Хорошая хозяйка, выбирая посуду, прежде всего, посмотрит не на цену, а на то, из чего сделана кастрюля или миска. Ведь от обыкновенной кастрюли или сковороды зависит многое: она может решить проблему пригоревшей еды или улучшить вкус блюда, а может, при неправильном использовании, нанести вред здоровью.
Делая выбор, надо твердо знать: во-первых, кухонную посуду классифицируют по материалу, из которого она изготовлена, по технологии изготовления, по типу внешнего и внутреннего покрытий. Во-вторых, идеальная посуда должна быть гладкой, без выступов и углублений, создающих условия для скопления и задерживания остатков пищи, и изготовлена из материала, который не изменяет внешний вид, вкус и аромат блюда и не образует опасных химических соединений с продуктами. В-третьих, у каждой дорогой посуды имеются недорогие аналоги. В-четвертых, каждой хозяйке стоит взять на заметку, что литая посуда в быту намного удобнее: более толстая и тяжелая, она равномерно распределяет тепло, а значит, отсутствует эффект "теплового шока", и еда не пригорает. В такой посуде можно подвергать пищу длительной обработке. Большую роль играет и толщина сковороды или кастрюли. Наиболее распространена посуда с толщиной дна 2,5 мм., ее можно использовать на газовых и электрических плитах, а вот для плит со стеклокерамикой она не рекомендуется. Здесь нужно более толстое дно - 4-6 мм.
Вечные ценности
Практически все инструкции к современным моделям кастрюль и сковородок обещают им чуть ли не вечный срок службы. Однако на самом деле это далеко не так. Длительность жизни посуды зависит не только от тех материалов, из которых она сделана, но и от правильного ухода.
Кастрюли из нержавейки, помимо прочности и долгожительства, устойчивы к воздействию кислот и щелочей, не изменят вкус и цвет пищи и совершенно безвредны. Сейчас особенно популярны отдельные предметы и наборы из сплава "хром-никель 18-10" (хрома - 18% и никеля - 10%). Чтобы еда не пригорала, и готовка приносила как можно меньше проблем, а сама посуда служила как можно дольше, кастрюли и сковородки должны быть хорошо отполированными, с толстым дном и стенками, а также с прозрачной стеклянной крышкой из термостойкого стекла. Посуду из нержавеющей стали моют обычными средствами для посуды.
Патриоты уверены - российские сковородки лучшие в мире, а все потому, что у нас еще можно купить изделия из настоящего чугуна. Чугунная сковорода, хоть и нагревается медленно, зато тепло распределяет равномерно и долго сохраняет его. Правда, за ней нужно правильно ухаживать (тщательно мыть и вытирать насухо), иначе металл подвергается коррозии, и на нем образуются поры (при каждом следующем приготовлении поры в металле раскрываются от нагревания, и сажа поступает в пищу). Кроме того, несмотря на видимую "грузность", чугун - материал нежный, при падении может расколоться.
Зато эмалированная посуда, чугунная или железная, по праву стала всеобщей любимицей. Она безопасна, легко моется и чистится, а разноцветные эмалированные кастрюли и миски могут стать украшением интерьера. Что касается изделий с белой эмалью, то они быстрее пачкаются и уменьшают интенсивность нагрева. Так что, покупая что-то новенькое, нужно выбирать потемнее, или хотя бы с темным дном. Чтобы сохранить эмаль в целости и сохранности нужно всего лишь соблюдать определенные правила. Эмалированное покрытие трескается при ударе и резком изменении температуры, поэтому нельзя ставить горячую посуду на холодную или мокрую подставку, а также водружать пустую холодную кастрюлю на раскаленную плиту или наливать в горячую пригоревшую посудину ледяную воду. Гарь отойдет сама собой, если засыпать ее солью и подождать несколько часов. Не стоит также ставить большую кастрюлю на маленькую конфорку, при неравномерном нагревании эмаль непременно отколется. Кроме того, эмаль разрушается под воздействием кислоты и щелочи, поэтому в такой посуде нельзя держать уксус. А вот в мытье она неприхотлива – можно использовать и мыло, и абразивные средства, и ставить в посудомоечную машину. Если, несмотря на все старания от эмали все-таки откололся кусок, то пользоваться этой посудой для приготовления пищи категорически запрещено.
