Заливное: под гладью залива

Скажем сразу – правильное заливное трястись не должно. Если же трясется, значит, недоварили его. Или, скорее, мяса недоложили – и он трясется от ощущения внутренней пустоты...

Многоликий холодец

О настоящем холодце задумываются заранее. Идут на рынок и покупают там необходимые части туши. В этом месте надо сделать остановку, потому что сейчас начнутся лингвистические проблемы. Например, если я скажу, что на холодец вам потребуются определенные куски говяжьей ноги, найдется много желающих бросить в меня камень. И с полным на то основанием. Потому что слово "холодец" используется в средней полосе России для обозначения кушанья из свинины. А если хочется сделать заявку на произведение из говядины, так оно у нас студнем зовется. Впрочем, нечто рыбное на юге тоже может именоваться холодцом. А на Украине и в Белоруссии, говоря "холодец", могут иметь в виду охлажденный ягодный суп. Тут чтобы не запутаться, смекалка нужна.

Или вот представьте себе ситуацию. Вы, коренной москвич, приехали на юбилей троюродной тетушки жены, проживающей в Сибири. И, чтобы не уронить в грязь лицом всю вашу столичную репутацию, решили делать холодный стол. А как на юбилее да без студня? Идете на местный рынок, в богатые мясные ряды, и привычно просите завернуть вам пару голяшек. "Голяшек? – изумляются мясники, – голяшки у нас только в эротических клубах выступают!" Это реальный разговор, которому я была непосредственным свидетелем. Знаете, что нужно было просить? Лытку. Не сомневаюсь, что вы такого слова отродясь не слыхали – оно существует только за Уральским хребтом и у В. И. Даля в словаре. Однако именно так там называются задние голяшки, столь необходимые для варки студня. Можно не сомневаться, что в других регионах нашей немалой родины есть термины и похлеще.

Так вот: мясо у этих самых голяшек довольно жесткое, постное, в нем много сухожилий, которые развариваются лишь через несколько часов. В задних голяшках мяса больше, чем в передних (иногда их даже запекают) – и если вы будете делать студень из них, он уж точно трястись не будет.

Варят студень долго, не меньше пяти-шести часов, на очень слабом огне. Потом из мяса выбирают все сухожилия (хотя они очень мягкие), режут его мелко – это значительно вкуснее, чем пропускать через мясорубку, заправляют толченым чесноком, солят, заливают бульоном и ставят на холод – застывать.

Заливное из топора

Заливное в современном понимании отличается от студня и холодца – оно застывает не само по себе, а при помощи желатина. Хотя, в принципе, и куриный бульон можно легко довести до такой кондиции, что желатина не понадобится. Заливное тоже имеет массу специфических местных русских названий: дрожалка, дрягва, дрогало. Его делают как из мяса, так и из курицы, рыбы, морепродуктов, овощей...

Самое навороченное заливное я ела в общежитии МГУ "Дом аспиранта и студента". Собственно, я его и готовила. На дворе был 1991 год. Если кто забыл: в магазинах на тот момент продуктов не было вообще. Даже за костями стояли очереди. Вот как раз из одной такой очереди в общагу с победой вернулись два студента. Для начала мы поставили улов вариться. Через 6 часов, когда во всем здании не осталось ни одного этажа, на котором не пахло бы нашим варевом, мы выключили плиту, выудили кости и постучали ими об стол. Съели выпавший костный мозг и глубоко задумались. В результате через пару часов передо мной лежали: 5 сосисок, упаковка желатина, банка зеленого горошка, крабовые палочки, белковая икра, чеснок, зеленый лук и две сомнительные моркови. Белковую икру я отмела сразу, и ее съели просто так, под водку. Все остальное, кроме горошка, было очень мелко порезано и засунуто в бульон.

Потом по всей общаге были собраны формочки и мисочки, куда в компании с горошком отправилась охлаждаться и застывать сосисочно-крабовая смесь. Не думаю, что я бы сейчас стала это есть – но тогда... да еще с хреном!. Какой получился международный праздник! К чему я все это рассказываю? К тому, что заливное – близкий родственник супа из топора, и при наличии правильной кости его можно приготовить из чего угодно. Было бы желание.

Желатиновые фаберже

Понятие "заливное" появилось у нас в начале девятнадцатого века. До этого времени русская кухня славилась своим умением свалить все остатки вчерашнего пира, покрошенные почти в кашу, в студни. Блюдо это выглядело не слишком симпатично, и ела его в основном прислуга. Когда в России началась повальная мода на французскую кухню и из Парижа понавыписывали поваров, хитрые французы сразу взяли "студеный" принцип на заметку. Но заливать бульоном стали не бесформенную кашу, а аккуратные кусочки. Особой популярностью пользовались заливные из осетрины и другой благородной рыбы, а также индюшатины, курицы и потрохов. Отголоски этого блюда докатились обратно до Парижа – в некоторых мишленовских ресторанах теперь подают заливное из ломтиков фуа-гра с трюфелями.

