В кафе и ресторанах нам приносят большое меню, и в нем такое разнообразие вариантов, что порой сложно определиться. Сделав заказ, мы удивляемся, как быстро подано блюдо: буквально 10 минут, и горячие румяные сырники уже на столе, да еще и с двумя сладкими соусами. Ну конечно, профессионалы же работают, дома такое не повторить. Но правда в том, что это возможно, если вы знаете одну ресторанную хитрость. И это — заготовки!
Именно благодаря заготовкам ресторан поддерживает такой ассортимент. Заготовки обычно хранятся в холодильнике, в большинстве случаев их срок годности — до 72 часов (паштет, риет, крем и т.п.), но иногда бывает и до 7 дней (конфитюр, карамель и т. п.).
В морозильной камере сроки хранения сильно увеличиваются, но я все равно рекомендую соблюдать ротацию и не хранить продукты и заготовки дольше двух месяцев, так как бытовой морозильник уступает в качестве профессиональному. Температура в нем нестабильная, она периодически падает и поднимается, поэтому образуется изморозь.
Если с хранением в холодильнике нет жестких правил, то с заморозкой все сложнее, поэтому обязательно соблюдайте следующие рекомендации.
Правила заморозки продуктов
1. Продукты для заморозки должны быть свежими (!). Мы отправляем в мороз не то, что давно лежит в холоде и мы не успеваем приготовить. :) Конечно, еда в морозилке не испортится в классическом понимании: не скиснет, не протухнет. Но вкусовые качества замороженных блюд будут намного ниже, если они пролежат в морозилке слишком долго.
2. Повторное замораживание — исключено.
3. Подписывайте заготовки: название продукта и дату замораживания. Это поможет соблюдать ротацию и свежесть.
4. Тара (пакеты, контейнеры и т.п.), в которой будете замораживать заготовки, должна быть герметичной. Не набивайте контейнер вплотную, при заморозке продукт увеличивается в объеме и может поднять крышку (особенно это важно, когда речь о жидких продуктах, таких, как бульон). Из пакетов выпускайте лишний воздух, чтобы сэкономить место.
5. Заведите список того, что есть в морозилке! Можно даже со сроками годности, чтобы точно знать, что у вас есть и до какой даты это нужно приготовить. Список отлично поможет в составлении меню — сначала использовать то, что уже имеется.
6. Замораживайте порциями, которые удобны вам. На одного, на двоих, на троих и т. п.
7. Свежеприготовленную еду замораживайте только после охлаждения. Сначала остудите ее на столе до комнатной температуры, потом пару часов – в холодильнике и только затем отправляйте в морозилку. Размораживать же следует в обратной последовательности: достаньте блюдо из морозилки, выложите на поддон и перенесите в холодильник на 10–12 часов. Медленное оттаивание позволяет продуктам впитать потерянную при заморозке влагу и по максимуму сохранить вкус. Но если нет времени, можно воспользоваться функцией размораживания в микроволновой печи.
8. Полуфабрикаты замораживайте "через поднос". Что это значит: выкладывайте изделия на поднос, на нем охлаждайте в холодильнике, на нем же отправляйте в мороз и только после замораживания складывайте продукты в тару плотно друг к другу. Так ничего не слипается и не деформируется. Особенно это актуально для сырников, блинчиков, вареников и т.п.
Что замораживать, чтобы готовка не отнимала много времени?
Для этого вопроса нет универсального ответа, все зависит от ваших предпочтений и потребностей семьи. Но есть два базовых правила:
Замораживаем то, что чаще всего едим. Например, вы обожаете сырники. Смешать массу на восемь и на 18 штук по времени почти нет разницы, грязной посуды получится столько же, а результат разный — один завтрак или целых три. :)
Замораживаем то, что долго готовить. Например, захотелось приготовить киш — сделайте сразу два. Для киша ведь нужно приготовить и тесто, и заливку, и начинку. А можно один съесть, а другой охладить, порционно заморозить и доставать, когда времени на готовку нет совсем.
Поделюсь своим списком для заморозки — возможно, что-то из него будет актуально и для вас:
Бульон. Его варю сразу 5 литров и разделяю на порции. Ведь объективно во времени нет никакой разницы, что варить маленькую порцию, что большую. Я использую бульоны не только для супа, но и для тушения, например готовлю ризотто или соусы. Да и любые гарнир или каша, сваренные не на воде, а на бульоне, вкуснее на порядок. В общем, если вдруг понадобился бульон — я во всеоружии!
Тесто. Если уже затеялась делать, то сразу порцию побольше и убираю в мороз. Причем неважно какое тесто: дрожжевое для пиццы, песочное для тарта — любое можно заморозить и использовать после размораживания. Удобнее всего замораживать в плоском виде: и места немного занимает, и разморозится потом быстрее.
Готовые блюда, которые отнимают много времени, например блинчики уже с начинкой или паштет.
Филе птицы: отварное, запеченное или су-вид. Потом можно быстро собрать салат, дополнить кашу или брускетту и не ждать, пока мясо сварится и остынет.
Сырники, ленивые вареники, запеканки гарантируют завтрак даже в самый сложный день.
Жареные грибы. Тоже можно добавлять ко всему, что угодно, и не ждать. Многие другие овощи жарятся быстрее грибов, поэтому грибная заморозка очень удобна.
Заготовки для чая. Пробиваю в блендере лимон, имбирь и мед либо пюрирую облепиху, добавляю сахар или мед, имбирь или мяту, затем разливаю пюре в силиконовую форму и замораживаю кубиками. Потом можно достать кубик, разморозить в микроволновке
и залить кипятком. Классный чай на завтрак по щелчку пальцев!
Соусы. Морожу домашний песто в сезон, пока себестоимость его низкая, или перетертые томаты с базиликом. Раскладываю порционно в небольшие контейнеры.
Пироги. Если готовлю сытный пирог, например мясной, всегда делаю два. Один из них замораживаю прямо в форме полностью готовым к выпеканию или даже испеченным, который нужно будет только разогреть.
Сливочное масло с авокадо или зеленью. Как и пюре для чая, замораживаю кубиками в силиконовой форме. Давим мякоть авокадо, мелко рубим зелень, перемешиваем с мягким маслом и раскладываем в форму. И потом так удобно бросить кусочек в кашу или намазать на горячий багет.
Заготовки для смузи. Режу небольшими кусочками фрукты и порционно раскладываю по пакетам, например манго и банан.
Отварные крупы. Особенно удобно с теми, которые нужно долго готовить, тот же нут для хумуса.
Из таких заготовок действительно можно оперативно собрать разные варианты завтрака (и не только). Главное — предварительно разморозить, поэтому важно заранее оценить свое расписание и прикинуть, какой день не предполагает свободных минут для готовки.
