Британцы славятся своей приверженностью традициям, в том числе и в кухне. Истинный англичанин, шеф-повар Джош Эгглтон превратил заведение The Pony&Trap с 200-летней историей из сельского паба в гастрономическую достопримечательность и был отмечен за это мишленовской звездой. В нашем обзоре — авторские рецепты традиционных английских блюд от именитого кулинара.
Яйца по-шотландски
Принято считать, что рецепт яиц по-шотландски был придуман в знаменитом лондонском универмаге «Фортнум энд Мэйсон» еще в 1738 году. Сейчас это замечательное старинное блюдо переживает новую волну популярности, сегодня его можно найти везде — от меню пабов до полок продуктовых магазинов. И, разумеется, без этой закуски не обходится ни один настоящий британский пикник. Сейчас вы можете встретить самые разные комбинации ингредиентов: перепелиные яйца оборачивают олениной, кровяной колбасой и даже филе трески.
Для приготовления 8 порций понадобится:
- 8 перепелиных яиц
- 225 г свиного фарша тонкого помола
- 20 г сливочного масла
- 1 головка лука-шалота, очень мелко нарубленная
- 1 щепотка молотого мускатного цвета (или мускатного ореха)
- 1 ч. л. свежего шалфея, мелко порезанного
- 1 ч. л. свежих листиков тимьяна, мелко порезанных
- 150 г панировочных сухарей панко
- 100 г пшеничной муки
- 2 яйца
- соль
- свежемолотый черный перец
- растительное масло для жарки
Кастрюлю среднего размера наполните водой и доведите до кипения. Установите таймер на 2 минуты 20 секунд. Осторожно опустите перепелиные яйца в кастрюлю и, когда время выйдет, переложите их в посуду с ледяной водой. Позвольте остыть и очистите от скорлупы. Растопите в сковороде сливочное масло, пассеруйте в нем лук-шалот 2 минуты, затем снимите с огня и остудите. В отдельной миске перемешайте обжаренный лук со свиным фаршем, мускатным цветом, шалфеем и тимьяном. Приправьте солью и перцем. Обжарьте на сковороде небольшой кусочек фарша и попробуйте на вкус. Если нужно, еще посолите или поперчите сырой фарш. Разделите фарш на 8 частей и спрессуйте их в лепешки. Положите в середину каждой отварное перепелиное яйцо и заверните в виде «котлетки». Чтобы фарш не прилипал к рукам, смачивайте их в воде. Возьмите 3 миски. В одну насыпьте панировочные сухари, во вторую — муку, в третью — разбейте 2 сырых яйца. Каждую заготовку из фарша поочередно окуните в муку, сырое яйцо и панировочные сухари. Затем отправьте в холодильник на 20 минут. Раскалите в сковороде масло и поджаривайте каждую «котлетку» до готовности (примерно 7–10 минут), переворачивая так, чтобы они стали со всех сторон золотистыми. Обсушите готовые яйца по-шотландски на бумажном полотенце, чтобы удалить лишнее масло. Подавайте с пикулями в острой заливке и горчицей.
Рыбные котлеты
Рецепт котлет из оставшейся на кухне рыбы придумала в XIX веке Изабелла Битон, автор национального бестселлера «Книга о ведении домашнего хозяйства миссис Битон». Эти котлеты стали классикой британской кухни, их можно найти в каждом «чиппи» — так называют лавки, которые торгуют «фиш-энд-чипс». Отличие моего рецепта от традиционных в том, что я кладу в котлеты сырую рыбу. Это позволяет сохранить сочность рыбы и придать мякоти приятную текстуру.
