Сыр — один из самых популярных деликатесных молочных продуктов. В мире существует более 2000 видов сыра. Но какими бы ни были наши предпочтения, покупать кота в мешке за кровно заработанные никому не хочется. О мышеловке тоже помнят все.
Сыр — это второй по популярности молочный продукт в России, получаемый из молока путем его свертывания и обработки.
Сыр — многому голова
Главное достоинство сыра в том, что он сохраняет все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. Основное требование, которое предъявляют к сырам, в отличие от творога, вовсе не свежесть, а как раз наоборот — зрелость.
Разные сорта сыра созревают в течение разного времени: эстонский сыр подлежит реализации в возрасте не менее 30 суток, а костромской — не менее 45. Что касается голландского брускового, ярославского и угличского, то они зреют не менее 60 суток, но абсолютным рекордсменом является сыр швейцарский, который зреет не менее 180 суток.
Несовершенные сыры отличаются от своих созревших собратьев липкостью и вязкостью. Однако на реализацию сыры могут поступать и недозревшими, поскольку при правильном хранении на складах и в магазинах в них продолжается процесс вызревания и продукт доходит до нужной кондиции. Но, с другой стороны, биохимические процессы в этом продукте не останавливаются до момента его употребления в пищу, и сыры могут перезревать, приобретая излишне острый, а иногда прогорклый вкус. Кроме того, на поверхности сыров при хранении могут развиваться различные виды плесени, гнилостные бактерии и дрожжи, которые сырам совсем не показаны. При слишком долгом или неправильном хранении сыр обзаводится уплотняющейся с каждым днем "шкурой" — в нем возрастает количество сухих веществ. При этом меняются и вкусовые качества, и состав.
Определять качество сыра нам, рядовым покупателям, приходится исключительно на глаз. Головки сыра уже давно появляются на прилавках разрезанными и упакованными, как правило, в прозрачную пленку. Информацию о стране-производителе и импортере в этом случае получить невозможно. Однако по закону о защите прав потребителей сотрудники магазина должны ее предоставлять по первому запросу. Это особенно актуально, когда речь идет о покупке дорогих сортов сыра.
Идеальная температура для хранения сыра — 12°С. Сыр должен иметь возможность "дышать", поэтому лучше не класть его в вакуумную упаковку. Храните сыр под специальным колпаком или же завернутым в алюминиевую фольгу, проткнутую в нескольких местах. Мягкий сыр всегда следует упаковывать отдельно, так как благородная плесень легко переходит на другие сорта сыров. Твердый сыр в одном куске хранится дольше, если его завернуть в чистую влажную ткань. Помимо этого не рекомендуется хранить совместно под одним колпаком нежные сорта сыра и интенсивно пахнущие, так как нежные сорта впитывают в себя резкие запахи и таким образом меняют свой вкус.
Если сыр грамотно не "спрятать", то он либо высохнет, либо заплесневеет. Любой сорт сыра — за исключением молодых и плавленых — следует вынимать из холодильника за час до употребления для того, чтобы он мог полностью проявить свой вкус и аромат.
Дорогая плесень
Одни из самых дорогих сортов сыра — сыры с так называемой благородной"плесенью, а точнее, с определенными штаммами грибов, которые развиваются в сыре в процессе его созревания и придают ему особый вкус. Сначала сыроделы считали плесень недостатком, который появляется в процессе хранения и ухудшает товарный вид продукта. Однако после получения определенных разновидностей этих грибов их стали использовать для производства особых пикантных сортов сыра — Рокфор, Бри, Дор Блю и других.
Плавленый сыр
Изготовление плавленого сыра — это часть безотходного производства, когда перерабатывают брак или некондиционный твердый сыр, не подходящий для продажи. Качественный плавленый сыр готовят из различных сортов твердого сыра, сливочного масла, творога, сухого молока и натуральных добавок (сахара, соли, орехов, изюма, грибов). Чем ниже качество использованных для плавления продуктов, тем дешевле плавленый сыр. Поскупившись, вы накормите семью некачественным сыром, для изготовления которого вместо сливочного масла использовали пальмовое, поэтому будьте внимательны, тем более что ингредиенты указаны на упаковке. Если производители употребляли растительные добавки (например, пальмовое масло), то подобного рода товар должен называться вовсе не сыром, а сырным продуктом.
Чтобы купить хороший качественный плавленый сыр, нужно внимательно читать этикетку — обращать внимание на состав и производителя приобретаемого товара. Качественный плавленый сыр должен быть герметично упакован (фольга без повреждений), на вид он блестящий, не заветренный, без трещин и бугорков. Если сыр залит в ванночки, то сделано это должно быть равномерно.
Творожные премудрости
В мышеловку можно попасть и с творогом, который популярен в России не меньше сыра. По ГОСТу творог — это национальный кисломолочный продукт, который получают путем сквашивания молока при помощи специальных молочнокислых культур. Добавлять немолочные компоненты, типа консервантов и стабилизаторов, при этом не разрешается. Согласно госстандартам, этот продукт может быть изготовлен из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока и из их смесей. Соответственно, жирность творога зависит от молока, из которого его сквасили: обезжиренный (массовая доля жира продукта не более 1,8%), нежирный (от 2 до 3,8%), классический (от 4 до 18%) и жирный (от 19% и более). Для натурального молока, а следовательно, и творога, норма массовой доли жира в продукте не устанавливается.
