Встреча Нового года, до которой осталось совсем немного времени, немыслима без бокала игристого вина. Причем не обязательно из провинции Шампань. В мире есть немало достойных напитков, за которые и дому Периньону не было бы стыдно.
Традиции и современность
Для производства лучших игристых вин мира используется "шампанский", или традиционный, способ. Профессионалы называют его "методом бутылочного брожения". Это самый дорогой и трудоемкий процесс, но только так можно получить вина высокого класса.
Суть метода в следующем. Из винограда преимущественно белых сортов делают сухие вина с небольшим содержанием алкоголя, но достаточно высокой кислотностью. За редким исключением, они не проходят выдержку в дубовых бочках. В зависимости от того, какой результат хочет получить винодел, вина смешиваются в определенной пропорции. Впрочем, случается, что вино производится из одного сорта винограда.
Полученную смесь помещают в особую толстостенную бутыль. Сюда же добавляют "тиражный ликер", состоящий из сахара или сладкого виноградного сиропа, выдержанных вин и дрожжей. После этого бутыль закупоривают и закладывают в горизонтальном положении в погреб.
Благодаря тиражному ликеру в бутыли начинается новый процесс брожения, при этом выделяется углекислый газ. Не имея выхода, он создает в бутыли давление и насыщает собой вино. После окончания брожения дрожжи выпадают на стенку бутыли в виде порошковидного осадка. В таком виде вина могут храниться в погребе от нескольких месяцев до нескольких лет. В ходе "выдержки на осадке" вино обогащается столь ценимыми знатоками оттенками хлеба, сладкой выпечки, орехов. Иногда выдержка престижных марок шампанского, испанской Cava, а также некоторых итальянских игристых может продолжаться до 5-10 лет.
Когда вино окончательно созревает, из бутылки необходимо удалить осадок, оставив в ней насыщенное углекислым газом вино, - такая процедура называется "ремюаж".
В старину бутылки размещались на специальном пюпитре в горизонтальном положении, после чего вручную слегка встряхивались, проворачивались на 45 градусов и постепенно опускались горлышком вниз, заставляя осадок передвигаться ближе к горлышку. Каждый день работник погреба проходил вдоль пюпитров, поворачивал бутылки и делал на донышке специальные отметки. В конце концов бутылка оказывалась в вертикальном положении горлышком вниз, а осадок собирался на пробке. Наступала очередь "дегоржажа" - удаления осадка с пробки. Перед специалистом стояла нелегкая задача: требовалось быстро открыть бутылку, выпустить осадок с минимумом вина и перевернуть бутылку горлышком вверх. Мастера, которые могли это проделать, ценились на вес золота. Впоследствии процесс дегоржажа усовершенствовали: горлышко бутылки стали замораживать, и при ее открывании находящееся под давлением вино само выталкивало ледяную пробку с осадком, позволяя свести потери вина к минимуму.
После дегоржажа производят "дозаж" - в бутыль доливают (до прежнего уровня) смесь сахара и вина, пропорция зависит от того, каким по сладости должно быть вино (брют, сухое и т.д.). Затем вино укупоривают и еще на некоторое время закладывают в погреба. Подсчитано, что за время производства игристого вина по классическому шампанскому методу каждая бутылка проходит сквозь человеческие руки около 40 раз.
Впрочем, сегодня ручной способ производства используется редко - и только для самых дорогих и престижных вин. В большинстве виноделен этот процесс механизирован.
Бутылки проходят "ремюаж", будучи загруженными в большие контейнеры, в которых встряхивают и проворачивают одновременно сотни бутылок. Весь дальнейший процесс, вплоть до наклеивания этикеток, происходит на специальных автоматизированных линиях.
Большинство недорогих игристых вин производится другим способом - "резервуарным", или "шармат". Его отличие от традиционного в том, что вторичное брожение происходит под давлением в специальных резервуарах - акратофорах - и значительно быстрее. В 30-е годы советские ученые усовершенствовали метод, сделав цикл изготовления вина непрерывным.
Резервуарный способ дает возможность делать игристое в огромных количествах и при меньших затратах. Но, к сожалению, и вино получается более низкого качества, уступает классическому в глубине и тонкости букета.