Для приготовления 4 порций понадобится:
- 300 г филе лосося
- 300 г филе хека
- 4 больших картофелины «восковых» сортов, очищенных
- 6 побегов зеленого лука, тонко нарезанных
- сок 2 лимонов
- сок 2 лаймов
- 1 ч. л. зерновой горчицы
- 20 г петрушки, мелко порезанной
- 20 г зелени кориандра, мелко порезанной
- 20 г побегов шнитт-лука, мелко порезанных
- 10 г листиков эстрагона, мелко порезанных
- 100 г просеянной муки
- 150 г панировочных сухарей панко
- 2 яйца
- 250 г молока
- соль
- дробленый черный перец
- растительное масло для жарки
Картофель крупно порежьте. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой и посолите. Доведите до кипения и варите до готовности. Затем откиньте его на дуршлаг, истолките в пюре и остудите. Возьмите оба рыбных филе, нарежьте кубиками 1 см и выложите в миску с зеленым луком. Полейте соком лимона и лайма, приправьте горчицей и травами и перемешайте. Возьмите половину картофельного пюре и ложка за ложкой осторожно добавьте к этой рыбной смеси. Посолите и приправьте черным перцем. Добавьте и оставшуюся часть пюре, вновь приправьте. Из фарша для котлет скатайте 8 шариков. Возьмите 3 миски среднего размера: в одну насыпьте просеянную муку, во вторую — панировочные сухари, в третьей смешайте сырые яйца с молоком. Обваляйте каждый шарик в муке, окуните в молочную смесь, а затем опустите в миску с панировочными сухарями. Слегка спрессуйте шарики руками. В сотейник налейте растительное масло — столько, чтобы оно могло полностью покрыть котлеты. Разогрейте его и жарьте по две рыбные котлеты за раз — до золотистого цвета. Обжаренные котлеты доведите до готовности в духовке — запекайте 10 минут при 180 °С. Подавайте к столу с соусом тартар или луком-пореем с тертым яйцом.
Омлет со шпинатом и копченой пикшей
Этот омлет известен также как «омлет Арнольда Беннета». Арнольд Беннет был известным британским новелистом конца XIX — начала ХХ века и любил заказывать это блюдо в ресторане лондонского отеля «Савой», где оно было придумано. Делал он это настолько часто, что вскоре омлет был назван в его честь.
Для 4 порций понадобится:
- 9 яиц
- 120 г листьев молодого шпината
- 300 г копченого филе пикши, нарезанного небольшими кусочками
- 50 г сливочного масла
- 100 г сыра чеддер винтаж, тертого
- соль
- свежемолотый черный перец
Промойте шпинат в холодной подсоленной воде, избавьтесь от корневищ и откиньте на дуршлаг. Тщательно взбейте яйца и приправьте смесь солью. Большую сковороду поставьте на средний огонь и растопите в ней сливочное масло. Как только оно достаточно разогреется (на нем появится пена), медленно вылейте яичную смесь и аккуратно помешайте деревянной лопаткой. Когда омлет пропечется снизу, но верх его все еще будет полусырым, снимите сковороду с огня и разделите омлет на четыре части.
Выложите омлет в формы для запекания, на него положите кусочки рыбы и листья шпината, приправьте щепоткой перца. Посыпьте сыром чеддер и запекайте под грилем до готовности.
Жаркое из говядины с йоркширскими пудингами
Этот рецепт — воплощенная Британия! Самое вкусное жаркое получается из выдержанной говядины — у такого мяса максимально раскрывается вкус, и оно невероятно нежное. Я предпочитаю использовать огузок, он очень ароматен! Как аккомпанемент к жаркому прекрасно подойдет йоркширский пудинг с луковым соусом.
Для приготовления 2 кг жаркого понадобится:
- 2 кг верхней части говяжьего огузка после сухого созревания не менее 30 дней (или используйте обычное невыдержанное мясо)
- 2 головки белого лука
- соль
- дробленый черный перец
- растительное масло
йоркширские пудинги:
- 4 яйца
- 250 г пшеничной муки
- 250 г молока 3,2% жирности
- 4 веточки тимьяна
- 5 г соли
- 2 г свежемолотого белого перца
В большую миску разбейте яйца, приправьте солью и перцем, добавьте листики тимьяна и хорошенько взбейте смесь. Затем просейте в миску муку и перемешайте. Постоянно помешивая, введите молоко и замесите однородное тесто. Уберите его на время в холодильник. Разогрейте духовку до 160 °С. Очистите луковицы, разрежьте каждую на 4 части и выложите на противень. Говядину натрите растительным маслом и щедрым количеством соли, хорошо поперчите и выложите на лук. Запекайте в духовке в течение 1 часа при 160 °С. Затем увеличьте температуру до 250 °С и готовьте еще 10 минут — до появления хрустящей корочки. Достаньте мясо из духовки, укройте фольгой и оставьте при комнатной температуре на 20 минут. Смажьте формы для выпекания растительным маслом и разогрейте их в духовке — прежде чем вы выложите в формы тесто, масло должно раскалиться. Горячие формы заполните заготовленным тестом на три четверти. Выпекайте 25 минут при 180 °С. Нарежьте говядину аккуратными ломтиками и выложите вместе с йоркширскими пудингами на блюдо, дополнив овощами по вкусу. В качестве подливки можно подать оставшийся в противне мясной сок с луком.
