Последуйте примеру британцев — приготовьте традиционный суп, рыбный пирог с пюре из копченого чеддера и старинный десерт. Шеф-повар паба с 200-летней историей The Pony&Trap Джош Эгглтон дает классические рецепты английской кухни, которые идеально подойдут для уютного домашнего ужина.
Куриный суп с овощами
Если вам нездоровится, последуйте примеру британцев — приготовьте этот традиционный суп, заправьте сметаной и немедленно съешьте. В моем варианте пикантную нотку во вкусовую палитру вносит бадьян. Хрустящий зеленый лук контрастирует с нежной текстурой вареных овощей и придает блюду азиатское звучание.
Для 4 порций понадобится:
- 1 л куриного бульона
- 2 звездочки бадьяна
- 2 больших моркови
- 3 стебля сельдерея
- 3 головки лука-шалота (лучше бананового)
- 1 большой стебель лука-порея, только белая часть
- 15 г сливочного масла для обжарки овощей
- 15 г несоленого сливочного масла
- 15 г просеянной муки
- 50 мл сливок не менее 33% жирности
- 3 побега зеленого лука, мелко порезанных
- 20 г петрушки, мелко порезанной
- морская cоль
- дробленый черный перец
Куриный бульон налейте в большую кастрюлю, положите бадьян и на медленном огне доведите до кипения. Тем временем морковь, сельдерей, шалот и лук-порей порубите маленькими кубиками. В глубокой сковороде растопите 15 г сливочного масла и пассеруйте овощи в течение 1 минуты, посолите и приправьте перцем. Снимите с плиты.
Для заправки растопите в отдельной кастрюле на среднем огне 15 г несоленого сливочного масла, добавьте муку и тщательно перемешайте. Готовьте 3–5 минут (следите, чтобы смесь оставалась светлой). Затем маленькими порциями влейте горячий куриный бульон, постоянно помешивая, чтобы избежать появления комочков. Томите еще 5 минут на медленном огне. Потом извлеките из супа бадьян, добавьте пассерованные овощи, влейте сливки, на медленном огне доведите до кипения — суп готов. Подавайте суп в небольших чашках, посыпав нарезанной зеленью.
Рыбный пирог с пюре из копченого чеддера
Если вы хотите соблюсти традицию, нафаршируйте пирог вареными куриными яйцами, но лично я предпочитаю этого не делать.
Для 4 порций понадобится:
- 450 г трески, сайды или другой морской белой рыбы
- 450 г филе морского окуня горячего копчения, с кожей
- 300 г отварных креветок (по желанию), очищенных
- 6 больших картофелин «восковых» сортов, очищенных
- 1 лук-порей, нарезанный по диагонали кусочками толщиной около 7 мм
- 60 г сливочного масла
- 150 г копченого сыра чеддер, натертого
- 2 яичных желтка
- 250 г молока 3,2% жирности
- 600 мл крепкого рыбного бульона
- 35 г просеянной муки
- 1 ч. л. дижонской горчицы
- 20 г петрушки, порубленной
- 10 г эстрагона, порубленного
- соль
- свежемолотый белый перец
Бланшируйте порей в кипящей подсоленной воде 3 минуты, затем остудите в ледяной воде и откиньте на дуршлаг. Картофель крупно порежьте, отварите, откиньте на дуршлаг и истолките в пюре. Пока оно горячее, аккуратно вмешайте 25 г сливочного масла и тертый сыр. Добавьте яичные желтки и лук-порей, приправьте солью и перцем. Перемешайте. Переложите пюре в кондитерский мешок и уберите в теплое место.
Морского окуня залейте в кастрюле молоком, доведите до кипения и снимите с огня. Остужайте 5 минут, затем процедите жидкость через мелкое сито в другую посуду, рыбу крупно порежьте. Почистите белую рыбу и удалите кости, мякоть нарежьте кубиками 1 см. В одну кастрюлю налейте крепкий рыбный бульон и медленно доведите до кипения. В другой — растопите оставшееся сливочное масло, добавьте муку и готовьте, помешивая, 5 минут. Затем, постоянно помешивая, порциями влейте в кастрюлю к муке крепкий рыбный бульон — должен получиться густой соус. Добавьте молоко, в котором варился морской окунь, и готовьте на медленном огне еще 15 минут. Следите, чтобы соус не приставал к стенкам посуды. Теперь добавьте морского окуня, горчицу, белую рыбу и (если хотите) креветки. Приправьте солью и перцем, аккуратно добавьте травы. Разложите в 4 глубокие тарелки или горшочка. На рыбу выложите пюре из кулинарного мешка, полностью закрыв ее. Запекайте в духовке 15 минут при 150 °С до золотистого цвета. Подавайте в горячем виде.
Лимонный поссет
Поссет — старинный британский десерт. Когда-то он использовался для лечения от простуды и подавался теплым. Готовили его из молока или сливок, которые створаживали при помощи эля или вина с пряностями. Лимон к списку ингредиентов добавили в XVI веке. По сути, лимонный поссет — это сливочный крем со вкусом лимона. Этот десерт очень удобен, его можно приготовить заранее и держать в холодильнике пару дней.
Для 4 порций понадобится:
- 3 лимона
- 500 мл сливок не менее 33% жирности
- 75 г сахарной пудры
Снимите цедру с лимонов при помощи терки и выжмите из них сок. В небольшой кастрюле смешайте цедру, сливки и сахарную пудру. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Пудра должна полностью раствориться. Снимите кастрюлю с огня. Венчиком вмешайте в получившуюся смесь сок лимона. Затем процедите через мелкое сито в отдельную посуду. Разлейте лимонный поссет по стеклянным вазочкам, дайте немного остыть и поместите в холодильник примерно на 1 час, чтобы десерт схватился. Затем украсьте вымоченным в чае черносливом или консервированными фруктами. Подавайте с песочным печеньем.
