Так называли Пасху в дореволюционной России. В эти дни было принято веселиться на ярмарках, кататься на качелях и каруселях, ходить по гостям, дарить и принимать подарки... Но самой большой радостью после многодневного поста была, конечно, пасхальная трапеза.
Праздничная карусель
Хозяйственные хлопоты обычно начинались загодя. Магазины наполнялись товарами, в подвалах еле успевали опорожнять винные бочки; в торговых оранжереях была давка от покупателей.
К праздничному столу готовились с Чистого четверга. Красили яйца, протирали пасху, пекли куличи, бабы, мазурки (сухие пирожные с изюмом и миндалем), медовые пряники. На пасхальных пряниках, в отличие от обычных, были силуэты – барашка, зайчика, петушка, голубка, жаворонка или яйца. На сладкое готовили "куриное гнездо": яйца прокалывали с двух сторон, выдували содержимое, промывали, заполняли желе и ставили на сутки на холод; затем осторожно очищали скорлупу и клали желейные яйца на цукаты, порезанные соломкой.
Пасхальные яйца красили фуксином, луковой шелухой, яркими обрезками шелка и укладывали на свежую проросшую зелень овса или пшеницы. В витринах магазинов детям на радость появлялись карусели с яичками и тихо кружились, мелькая то пунцовым, то зеленым, то желтым атласным цветом... Для хозяек наступала страда: надо было испечь куличи таких размеров, чтобы каждому члену семьи (а она порой состояла из двух десятков человек) хватило по кусочку на каждый день в течение всей Пасхальной недели; приготовить "священную" пасху на всю семью, "парадную" – для гостей, пасху для слуг и бедных родственников. Рецептов пасх было множество: вареные и невареные, сметанные и сливочные, шоколадные и фисташковые. Куличи и пасхи украшали самодельными цветами из яркой цветной бумаги.
Кстати
* Первое пасхальное яйцо знаменитой ювелирной фирмы Карла Фаберже из "белой эмали в короне с рубинами, бриллиантами и розами" было изготовлено в 1895 г. по заказу Александра III. Впоследствии царская коллекция пополнилась еще 55 яйцами. Большинство пропало вскоре после революции; в Оружейной палате хранится 10 экземпляров.
* В западной христианской традиции символ Пасхи – заяц, приносящий в дом разноцветные яйца. Зайчиков делают из шоколада, марципана, теста и дарят детям.
* В Италии, Англии, Финляндии, Греции пасхальное блюдо – ягненок. А в Германии – праздничный кекс, выпеченный в специальной форме и посыпанный сахарной пудрой.
Главные обрядовые блюда
Кулич – самое древнее обрядовое кушанье на Пасху. Его пекут в память о том, как Христос вкушал с учениками хлеб, чтобы они уверовали в его воскресение.
На Руси для куличей обычно готовили много теста, так как в большом объеме оно лучше выбраживается. Готовые куличи богато украшали глазурями, символическими надписями, орехами, цукатами, цветным сахарным мачком и крашеным пшеном. Остывать их ставили на пуховые подушки, чтобы не провалились. Считалось, если кулич удался, то в семье будет все хорошо, если же он в печи не подошел, растрескалась корка или появились другие дефекты, то надо ждать несчастья.
Сдобные или бисквитные бабы – традиционное славянское лакомство с большим содержанием яиц, взбитых особенно интенсивно, – также пекли почти в каждом доме. Изготовление их трудоемко, но при соблюдении всех правил выпечка получается особенно легкой, с воздушным пористым мякишем и нежным вкусом. Не случайно бабы снискали себе ласковые имена: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая...
Еще одним классическим пасхальным блюдом является пасха – творог со сливками или сметаной, спрессованный в виде усеченной пирамидки, напоминающей по форме Голгофу. Пасха является также символом Гроба Господня. Она замещает на праздничном столе ветхозаветного пасхального агнца и напоминает, что время кровавых жертв прошло. Раньше на Руси от пасхи отрезали кусочек и хранили как лекарство.
Бытовало поверье, что снесенные в Страстной четверг яйца, съеденные на Пасху, защищали от недуга. Освященному яйцу приписывались магические свойства. Считалось, что оно может потушить огонь, поэтому такие яйца хранили за иконой на случай пожара. Правда, прежде, чем бросить яйцо в пламя, с ним нужно было трижды обежать вокруг дома. С пасхальным яйцом искали пропавших или заблудившихся в лесу коров и овец.
Любимой пасхальной забавой, особенно у русских, было катание яиц с бугорка или по специальному лоточку. Когда катящееся яйцо ударяется об яйцо, лежащее на земле, играющий забирает это яйцо себе. Для детей устраивалась "охота за яйцами". Взрослые прятали крашеные яйца в саду, а дети их искали и собирали в корзиночки.
Всю Светлую неделю стол оставался накрытым. За столом часто играли в палиндромы – слова-перевертыши, одинаково читающиеся слева и справа. Самый удачный пасхальный палиндром приписывают пианисту В.В. Софроницкому: "Сенсация! Поп яйца снес!"
Совет гастронома
* Пока тесто для куличей не подойдет, нельзя проветривать комнаты, хлопать дверьми и громко разговаривать. От малейшего перепада температуры или сотрясения воздуха тесто может "сесть".
* Готовый кулич следует разрезать не вдоль, а поперек. Верхушкой накрывают недоеденную часть, чтобы не зачерствела. Хотя, если кулич удался, зачерстветь он не успеет.
Пасхальное великолепие
По православной традиции пасхальный стол всегда старались сделать особенно нарядным и торжественным. В начале века специально для него выращивали цветы и кресс-салат. В корзиночках с такой зеленью прекрасно смотрелись разноцветные пасхальные яйца.
В каждой семье на Пасху готовили свои фирменные блюда, но в основе всех лежала старорусская кухня. На стол выставлялись различные закуски из сырых и вареных овощей, куриных потрохов, тушеных раков, рыбьей икры и молок, сельди; делались заливная рыба, студни, холодцы и свиная головизна; калья из говяжьих почек с солеными огурцами, сальник из печени, няня – томленая гречневая каша с бараньим мясом и сычугом; жаркое с грибной приправой, говядина с репой, тушеные потроха, буженина в сенной трухе с пивом, утка с медом или гусь, жаренный с можжевельником. Варились кисели и сбитни; доставались домашние настойки и вина. У зажиточных хозяев подавали 48 различных блюд по числу дней истекшего поста.
Сегодня мы предлагаем вам рецепты некоторых блюд, которые на Руси традиционно готовили на Пасху.
Попробуйте!
Шоколадный кулич
Пасха со взбитыми сливками
Суп из спаржи с копченым лососем
Свинина запеченная
О том, что готовят на Пасху в других странах
