Любите блины? А орехи? А карамель? А все это со взбитыми сливками? Чистое блаженство из карамелизированных яблок, грецких орехов и карамельного баварского мусса. Отправьте кусочек этого торта - или пирога? - себе в рот и получите истинное наслаждение. Угощайтесь!
Блины:
- 250 г сливок
- 250 г очень горячей воды (кипяток)
- 100 г сахара
- 150 г муки
- 50 г крахмала кукурузного
- 50 г растопленного сливочного масла
- 4 яйца
- 5 г разрыхлителя
- 5 г соли
Карамелизованные яблоки:
- 800 г яблок (крепких сортов, например "Голден")
- 50 г сахара
- 50 г масла сливочного
Карамель (500 г):
- 100 г глюкозы (у меня инвертный сироп)
- 130 г сахара
- 25 г соленого сливочного масла
- 250 г сливок жирных (33-35%)
Ореховая начинка:
- 200 г грецких орехов
- 300 г карамели
- корица
- крупная морская соль
Баварский карамельный мусс:
- 200 г карамели
- 200 г молока
- 2 желтка
- 10 г крахмала кукурузного
- 250 г сливок жирных (33-35%)
- 10 г желатина
- 50 г воды
- 0,5 стручка ванили
Украшение:
- 3 яблока с красной кожурой (крепких сортов)
- 1 ст. сахара
- 2 ст. воды
- мята
Блины
- Яйца смешать с сахаром, солью, сливками. Добавить муку и крахмал и перемешать до однородного гладкого жидкого теста.
- Добавить кипяток, постоянно помешивая, затем добавить разрыхлитель и в конце — масло. Еще раз все перемешать до однородности. Отставить тесто на 15-30 минут.
Тесто получается удивительно жидким, и кажется, что оно будет рваться и невозможно будет перевернуть блин, но это не так. Блины получаются очень тоненькие.
- Готовим блины на сильно (это важно!) разогретой сковороде. Выливаем на сковороду 1 половник теста и прокручиваем сковороду таким образом, чтобы тесто растеклось по всему дну сковороды. Как только тесто станет матовым, а краешки блина — румяными, переворачиваем его на вторую сторону. На второй стороне готовим блин по времени меньше, до румяности. Такие блины выпекаются очень-очень быстро.
Готовим блины, пока не закончится все тесто.
Карамелизованные яблоки
- Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и порезать на 8 частей.
- На сковороде разогреть сливочное масло. Оправить туда порезанные яблоки, обжарить до легкого румянца. Всыпать сахар, перемешать и обжарить еще до зарумянивания. Остудить.
Грецкие орехи
Прокалить в духовке 10 минут при температуре 150ºС.
Карамель
- Смешиваем глюкозу и сахар в сотейнике и ставим на средний огонь. Варим сахар до глубокого янтарного цвета. Важно сахар не пережечь, иначе карамель будет горькой.
- Как только карамель приобретет необходимый цвет, добавляем масло, чтоб остановить процесс карамелизации сахара, и тут же вливаем горячие (это важно!) сливки. Если сливки будут холодными, то при взаимодействии с очень горячим сахаром из них моментально выделится пар, можно ошпариться. Если вы решите использовать нежирные сливки или даже молоко, то они свернутся, и карамель не получится.
- После добавления сливок варим карамель несколько минут, доведя ее до 103ºС. Снимаем с огня и даем полностью остыть.
Баварский карамельный мусс
- Делаем заварной крем. Сахар добавлять в него не будем, так как его достаточно в карамели. Нагреваем молоко с семенами ванили. Желтки взбить с крахмалом и 1 ст.л. молока (взять из сотейника, в котором греется молоко). Влить немного горячего молока в желтковую массу, постоянно помешивая. Теперь молочно-желтковую массу влить в молоко и на среднем огне варить до легкого загустения. Заварной крем снять с огня и остудить.
- Распустить желатин в воде.
- Сливки взбить до мягких пик.
- Смешать заварной крем с желатином, карамелью, затем в несколько приемов ввести сливки.
Сборка
- Форму для торта диаметром 18 см застелить пищевой пленкой. Выстелить стенки 4-5 блинами по кругу, так чтобы часть блина заходила на дно, а часть свисала с бортика. На дно положить 1-2 блина.
- Смазать блин на дне карамелью, посыпать 1/3 орехов, корицей и щепоткой соли, закрыть этот слой 1-2 блинами.
- Выложить яблоки, а сверху ½ баварского мусса, закрыть этот слой 1-2 блинами.
- Опять слой с орехами и карамелью, слой с яблоками и муссом, слой с орехами и карамелью. Все слои разделяем блинами.
- Загибаем оставшиеся краешки от боковых блинов и закрываем последним блином. Теперь упаковываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник для застывания на 3-4 часа (или на ночь).
Украшение
- Режем яблоки на 4 части, удаляем сердцевины. Режем на тоненькие дольки.
- Дольки варим в сиропе из сахара и воды до прозрачности на медленном огне. Варить лучше небольшими партиями, чтобы сохранить в целости дольки.
- Вынимаем дольки из сиропа и раскладываем по краю тарелки, так чтобы сироп стек к центру.
- Теперь формируем розы. Одну дольку заворачиваем, вокруг нее еще две, затем еще три, и еще 5 долек. У последних долек отгибаем края, придавая вид цветка.
- Торт вынимаем из формы, снимаем пленку и переворачиваем на тарелку (низ станет верхом).
Сверху укладываем розы. Украшаем листиками мяты. Отправляем в холодильник до подачи. Хранить в холодильнике.
Приятного чаепития!