Проще всего выбрать творог, продаваемый хозяйками с рук. Пробовать его не возбраняется. Вот только на 100-процентное соблюдение санитарных норм в этом случае рассчитывать не стоит. Да и срок хранения продукта, изготовленного в домашних условиях, точно угадать не получится. Риск — дело не всегда благородное, ведь лаборатории при рынках могут и "проморгать" некачественный продукт, а есть творог будет вся семья, включая детей.
Признаки качества
Тем же, кто приобретает творог в магазине, стоит обратить внимание на следующие особенности его производства и продажи. На упаковке по ГОСТу обязательно должно быть указано наименование продукта и массовая доля жира в нем: обезжиренный, нежирный и т. п., а также норма массовой доли жира в процентах. На этикетке важно найти наименование и местонахождение изготовителя, включая страну. На импортных продуктах должно быть указано название российской организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей. Но при этом имейте в виду, что чем дальше родина творога, тем больше шансов найти в нем консерванты, обеспечивающие длительность хранения продукта (хотя их в натуральном продукте быть не должно).
Наконец, на упаковке должны стоять дата изготовления (час, число, месяц) и срок годности (также час, число, месяц). Упаковка, в отличие от сыра, предпочтительна вакуумная (в нее упаковывают спрессованный творог), а не пергаментная или из фольги. В последних двух случаях слишком велика вероятность попадания в продукт посторонней микрофлоры. Да и внешний вид — влажная бумага и лежащие в лужице творожные брикеты — глаз совсем не радует. Кстати, растительные добавки снижают содержание белка в твороге и противоречат ГОСТу.
Под упаковкой в итоге мы должны найти качественный творог чисто белого или белого с кремовым оттенком цвета, однородный по всей массе с мягкой, мажущейся или рассыпчатой консистенции (в зависимости от доли жира). Для нежирного продукта допускается незначительное выделение сыворотки. Вкус и запах — кисломолочный, без посторонних примесей. Не забываем, что молочные продукты должны располагаться в магазине на специальных прилавках с охлаждением. Ведь качество творога зависит не только от добросовестности производителей, но и от условий хранения. Некоторые предприятия замораживают творог при температуре -240°С — срок его хранения самый короткий: до 36 часов.
У творожной массы жизнь тоже недолгая, поскольку в нее кладут чернослив, курагу, изюм и сливочное масло. Так как сроки хранения творога зависят от технологии приготовления и устанавливаются самим производителем, то нужно внимательно рассматривать упаковку. Иначе вы рискуете обзавестись творогом второй свежести, а он, согласитесь, так же, как и осетрина, может быть только первой.
Творожные сырки
Этот продукт, так же как и творожная масса, получается путем простого смешивания соответствующих ингредиентов и не подвергается никакой тепловой и прочей обработке. Поэтому очень важно, чтобы упаковка была герметичной и не позволяла микроорганизмам "селиться" и размножаться в сладком и оттого благоприятном творожном "теле".
При выборе любимого детского лакомства самое главное — отследить температурные режимы хранения и сроки реализации этой молочной продукции. Все сырки, неважно с какой начинкой, имеют двойной срок реализации, который зависит от условий хранения.
Если сырки хранят при температуре -18°С в закрытых холодильниках (в таких, как правило, выставляют на продажу пельмени и мясо), то срок их реализации составляет 45-60 суток. При температуре +2-6°С на открытых холодильных прилавках (на них чаще всего и хранят творожные сырки) срок реализации сокращается до 5-12 суток. По правилам смешивать эти два вида хранения нельзя — если сырки привезены в мощных холодильниках, то и подавать вам его продавец обязан из закрытого холодильника с минусовой температурой. И на упаковке должен быть написан один-единственный вариант хранения продукта. При соблюдении всех правил хранения глазированный творожный сырок не может быть мягким — он должен держать форму и не расползаться по упаковке и рукам.
Мнение эксперта
Елена Юрова, заведующая испытательной лабораторией "Молоко" ВНИИ молочной промышленности:
— Главная проблема творожного рынка России в том, что многие россияне по-прежнему предпочитают покупать творог с рук. А ведь даже в промышленном производстве нередко фиксируются нарушения технологического процесса. Что уж говорить о домашнем твороге, который непонятно в каких санитарных условиях изготавливался и сколько хранился до момента продажи. Помните, стандартный срок хранения классического творога — 72 часа. Более живучий творог логично подозревать в наличии консервантов и замене молочного белка растительным.
Что касается сыра, то тут основная проблема в разнообразии сортов и неосведомленности покупателей об их отличительных свойствах. Обычно мы определяем качество визуально — по цвету, характеру среза и количеству дырок (если они есть). Качественный сыр по консистенции должен быть плотным, не мнущимся, без сломов и трещин, однородным по цвету. По запросу вам должны показать сертификат соответствия и гигиеническое заключение.
Статья предоставлена журналом
