн молока в сутки. Когда-то именно здесь осваивали технологии, которые разрабатывались, в свою очередь, в Институте маслоделия и сыроделия (ВНИИМС). Холдинг «АгриВолга» приобрел УСМЗ в 2018 году, и завод стал одним из основных предприятий в составе сырного кластера Ярославской области.
ВНИИМС появился в Угличе еще в 1936 году – тогда научно-исследовательскую лабораторию сыроделия создали на базе паромеханизированного сыродельного завода. В лаборатории развивали традиции Николая Верещагина, который создал в Ярославской губернии школу сыроварения. Фактически научный опыт ВНИИМС - основа сыроделия в Советском Союзе.
«В нашем институте работают сильные технологи, микробиологи и специалисты в области пищевой химии, - отмечает директор ВНИИМС доктор технических наук Елена Топникова. - Новые разработки - это всегда движение вперед, они нужны для эффективного развития современного сыродельного и маслодельного производства с учетом меняющихся приоритетов в потреблении молочных продуктов и экономической ситуации».
«Традиционно к молоку для сыроделия предъявляют более высокие требования, чем при производстве другой молочной продукции. Это касается и состава, и бактериальной чистоты, и соответствия определенным критериям, таким, например, как сычужная свертываемость, - рассказывает Валентина Мордвинова, кандидат технических наук, завотделом сыроделия ВНИИМС сыроделия и маслоделия. - Молоко класса органик «Углече Поле», не только соответствует этим критериям, но и по многим показателям превосходит их.
Наши сыры вырабатывают только из молока, прошедшего термическую обработку, как того требует российское законодательство, поэтому при изготовлении используют функционально необходимые ингредиенты — хлорид кальция (для восстановления солевого баланса пастеризованного молока), бактериальную закваску, сычужный фермент и соль».
«Завод решил выпускать традиционный сыр «Российский - Экстра», чем всегда славился Углич, «Угличский» сыр, «Пошехонский» сыр – мы делаем ставку на местные сыры. Именно Углич был центром не просто производства сыров в России, но центром научной мысли», - рассказал председатель совета директоров агрохолдинга «АгриВолга» Сергей Бачин.
Кстати, здесь для «АгриВолги» был разработан рецепт сыра «Улейма» (в честь реки, протекающей в Угличском районе). Во ВНИИМС молоко для сыра приходит с органической фермы в Головине, принадлежащей «АгриВолге».
