В советское время по-настоящему вкусный торт можно было лишь испечь самостоятельно или с трудом купить в немногочисленных кулинариях. В 90-е тортов стало много и разных, но часто страдало качество. Сегодня разнообразием фабричных кондитерских изделий никого не удивишь, и все популярнее становятся торты на заказ. О современных кондитерских технологиях и моде на торты рассказывает Ренат Агзамов — человек, который регулярно получает самые сложные сладкие заказы. Ренат — чемпион России по кондитерскому мастерству, член Олимпийской сборной России, стажировался во Франции, Бельгии, Швейцарии, Турции, Греции, Австрии, Латвии и знает о тортах все.
Меня часто просят рассказать о самых необычных и романтических заказах. Ведь не секрет, что обычно торт на заказ сопровождает какое-то крупное торжество, например, день рождения, свадьбу, или становится подарком для любимых. Не так давно на свадьбу мы подготовили торт «Аватар», очень креативный, с фигурами жениха и невесты в виде аватаров. Также вспоминается заказ, когда молодой человек попросил сделать уменьшенную копию себя — преклонённым на одно колено, с протянутой рукой. Таким образом он предлагал своей девушке выйти за него замуж. Мы изготовили его сладкую мини-копию, и сходство нашей работы с оригиналом было настолько сильно, что девушка не осмелилась его съесть.
Но самым запоминающимся стал другой случай. В прошлом году мы делали торт, которым наш клиент хотел поразить свою возлюбленную. Он заказал свою скульптуру в реальный рост со вкусным, но небольшим тортиком в руке. Девушка открывает дверь, а ее встречает фигура молодого человека... Она была максимально реально сделана: цвет, одежда, черты лица — абсолютное сходство. После девушка рассказывала, что сначала она не смогла поверить, что это скульптура, а не ее возлюбленный, настолько естественно все выглядело. Маленький тортик был съеден, а скульптура осталась на память.
Конечно же, над таким тортом трудится не один человек, а более ста. Несколько человек бьют яйца, несколько — только перебирают орехи, шесть человек у нас нарезают бисквиты, четыре человека работают с печами в пекарне... Есть цех оформления, где делают декорации из шоколада, есть цех монтажа тортов, где все собирается из запчастей.
У нас жёсткое разделение труда: человек, который занимается фигурами из шоколада, — он не печёт булочки. Соответственно пекарю не нужно знать, как работать с шоколадом. Отсюда и большое количество людей. Есть у нас и профессиональные скульпторы, которые вручную изготавливают фигуры. Опять же кто-то лепит портреты, кто-то — тело, анатомию, есть скульпторы, которые лепят животных, а один делает только медвежат, и ничего другого мы ему не доверяем! Когда каждый на своем месте, это и гарантирует качество.
Еще одна отличительная черта нашей работы — мы не обманываем заказчика, говоря, что торт может быть низкокалорийным. Да, сейчас многие следят за фигурой, за весом и просят приготовить что-то малокалорийное, диетическое. Но применительно к торту, особенно такому, который будет держать оригинальную форму, будет произведением искусства, это нереально. Ведь сахар сам по себе уже является высококалорийным продуктом и все, где есть мучная составляющая, заведомо высококалорийно.
У меня есть знакомая — врач, сама страдающая сахарным диабетом. Несколько лет назад я рассказал ей, что хочу сделать низкокалорийный торт, и попросил совета: что она думает об этом как врач и как потребитель. И она мне ответила, что какой бы низкокалорийный торт она ни съела, всегда после этого она колет большую дозу инсулина, потому что низкокалорийных тортов нет вообще.
Я знаю, что некоторые компании используют на своей продукции надписи «низкокалорийный торт» для увеличения продаж, но это не наш путь. Зачем же обманывать людей?
С другой стороны, мы стараемся максимально приблизить рецепты наших тортов к современным представлениям о правильном питании, используем только натуральные ингредиенты. Так, например, основа знаменитого торта «Императрица» — морковный бисквит с корицей и грецкими орехами и крем на основе сыра маскарпоне. Увидев этот торт впервые, никогда не скажешь, правда? Просто он покрыт так называемым шоколадным велюром. Все фигурки на наших тортах — из высококачественного бельгийского шоколада.
Вообще мода на торты, их украшения меняется — так же, как и на определенные блюда, продукты питания. Одни ингредиенты и даже целые рецепты уходят, другие появляются, совершенствуются технологии.
Когда-то было модно использование масляного крема. Сливочное масло было практически неотъемлемой частью кондитерских изделий и всевозможных тортов, бисквитных и песочных: вспомните советские торты «Сказка» или «Ленинградский». В конце 1990-х и в начале 2000-х в нашей стране появляется продукция на основе сливок. 2000-е годы — это вообще эра сливок, позже — с добавлением свежих фруктов. Все магазины были завалены тогда такой кондитерской продукцией.
Сейчас же возвращаются вкусы времён Советского Союза. Интересно, что эта мода на популярные в то время торты («Наполеон», «Прага») идет несколько вразрез с модой на более легкое питание в целом — средиземноморскую кухню, азиатскую, вегетарианскую. Но на сегодняшний день именно торты, приготовленные по старым советским рецептам, становятся лидерами продаж.
Даже в элитных ресторанах среди десертов мы встретим «Птичье молоко» и «Киевский» — наряду с пришедшими к нам относительно недавно «Тирамису» и «Чизкейком». Мне кажется, причина в том, что люди соскучились по тому натуральному вкусу детства, который помнят. По этой же причине в Москве активно открываются рестораны домашней кухни, где можно попробовать домашние котлеты, пельмени, разнообразные «потрошки»... Потребитель хочет «того самого вкуса детства», и это сегодня в моде.