С точки зрения презентации, лучшее, что придумано в области желеведения, – это заливное в форме яйца. Приготовить его совсем не просто. Сначала надо очень тщательно вымыть яйца, можно даже ошпарить кипятком. В остром конце яйца сделайте небольшое отверстие – удобнее всего производить эту операцию с помощью маникюрных ножниц. Содержимое яйца выливается в миску. Теперь скорлупу нужно промыть изнутри, высушить и смазать растительным маслом.

Далее вам потребуются все те продукты, из которых вы обычно готовите... скажем, куриное заливное, в которое для пущей красоты можно добавить тонко нарезанные мини-шампиньоны. Поставьте скорлупки в картонную коробку, в которой продавались яйца. Налейте бульона с желатином на 1/3 и дайте застыть. Потом положите начинку и залейте бульоном доверху. Через 2–3 часа пребывания в холодильнике ваши чудо-яйца готовы. Их нужно очень нежно очистить от скорлупы (если не чистятся, окуните в теплую воду) и выложить на блюдо.

Однажды на Пасху в одном пафосном доме я видела огромное блюдо таких яиц – и они были разноцветными! В процессе дегустации выяснилось, что белые яйца были языком в сметанном соусе; бордовые – овощными в свекольном бульоне; зеленые – куриными с кинзой; желтые – фруктовыми из консервированных персиков, ананасов и манго. И лежало все это великолепие на блюде, устланном салатными листьями вперемешку со свежей травой и крохотными цветочками.

Битва за стыл

Заливное может не получиться. Это обидно и досадно, потому что жалко собственного труда, а продуктов – и того больше. Поэтому прежде чем связываться с этим вызовом вашим кулинарным талантам, нужно потренироваться. Дело в том, что очень многое зависит от желатина. А желатин – штука коварная. Вроде бы непросроченный. И выглядит так же, как тот, что вы использовали в прошлый раз... ан нет, не застывает. Уж вы его и в холодной воде замачиваете, и растворяете с величайшей осторожностью в горячем бульоне, соке – а он не дает прочности, и все тут.

Единственное, что можно тут посоветовать – не злиться и продолжать класть желатин очень маленькими порциями. Потому что иначе в один прекрасный момент вы добавите столько, что ваш чудесный бульон превратится в резиновый памятник самому себе. Самое мудрое решение – взять одну десятую требующейся жидкости и соответственно одну десятую желатина. Растворить, вылить в ложку и поставить на пять минут в морозильник. Если пропорции правильные, за это время все застынет – и вы сможете попробовать и понять, не переборщили ли.

Легче всего, как ни странно, делать заливные из овощей. Для этого их нужно предварительно запечь. Чем их будет больше и чем они разноцветнее, тем более живописным получится заливное. Возьмите баклажаны, красный, оранжевый и желтый перец, цуккини и красный картофель. Перцы запекайте целиком под грилем; картошку – в фольге. Баклажаны и цуккини длинными ломтями. Когда все готово, возьмите томатный сок, желатин и произведите с ними все те операции, которые необходимы, чтобы сок мог застыть.

Потом укладывайте нарезанные овощи слоями и каждый поливайте томатным соком. Поставьте в холодильник часа на три – и можно подавать. Вам понадобится очень острый нож, который нужно нагреть на огне или в кипятке – тогда можно будет разрезать им заливное поперек, чтобы были видны все слои.

Можно пустить в ход грибы, например, белые. Для этого их надо варить до готовности с разными корешками, а потом на некоторое время оставить в бульоне, затем процедить и растворить в нем желатин. Налить часть бульона на дно формы, подождать, когда "схватится". Грибы мелко порезать, добавить кружочки моркови, зелень, сваренные вкрутую яйца – разложить все это, а сверху залить оставшимся бульоном.

Ваша заливная

Самое вкусное рыбное заливное (и без цитат, пожалуйста!) делается из нежной белой рыбы: стерляди и судака. Тут, конечно, верховодят любые осетровые. Главное – не разварить рыбу, необходимо, чтобы она сохранила структуру и внешний вид, а желе вокруг было очень нежным, не перебивающим рыбного вкуса, а дополняющим его всякими пряными оттенками. Но и рыба попроще – карп, щука, лещ, треска, окунь – тоже подойдут. У нас на севере со стародавних времен делают икорные холодцы. Берут, например, икру окуня или судака и варят в подсоленной воде с перцем и лавровым листом. Потом бульон процеживают, добавляют в него кусочки рыбы и охлаждают. И никакого желатина не надо.