"Ноу-хау"
В антипригарной посуде, как правило, на внутреннюю часть кастрюли (стальной, эмалированной или алюминиевой) наносится специальное покрытие. Самое распространенное - тефлоновое, реже встречаются титановое (которое не боится соприкосновения с железными предметами) и силиконовое. Антипригарное покрытие уникально по сочетанию экологических параметров и прочности, но при контакте с металлическими предметами может повредиться. Поэтому, готовя на "тефлоне", надо использовать специальные кухонные приспособления (лопаточки, ложки) из высокотемпературного пластика. Если в дно посуды с антипригарным покрытием запрессована пластина из сплава алюминия, то пища остается теплой еще некоторое время после приготовления.
Внешнее покрытие тоже может быть разным. Наиболее дешевое и недолговечное – акриловые краски. Силиконовые покрытия несколько прочнее, но при нагреве посуды они довольно быстро портятся. Наиболее долговечны и прочны дорогие фарфоровые эмали (например, стеклоэмаль не меняет цвет при нагреве, довольно легко моется абразивными чистящими средствами, более ударопрочная, низкопористая и поэтому очень износостойкая.). Если посуду со стеклоэмалью не бросать на пол и не бить молотком, то она прослужит очень долго. И, наконец, недавно появились покрытия из криолита, нового материала для внешнего покрытия на основе термостойких смол. Оно устойчиво к загрязнениям, легко моется, имеет широкую цветовую гамму.
Чтобы антипригарная посуда на протяжении многих лет сохраняла первоначальный внешний вид, после каждого использования ее необходимо тщательно промыть внутри и снаружи. Внутри это следует делать очень осторожно: мягкими губками или тряпочками с жидкими моющими средствами, никогда не использовать металлических мочалок и абразивных порошков. Перед первым применением такую посуду нужно вымыть и протереть ее, а затем слегка смазать внутреннюю поверхность маслом или жиром. После этого посуда готова к применению. Рекомендуется готовить на умеренном огне и избегать слишком высоких температур.
Помимо покрытия на качество изделия влияет еще толщина посуды. С толщиной дна менее 2 мм. могут быть только формы для выпечки тортов и куличей, противни и кокотницы для приготовления жульенов, то есть, изделия, которые не контактируют с источником тепла. И лучше, если дно будет именно утолщенным, а не многослойным. В противном случае, оно может изменить форму из-за разного коэффициента расширения металлов. А покрытие должно составлять более 20 микрон.
Самое модное
Впрочем, бум на антипригарную посуду уже уступил место увлечению посудой из огнеупорного стекла. Этот последний писк кастрюльной моды, имеет некоторые недостатки - красиво, но дороговато, и иногда огнеупорное стекло бьется. Зато оно не вступает в химические реакции ни с какой пищей, хорошо поглощает тепло, легко моется и не поддается образованию накипи. Блюда в такой посуде не пригорают, и кулинару проще следить за процессом – все видно. Посуда из огнеупорного стекла и фарфора требует несколько иного обращения, чем привычная кухонная утварь. Ее можно ставить на любой нагревательный прибор, вплоть до керосинки, но при этом нужно обязательно подкладывать металлическую сетку-рассекатель для пламени. Поскольку стекло намного хуже металла проводит тепло, неравномерное прогревание дна может привести к растрескиванию. А металлическая сетка-рассекатель помогает равномернее распределять тепло. Кроме того, в нагретую огнеупорную посуду нельзя наливать холодную жидкость и даже класть холодные продукты, а плита, на которой будет стоять такая кастрюля, не должна быть очень горячей. Во время приготовления пищи дно огнеупорной посуды всегда должно быть покрыто слоем жидкости или жира, а, укладывая в нее продукты, нужно следить за тем, чтобы в кастрюле оставалось достаточно свободного места. Зато современную огнеупорную посуду можно использовать в СВЧ-печах, духовках, морозильных камерах, она выдерживает температуру от минус 40 до плюс 300 градусов С.
