Мы привыкли к тыквенной каше, американцы пекут на Хэллоуин тыквенный пирог, а в Иерусалиме из запеченной тыквы делают намазку вроде хумуса, непременно добавляя туда главный элемент ближневосточной кухни — тахину, пасту из семян кунжута. Или заправляют соусом с тахиной тыквенный салат. Вот два рецепта из новой книги, которую создали выходцы из Иерусалима, а ныне — знаменитые шеф-повара, живущие в Лондоне.
Печеные тыква и красный лук с соусом из тахины и заатара
Это очень простое, но невероятно ароматное блюдо. Оно идеально в качестве закуски, вегетарианского основного блюда или гарнира. Соус из тахины здесь доминирует, и, хотя нам он очень нравится, вы, заправляя готовые овощи, при желании вполне можете уменьшить его количество. Попробуйте и решите сами.
На 4 порции:
- 1 крупная тыква баттернат или мускатная (1,1 кг) кусками 2×6 см
- 2 красные луковицы кусками 3 см
- 50 мл оливкового масла
- 3½ ст. л. тахины
- 1½ ст. л. лимонного сока
- 1 давленый маленький зубчик чеснока
- 30 г кедровых орехов
- 1 ст. л. заатара
- 1 ст. л. крупно нарезанной петрушки
- морская соль и черный перец по вкусу
- Разогрейте духовку до 240 °С. Положите в большую миску нарезанные тыкву и лук, добавьте 3 ст. л. масла, 1 ч. л. соли и немного черного перца. Тщательно перемешайте. Выложите на противень кожей вниз и выпекайте в духовке 30–40 минут, пока овощи слегка не подрумянятся и не будут полностью готовы. Следите за луком: он может испечься быстрее тыквы, и его следует вынуть раньше. Выньте из духовки и остудите.
- Для приготовления соуса положите тахину в маленькую миску и перемешайте с лимонным соком, 2 ст. л. воды, чесноком и ¼ ч. л. соли. Взбивайте до тех пор, пока консистенция соуса не станет похожа на консистенцию меда, добавляя по мере необходимости воду или тахину.
- Оставшееся масло налейте на сковороду и поставьте на умеренный огонь. Положите в масло кедровые орехи и посыпьте их ½ ч. л. соли. Жарьте 2 минуты, часто помешивая, пока орехи не станут золотисто-коричневыми. Снимите с огня и переложите в миску вместе с маслом.
- Для подачи на стол выложите овощи на большое блюдо. Полейте соусом с тахиной. Посыпьте кедровыми орехами с маслом, а затем украсьте заатаром и петрушкой.
Паста из тыквы и тахины
Финиковый сироп, который мы добавляем для усиления вкуса, — популярный естественный подсластитель. Он подходит для заправки салатов и овощей, подслащивания рагу, им можно просто полить утреннюю овсянку. Финиковый сироп продается в магазинах здорового питания и ближневосточных лавках, но его можно заменить светлой и темной патокой или кленовым сиропом. Эта заправка нравится всем, кто ее хоть раз попробовал. Подавайте на стол в качестве закуски с хлебом.
На 6-8 порций:
- 1 очень крупная тыква баттернат (1,2 кг), очищенная и нарезанная кусками (970 г очищенной тыквы)
- 3 ст. л. оливкового масла
- 1 ч. л. молотой корицы
- 70 г тахины
- 120 г греческого йогурта
- 2 давленых маленьких зубчика чеснока
- 1 ч. л. смеси черных и белых зерен кунжута (или только белых)
- 1. ч. л. финикового сиропа
- 2 ст. л. нарезанной кинзы (не обязательно)
- соль
- Разогрейте духовку до 200 °С. Выложите тыкву на небольшой противень. Полейте оливковым маслом и посыпьте корицей и ½ ч. л. соли. Перемешайте, прикройте противень фольгой и пеките в духовке 70 минут, один раз перемешав. Выньте из духовки и остудите.
- Переложите тыкву в чашу комбайна, добавьте тахину, йогурт и чеснок. Измельчите в импульсном режиме, чтобы получилась паста с кусочками. Она не должна быть однородной. Вы также можете сделать пюре из тыквы, размяв ее вилкой или картофелемялкой.
- Выложите пасту на плоскую тарелку, посыпьте зернами кунжута, полейте сиропом и при желании украсьте нарезанной кинзой.