Кстати
Аккомпанемент праздника (игристые вина + искристые блюда)
AOC Champagne, Франция
Вино золотистого цвета. Интенсивная игра маленьких пузырьков.
Аромат: насыщенный, с тонами яблочного пирога, сухофруктов, меда.
Вкус: полный, с тонами зеленого яблока и марципана, ноткой лесных орехов молочной спелости. Послевкусие легкого орехового оттенка.
Общее впечатление: шампанское категории премьер-крю необыкновенной силы и полноты. Подавать как в качестве аперитива, так и к блюдам из морской рыбы и птицы. Пить сейчас.
Франция: Шампань и компания
Шампанское (Champagne) - одно из самых знаменитых, престижных и дорогих вин Франции. Первый винный дом Ruinart, существующий и поныне, был основан в 1729 году. Но особую известность в Европе шампанское приобрело в начале XIX века.
Шампанское производится на самых северных во Франции виноградниках, расположенных вокруг городов Реймс и Эперне. Прохладный климат и меловые почвы позволяют делать вина с хорошей кислотностью. В Шампани возделываются три основных сорта винограда - белый шардоне и красные пино нуар и пино менье. Для изготовления большинства белых шампанских вин используются все три сорта. При этом вина из красных сортов винифицируются "по белому" (то есть без настаивания на мезге), отчего тоже получаются белыми.
В зависимости от содержания сахара вина подразделяются на несколько категорий. В ультрабрют (ultra brut, brut nature, brut zero) сахар не добавляется вовсе, и его допустимое содержание может достигать лишь 0,3 процента. Эти вина довольно редки и пользуются особой любовью знатоков. В экстрабрют (extra brut) количество сахара может достигать 0,6 процента. Именно к этому типу относится большинство знаменитых марок шампанских вин. Наиболее же распространенным является шампанское категории брют (brut) - до 1,5 процента сахара. Далее по возрастанию содержания сахара следуют категории sec (сухое, 1,7-3,5%), demi-sec (полусухое, 3,3-5%) и doux (сладкое, сыше 5%).
Большая часть шампанского производится из вин нескольких урожаев. Для Шампани это необходимость. Поскольку качество вин разных лет отличается, но при этом для каждой марки необходимо из года в год воспроизводить вина с более-менее сходными ароматом и вкусом, виноделам приходится добавлять вина предыдущих годов - так называемые резервные, или миллезимные (от фр. Millesime - год урожая), вина, которые делают только в самые удачные годы.
Долгое время шампанское считалось вином для приемов и для аперитива. Действительно, в этом качестве оно идеально. Однако разные сорта шампанского подходят и к легким рыбным блюдам, сыру, салатам и, конечно, черной икре! Сложные миллезимные сорта белого шампанского и вовсе требуют серьезной пары - вроде блюд из телятины, птицы с нежным сливочным соусом, лосося или блюд из дичи. Наконец, demi-sec прекрасно сочетается с не слишком сладкими десертами, с фруктами.
J.Lassale Brut Rose Reserve des Grandes Annee,
AOC Champagne, Франция
Вино золотистого цвета с легким бронзовым отливом.
Аромат: ощущаются тона малины, брусники и нотки цукатов.
Вкус: полный, с тонами красного яблока и красной смородины. В послевкусии - изящная горчинка.
Общее впечатление: вино со сложным и многогранным букетом. Подавать в качестве аперитива, к лососю или птице, к ягодному десерту. Пить сейчас.
Успех шампанских вин породил подражание виноделов по всей Франции, и сегодня во многих ее уголках также производят отменные игристые вина по классическому методу (их часто называют Cremant). В долине Луары из сорта шенен блан, иногда с добавкой шардоне, производятся изящные и сложные игристые вина с ароматами персика, липового цвета, засахаренных фруктов и минералов - такие как Vouvray, Saumur и Cremant-de-Loire. Также хороши Cremant-D'Alsace и Cremant-de-Bourgogne, из Эльзаса и Бургундии соответственно, и Blanquette-de-Limoux из Лангедока.
