Этот рецепт известных рестораторов прекрасен тем, что над уткой барбекю не придется стоять - кто его знает, какая погода будет на Новый год. Опять же это утка, птица самая что ни на есть праздничная. Но если вы поклонник традиционного шашлыка, рецепт для вас тоже найдется - и очень быстрый, замерзнуть не успеете.
Утка в бочке
Ноу-хау Dreamteam — барбекю в бочках. На нашем фестивале Smoke & Fire в 2017 году на уток, приготовленных в бочках, велась запись. На главном мировом мясном ивенте Meatopia в Лондоне в 2018 году шашлыки, сделанные командой Бурова и Каневского, так же были главными шоу-стопперами.
Этот способ приготовления отец Алексея Каневского Дмитрий подсмотрел еще в 1986 году в аутентичном ресторане в Бирме: в условиях дефицита электричества и газа бирманцы приспособили под гриль бочки. Через много лет, увидев такую же на даче у сына, Дмитрий предложил повторить опыт, и после многочисленных проб технологию восстановили.
На 4 порции:
- утка — 2 кг
- хойсин (паста из черных бобов) — 30 г
Приготовление
- Подготавливаем бочку — 200-литровая найдется в садовом или строительном магазине рублей за 500. Внизу по периметру просверливаем или выдалбливаем гвоздем отверстия. Бочку ставим на кирпичи или другую импровизированную подставку.
- Утку не солим, не перчим, но изнутри вымазываем соусом хойсин — это паста из черных бобов, продается в супермаркетах.
- Мастерим крепкий крючок и подвешиваем на него под крылья птицу над поддоном на веревку или штангу.
- Нужно, чтобы кожа у утки высохла: влажной она будет активно вбирать дым и становиться токсичной. Сушим от 3 часов, а лучше 12. Чтобы мухи или пчелы не слетались, накройте утку марлей.
- Жара для одной утки нужно — две совковые лопаты угля. Разжигаем его в мангале или костре, перекладываем в бочку с одной стороны, кладем туда же одно сухое полено.
- Утку подвешиваем за крючок на какую-нибудь импровизированную перекладину с противоположной стороны от огня. Закрываем крышкой неплотно, оставив над уткой зазор сантиметров 10–15.
- Готовиться птица будет полтора часа. Проверяем на крыльях: если легко выходят из суставов, значит, пора снимать. Разделываем птицу и подаем.
Полезные советы
- Новую бочку лучше обжечь накануне. Также бочку хорошо бы разогреть заранее — разжечь там небольшой огонь за 15–20 минут до того, как ставить утку.
- Управляют огнем крышкой на бочке: отодвинули дальше — тяга усилилась. Так как огонь разожжен на противоположной от продукта стороне, жар поднимается, ударяется о крышку и циркулирует внутри бочки, выходя через отверстие неплотно закрытой крышки.
- Утки, конечно, не единственное, что готовят в бочке: шашлыки, рыба, гусь, индейка, нога теленка, четверть ягненка — все это тоже получится отлично.
- Преимущество бочки перед грилем в том, что готовка в ней неприхотлива. Если от гриля отходить нельзя — все время приходится крутить-вертеть, убавлять-добавлять, поливать-раздувать, то по бочке с любой точки участка можно понять, правильно ли идет процесс: если нет — пойдет черный или белый дым. Также бочка экономнее с точки зрения расхода дров: что не прогорело, закрыли крышкой и сохранили до следующего раза.
Шашлык из грудки индейки в домашнем майонезе
На 4 порции:
- грудка индейки — 650 г
- домашний майонез — 150 г
- лук-порей — 4 шт.
- соль, перец
Приготовление
- Для маринада делаем домашний майонез — рецепт ниже. Нарезаем на куски грудку индейки и оставляем в домашнем майонезе на 2–3 часа.
- Нежное мясо индейки приготовится быстро — как насадите на шампуры и поставите на мангал, не больше 15 минут.
- Гарниром подавайте порей: неочищенным запеките над углями до черноты минут 20, стяните чулком верхний слой — внутри он окажется мягким и сочным. Овощи, зелень можно сюда гарниром придумывать любые: запечь морковь, кабачки или просто подать шашлык с ворохом заправленной оливковым маслом зелени.
Домашний майонез
Игредиенты:
- яйца — 2 шт.
- оливковое масло — 150 мл
- пол-лимона, горчица в зернах, соль, перец
Приготовление
- В высокую узкую емкость — стакан для блендера — нужно выдавить чеснок, влить оливковое масло и два яйца, добавить лимонный сок, соль, перец и горчицу: зернистая, дижонская, русская — любая подойдет.
- Погружной блендер выключенным опускаем на самое дно, включаем на минимальную скорость и неспеша поднимаем: когда консистенция станет кремовой, майонез готов — это где-то 30 секунд.
- Хотите сделать его белее — добавьте чайную ложку кипятка, гуще — еще масла или яйцо. Для маринада, скажем, он нужен пожиже.
- Если нужен майонез а ля "Цезарь", перед тем, как пробивать с блендером, нужно добавить анчоусов, после — немного пармезана.