Не менее сложна в эксплуатации керамическая, фарфоровая и фаянсовая посуда. Несмотря на это, специалисты утверждают, что за ней будущее - как за самой экологичной. Современные версии изделий из этих материалов позволяют использовать их как в духовках, так и в СВЧ печах.
Керамическими изделиями можно пользоваться в электрических и газовых духовках, но при этом рекомендуется ставить их в минимально нагретый духовой шкаф и постепенно нагревать его до необходимой температуры. Структура керамики такова, что она сначала впитывает в себя влагу, а потом отдает ее. Керамическая посуда умеет сама регулировать температуру и влажность. Причем, делает это не хуже термоса. Компот, оставленный в керамическом кувшине, останется прохладным даже на солнце, а чай или кофе в керамическом чайнике будут теплыми в течение нескольких часов.
Как и стекло, керамику не рекомендуется подвергать резкому перепаду температур (нельзя из холодильника сразу помещать в горячую духовку). При этом, ее хорошо использовать в микроволновой печи (кроме чайников, кофейников, кувшинов). Что же касается чайников и кофейников - перед тем, как залить кипяток, их обязательно следует ополоснуть горячей водой. Категорически запрещается ставить эти изделия на электрические плиты или открытое пламя и использовать в них кипятильники. Мыть керамическую посуду следует в тёплой воде.
Терракотовая посуда. Это еще одна новинка, изготовленная из экологически чистой красной глины. Приготовленное в ней блюдо приобретает особый вкус и аромат. Каждый раз перед применением посуду и крышку на 10 минут необходимо опустить в ёмкость с холодной водой. После этого можно уложить в нее продукты, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку, постепенно нагревая. Готовить в такой посуде можно при температуре 225-250°С от 35 до 55 минут. Готовое блюдо вынуть из духовки и подать к столу.
Фаянсовая посуда имеет меньшую механическую прочность и термическую стойкость по сравнению с фарфоровой, но при правильном уходе может прослужить довольно долго. Наиболее распространенная ошибка - неправильное мытье фаянса. Такую посуду ни в коем случае нельзя мыть горячей водой, только тепловатой с мылом, а для ополаскивания лучше использовать холодную. С фаянсом нужно обращаться очень внимательно, чтобы не отколоть от него куски. Для повышения прочности фаянсовую посуду следует подвергать закалке один раз в год. Для этой цели ее помещают в глубокую емкость, заливают холодной водой, не содержащей извести, медленно нагревают воду, доводя ее до кипения, и затем кипятят в течение 1/4 часа.
Еще один хит – гибкие силиконовые формы для выпечки. Они бывают различных размеров, цветов и конфигураций, позволяют выпекать пирожные без смазывающих жиров, и блюдо не пригорает ни в духовке, ни в микроволновке. Кроме того, эти же формы можно использовать как для теста, так и для приготовления желе, мармелада, шоколада, муссов, заливного. Силикон выдерживает температуру от - 60 до +280 градусов. То есть в нем можно не только выпекать, но и замораживать десерты и закуски, при этом материал спокойно переносит резкую смену температуры. Правда, ставить на огонь или электрическую конфорку силикон нельзя. Еще один плюс - кондитерские формы из силикона занимают совсем немного места в шкафу и весьма долговечны. Например, при ежедневной трехразовой выпечке срок их использования достигает трех лет службы.
Какие из этих многочисленных достижений окажутся в кухне в первую очередь, а с какими придется повременить, - дело вкуса хозяйки. Но если хоть что-то из такого богатого ассортимента появится в кухонном шкафу, она наверняка не раз порадует семью и гостей настоящими кулинарными шедеврами.
Статья из февральского номера 2005 года журнала
