Как определить свежесть и качество мяса
Мясо обязательно должно быть свежим, упругим и не липнуть к рукам. Оно не должно блестеть — это говорит о низком качестве, водянистости. Его поверхность должна быть матовой, но не сухой. Обратите внимание на волокна мяса в разрезе — чем они тоньше, тем вкуснее мясо. Для шашлыка очень важна «мраморность» мяса — наличие жировых прожилок. Во время жарки они будут таять и придавать ему сочность. Без них шашлык может получиться сухим.
Мясо какого животного выбрать
Баранина — самое правильное мясо для шашлыка. Идеально, если удастся купить нежную ягнятину. Лучше брать ребра или заднюю ногу.
Свиной шашлык — тоже золотая классика. Это жирное мясо с мягкими волокнами, поэтому на углях оно получается сочным. Самая подходящая часть — ошеек.
Как лучше нарезать
Резать мясо нужно только поперек волокон. Иначе оно будет съеживаться при жарке, а потом ещё и застревать в зубах. Оптимальная нарезка — кубиками со стороной 4 см, примерно как куриное яйцо.
Как мариновать
Выбирайте посуду, которая не окисляется: эмалированную, пластиковую, глиняную, стеклянную. Оптимальное время маринования — 12 часов. Чтобы гарантированно получилось вкусно, выбирайте проверенные временем рецепты: кефирный, винный, луковый, горчично-медовый маринады. Если для вас главное — вкус и аромат самого мяса, то обойдитесь просто солью и черным перцем.
Как нанизывать на шампуры
Смажьте шампуры подсолнечным маслом и насаживайте кусочки мясо вдоль волокон — это сохранит сок внутри, а шашлык получится нежным. Не прижимайте кусочки друг к другу, чтобы они прожарились со всех сторон.
Как организовать мангал
Между углями и шашлыком должно быть 10-15 сантиметров. Если будет меньше — он сгорит. Больше — не образуется аппетитной корочки, мясо просто высохнет на горячем воздухе. Оптимальное количество углей — на треть глубины мангала.
Как придать мясу неповторимый аромат дымка
Используйте только бревна лиственных деревьев: вишня, абрикос, ольха, дуб, береза, груша, яблоня. Прекрасно, если получится растопить мангал на виноградной лозе — это вариант для истинных ценителей. Ни в коем случае не используйте жидкость для розжига или сухой спирт. Лучше потратить время на розжиг, чем есть шашлык с привкусом синтетики. Чтобы придать легкую ароматную нотку, перед началом жарки бросьте на угли несколько веточек розмарина.
Как организовать процесс жарки шашлыка
Не отходите от мангала! Шашлык нужно переворачивать каждые 2-3 минуты, чтобы он равномерно прожарился и не подгорел. Пусть рядом с мангалом лежит соль, чтобы с ее помощью тушить огонь, если угли внезапно разгорятся. Это намного разумнее, чем поливать их водой, ведь сохраняется жар.
Как определить готовность
Разрежьте кусочек мяса. Если оно внутри розовое, а сок мутноватый, то снимать ещё рано. Признак готовности — светлое мясо и прозрачный сок. Если сока нет вообще — значит мясо пересушилось. Ни в коем случае не проверяйте все кусочки — так у вас никогда не получится сочного шашлыка, ведь с каждым надрезом выходит жидкость!
Какой соус выбрать к шашлыку
Один из самых аутентичных вариантов на Кавказе — томатный с кинзой. Прекрасно подойдут и такие соусы, как сацебели, айоли, бабагануш и вершина азербайджанской кухни — наршабар. Если нет времени на приготовление дома, то просто купите качественный кетчуп. Один из самых рекомендуемых соусов на сайтах с отзывами — лечо от "Махеевъ". Его трудно отличить от домашнего из-за натурального вкуса и кусочков овощей внутри.
С чем подавать шашлык
Лучшей компанией к шашлыку считают лаваш, зелень — петрушку, салат, кинзу и свежие овощи — помидоры, сладкий перец, огурцы и репчатый лук, предварительно замоченный в лимонном соусе для нейтрализации сильной горечи. Маринованные огурцы и квашеная капуста тоже неплохо гармонируют с шашлыком.