Конечно, своей репутацией и высокими ценами шампанское обязано не только звучному имени, но и стабильно высокому качеству. Поэтому если вы решили приобрести бутылочку этого легендарного вина, можете смело брать как образцы общепризнанных марок (Veuve Cliсquot, Moet & Chandon, Laurent-Perrier, Louis Roederer, Taittinger), так и вина менее известных небольших хозяйств. Последние иногда оказываются даже более интересными.
Ну, а покупать шампанское лучше всего в винном бутике, так как это вино очень чувствительно к условиям хранения. Обратите внимание на этикетку: надпись methode traditionelle означает применение классического метода, vin mousseaux - резервуарного.
J.Lassalle Blanc de Blanc Millesime 1999,
AOC Champagne, Франция
Вино соломенного цвета с легким зеленоватым оттенком. Ровная игра маленьких пузырьков.
Аромат: нежный, глубокий, с тонами цитрусовых, зеленого яблока, груши, цветочными нотками и оттенками свежей выпечки и минералов.
Вкус: сбалансированный, с освежающим лимонно-минеральным послевкусием.
Общее впечатление: элегантное шампанское престижной миллезимной категории, с великолепным балансом. Подавать в качестве аперитива или к приготовленным моллюскам. Пить сейчас и до 2007 года.
Cava - каталонское солнце в бокале
Во второй половине XIX века "шампанский метод" освоили каталонцы. Сегодня Cava - единственные игристые вина, способные сравниться по популярности и распространенности с самим шампанским. Виноделом, из рук которого вышла первая бутылка Cava, стал Хосе Равентос, принадлежавший к старинному винодельческому роду Кодорню. Сегодня марка Codorniu наравне с бестселлером Freixenet является самым известным игристым вином Испании.
Все вина, имеющие обозначение Cava на этикетке, проходят вторичную ферментацию в бутылке и выдержку на осадке. Минимальный срок выдержки составляет девять месяцев, а для престижной категории gran reserva - три года. Многие винодельни используют и большие сроки выдержки. Как и шампанское, вина Сava делятся на категории по содержанию сахара: брют натюр, брют, сухое (extra seco), полусухое (semi seco) и сладкое (dulce). Наиболее популярны брют и брют натюр.
Винам Cava отдает предпочтение все большее количество людей во всем мире. Причина - высокое качество и умеренная цена; в среднем стоимость Cava в 3-4 раза дешевле шампанского. При этом правила изготовления этих вин весьма строги. Территории виноградников, на которых может производиться Cava, определены законом.
Что касается климатических условий, то производители Cava находятся в весьма выгодном положении. Климат в Каталонии теплее и мягче, чем в Шампани, и лозы почти каждый год дают хороший урожай, позволяющий изготавливать высококачественные игристые вина. Многие из них становятся миллезимными.
У Cava очень широкий ассортимент. Молодые вина отличаются мягким сбалансированным вкусом, что делает их отличным аперитивом и сопровождением салатов с морепродуктами. Более выдержанные вина с насыщенным букетом и полным вкусом с оттенками моря и минералов прекрасно подходят к блюдам из морепродуктов и рыбы, которыми богата каталонская кухня. Gran reserva, а также вина, произведенные с использованием сорта шардоне, идеально подходят для основательных блюд из белого мяса и птицы. Изысканные розовые Cava из пино нуар составят отличную пару дичи, а полусухие - десертам.
Словом, если вы не готовы платить две-три тысячи рублей за бутылку шампанского, Cava - отличный вариант. Среди лучших марок этого вина, продающихся в России, помимо упомянутых выше, можно выделить Gramona, Vallformosa, Segura Viudas, Juve Y Camps, Marques de Monistrol.
Simonsig Kaapse Vonkel 2004
Methode Cap Classique, ЮАР
Вино золотисто-зеленоватого цвета. Интенсивная игра пузырьков.
Аромат: насыщенный, с тонами зеленого яблока и лимона, нотками сладкой выпечки и орехов, минеральным оттенком.
Вкус: полный, сбалансированный, с цитрусовым послевкусием.
Общее впечатление: замечательное игристое вино, сделанное классическим шампанским методом из шампанских же сортов винограда. Великолепное сочетание цены и качества. Подавать в качестве аперитива и к рыбным блюдам. Пить сейчас.