А из икры сига готовят очень похожее на холодец блюдо. Ее сильно взбивают с солью, выкладывают в смазанную маслом форму и ставят на мороз. Через некоторое время масса застывает (но не замерзает) до такой степени, что ее можно легко резать ножом.

Невероятно хороши бывают и всякие слоеные смешанные заливные: например, из картофеля, сливочного сыра и лосося. "Заливку" тогда нужно делать на основе рыбного бульона, смешанного с мягким сыром. А подавать с остро-сладким горчичным соусом.

И еще один термин, имеющий отношение к заливным, – галантин. Первоначально это было французское блюдо, приготовленное из фаршированной телячьей головы. Теперь этим словом частенько называют любую фаршированную птицу, а также мясо и рыбу, которую сначала красиво завернули, потом нарезали тоненькими ломтиками и залили тончайшим слоем желе.

Белая еда

Кстати, слово "желе" происходит от французского слова gel – "мороз". Так что желе – тоже в своем роде холодец. А если задуматься, то и бланманже – заливное. В общем, перейдем к десертам. Нынче желе в магазинах не меньше, чем йогуртов. Все разновидности отличаются завидной стойкостью к любым условиям хранения, а вкус их наводит на мысль об утечке отходов химического или лакокрасочного производства. А желе-то хочется! По-моему, самое вкусное – молочное. Или даже сметанное, с изюмом. Изумительная вещь, и крайне легка в изготовлении. Всего-то и надо: сметана, сахар, изюм да желатин. Вышеупомянутое бланманже (то есть "белая еда" в переводе с французского) – значительно сложнее. Но стоит трудов. Нужно довести молоко до кипения, поставить на водяную баню и аккуратно ввести туда взбитые с сахарной пудрой желтки. Когда молоко загустеет, его процеживают и смешивают с разогретым (предварительно замоченным в холодной воде и отжатым) желатином. Потом эту массу охлаждают и добавляют в нее растертый миндаль, или взбитые сливки, или уваренное с сахаром вино...

Особенно эффектно бланманже может смотреться с шоколадным желе, которое делается из тертого горького шоколада с небольшим количеством молока примерно тем же образом, только без желтков.

Главная проблема, которая возникает уже после того, как желе и заливные застыли, – это сохранность форм. Если вы, например, долго заливали слоистое желе в сложную, волнистую форму для пудингов с отверстием посередине, то было бы смертным грехом развалить такую красоту при попытке вынуть ее оттуда. Для этого придумали простой способ. Наливаете в миску горячую воду (но не кипяток) и на несколько секунд опускаете туда ваш шедевр. Верхний слой мгновенно подтаивает, и желе/заливное практически само выпрыгивает на заранее подготовленное блюда.

Современная кулинарно-техническая мысль тоже пытается облегчить труд хозяйки. После того как в пластической хирургии силикон потерял былую популярность, из него стали изготавливать другие формы. Вынуть из них желе – еще легче.

Ольга Захарова
обозреватель журнала "Гастрономъ":

Говоря о заливном, хочется жеманно присесть на край кресла, закутаться в красивый шарф переливчатого цвета, раскрыть книгу Молоховец и обсуждать с хозяйкой какой-нибудь рецепт – из той, другой жизни. И при этом выговаривать слова все больше утонченные и уместные в данной ситуации, например "ланспик". А уже позже выйти к гостям в нарядах несказанной красоты и проворковать, мило улыбаясь: "Судари и сударыни, а вот еще заливное из фаршированных рябчиков на подставке из свеклы и картофеля с каперсами и оливками".

А если серьезно, то заливное я люблю. Скорее, за его декоративную составляющую. Отец моей подруги – Василий Васильевич – замечательный человек. Помимо положительных качеств он отмечен особым умением готовить вкуснейшее и очень художественное заливное. Обычно он "заливает" белую рыбу, добавляя к ней оливки, грибы, некоторое количество курицы, индейки, креветок или раков – как говорится, что выловит. Работает он над своим блюдом, как хирург, – четко и аккуратно, особое внимание уделяя декору – на прозрачной массе желе раскладывает веточки пряной зелени, дольки яиц и маленькие разноцветные кубики сладкого перца и моркови.

Я всегда удивлялась благородному янтарному оттенку его заливного. Оказалось, что Василий Васильевич немного подцвечивает ланспик жженым сахаром. А если летом удалось сделать заготовки, то добавляет в него сок клюквы или крыжовника – для особого "торжества" вкуса.

Марианна Орлинкова
Статья предоставлена журналом