Италия: ароматное Asti, альпийская классика и море Prosecco
В Италии тоже можно найти неплохие игристые вина. Основная часть производства расположена в северной части страны. Самым известным игристым вином является сладкое Asti spumante, вкус которого нравится многим россиянам. У Asti spumante яркий аромат спелых виноградных ягод, сладкой дыни, цветов и меда, за который его и ценят.
Вина из винограда москато, из которого делают Asti spumante, плохо переносят выдержку, поэтому для его производства используется особая технология - без вторичного брожения и добавления сахара. В итоге получается легкое и очень ароматное вино с малым содержанием алкоголя (6-7 процентов) и большим содержанием сахара (около 10 процентов).
Основная часть производства игристых вин по классическому методу сосредоточена в предгорьях Альп - в областях Ломбардии и Трентино. Здесь используют классические сорта шардоне, пино блан, пино нуар и пино менье. Высокогорные виноградники, прохладный климат и тщательность местных виноделов позволяют делать высококлассные вина, близкие по качеству и стилю к шампанским. Наибольшее распространение имеют брют и полусухие вина. Минимальный срок выдержки на осадке составляет десять месяцев, для вин riserva - 36 месяцев. Наиболее известные производители таких вин - Bellavista, Ca'Del Bosco, Ferrari.
Самое распространенное в Италии игристое вино носит название "Просекко" - от одноименного названия сорта винограда. Центр производства расположен на северо-востоке Италии, в регионе Венето. Просекко примечателен своей ароматностью, которая, впрочем, теряется в процессе выдержки. Поэтому для сохранения этих свойств больше подходит быстрый резервуарный способ, позволяющий получать много приятного, но все же очень простого и непритязательного вина.
Monti Firchi 2003
DOCG Asti, Италия
Вино бледно-соломенного цвета.
Аромат: яркий, с тонами сладких виноградных ягод, спелого персика, нотками меда и цветочными оттенками.
Вкус: легкий, гармоничный с освежающей кислотностью и бархатистой сладостью.
Общее впечатление: яркое сладкое игристое вино. Хороший вариант к фруктовому десерту, и для тех, кто не любит сухие игристые вина. Пить сейчас.
Tarapaca Chardonnay Grande Reserve Brut 2003
DO Valle de Casablanca, Чили
Вино бледно-соломенного цвета. Умеренная игра пузырьков.
Аромат: нежный, с тонами зеленого яблока и лимона, цветочными нотками и минеральным оттенком.
Вкус: легкий, освежающий, с цитрусовым послевкусием.
Общее впечатление: приятное легкое вино, идеально в качестве аперитива. Хорошее соотношение цены и качества. Пить сейчас.
Остальная Европа и Новый Свет
Изобретение дома Периньона, конечно, привлекло внимание виноделов не только ведущих европейских стран. Сегодня игристые вина делают практически везде, где в принципе производятся вина. Наиболее интересные образцы встречаются в Австрии, Чехии и Словакии, где они носят название зект (sekt), а также в Румынии и в Греции.
Не остались в стороне и республики бывшего СССР. Производства игристых вин классическим способом существуют в Краснодарском крае (Абрау-Дюрсо, Романов), на Украине (Новый Свет, Артемовское), в Молдове (Крикова, Лион-Гри) и в Грузии (Багратиони). К сожалению, общие проблемы в виноделии этих стран и изношенное оборудование зачастую не позволяют производить игристые вина по-настоящему высокого качества.
Что касается стран Нового Света, то наибольших успехов на этом поприще достигли США и ЮАР. В самом важном винодельческом регионе США - Калифорнии - нашлось немало подходящих для виноделия территорий. Благодаря этому здесь обосновались многие винные дома из Европы, включая таких известных производителей, как Moet & Chandon и Codorniu.
Шампанский метод производства игристых вин освоен и в Южно-Африканской Республике (здесь он называется Methode Cap Classique). Вина таких марок, как Pongracz, Simonsig и Graham Beck, заслуженно считаются лучшими в странах Нового Света. Интересные вина встречаются и у чилийских виноделов, но объемы производства пока еще незначительны.
