"Самые здоровые дети в мире живут в Японии" — утверждает новая книжка о здоровом образе жизни и правильном питании и объясняет, почему: блюда японской кухни готовят заботливые японские мамы из проверенных веками продуктов. У нас эти продукты — исторически или благодаря глобализации — тоже есть. Чем же полезны морские водоросли, гречневая лапша и кунжутное масло, которые часто используют в японских рецептах, и как отличить настоящий васаби от подделки?
Васаби
Острая приправа зеленого цвета. Васаби часто называют японским хреном, хотя это совсем другое, хоть и родственное хрену растение. Васаби растет по берегам горных рек. Корневище, из которого делают приправу, имеет в диаметре примерно 2,5 см, а в длину достигает от 8 до 15 см.
Культивировать васаби — довольно затратное дело, поэтому в большинстве магазинов под именем васаби продают его дешевый заменитель. В недорогих японских ресторанах как приправу к суши посетителям обычно подают немного светло-зеленой пасты, уложенной в виде конуса. Скорее всего, это тоже не васаби, а приправа из горчицы и молотого сушеного хрена, подкрашенная зеленым пищевым красителем. Она жгучая, но практически безвкусная — никакого сходства с настоящим васаби. Надо сказать, что сегодня васаби начали выращивать и за пределами Японии, но приправа из него остается дорогой экзотикой.
Васаби подают не только к суши и сашими, но и к холодной лапше соба, к охлажденному тофу, а также к блюдам из рыбы или курицы на гриле.
Лапша
Сортов лапши в Японии великое множество, но основных видов два: соба (лапша из гречневой муки) и удон (из пшеничной). Японские дети обожают лапшу так же, как их сверстники в странах Запада обожают пасту! В Японии популярна и яичная лапша (рамэн) родом из Китая.
Соба. Цельнозерновой продукт, отличный источник белка, клетчатки и сложных углеводов. Тонкая, серовато-коричневого цвета лапша с восхитительным ореховым вкусом и нежной бархатистой текстурой. Соба кладут в суп, а в холодном виде едят, приправив сладким соевым соусом.
Поскольку в гречневой муке недостаточно клейковины, в тесто для соба добавляют чуточку крахмала или пшеничной муки. В самых дешевых сортах крахмала довольно много (таким образом производители снижают себестоимость готового продукта). Такая соба менее вкусна, а главное — лишена характерного аромата. Мой совет: покупайте соба с содержанием гречневой муки близким к 100%; в крайнем случае не меньше 80%.
Удон. Вид толстой белой пшеничной лапши, особенно любимой детьми. Как и соба, удон едят и горячим, в супе, и холодным, с соевым соусом и другими приправами.
Покупая удон, обращайте внимание на содержание в нем соли — ее должно быть поменьше (есть сорта удона вовсе без соли). Это важно, если вы намереваетесь подавать удон в бульоне на основе соевого соуса, который сам по себе довольно соленый.
В Японии популярен еще один вид пшеничной лапши — кисимен. Плоская и широкая, она немного напоминает итальянскую пасту феттуччини.
Сомен. Снежно-белая и очень тонкая лапша, похожая на итальянскую пасту капеллини. Едят ее преимущественно в жаркое время года. Чуть более толстая разновидность сомен называется хиямуги.
Масло
Мы знаем, что полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры, которые встречаются в растительных маслах, способствуют снижению в крови уровня холестерина, а потому они полезнее для здоровья. В Японии для приготовления пищи в основном используют рапсовое (канола), соевое, кукурузное, хлопковое, шафрановое, подсолнечное, кунжутное и оливковое масло.
Рапсовое масло. В основном содержит мононенасыщенные жиры и представляет собой более дешевую альтернативу оливковому маслу. В рапсовом масле очень мало насыщенных жирных кислот и совсем нет вредных для здоровья трансжиров. Оно практически лишено собственного вкуса, зато дает возможность каждому из ингредиентов блюда полностью раскрыть свой, что является одним из ключевых принципов японской кухни.
Кунжутное масло. Производится из семян кунжута (сезама) либо методом холодного отжима, и тогда оно светлое, либо с применением термической обработки (желтое), либо из жареных семян (темное). Светлое кунжутное масло обладает приятным мягким вкусом и выраженным ореховым ароматом и в основном используется для заправки салатов. На темном масле чаще жарят овощи. Так, для приготовления тэмпура обычно берут смесь кунжутного и подсолнечного в соотношении 1:1.
Мисо
Густая паста из ферментированных соевых бобов с добавлением соли, ячменя, риса или пшеницы. Выглядит как арахисовая паста и продается в пакетах или пластиковых тубах. Разные сорта пасты мисо отличаются вкусом (более или менее соленым), текстурой (от однородной до комковатой), запахом (от нежного до пикантного) и цветом (от белого и золотисто-бежевого до коричневого).
Мисо в своих многочисленных вариациях — основа японской кухни. Из нее готовят традиционный суп, ее добавляют в соусы и блюда из отварных или жареных овощей, в маринады для рыбы и морепродуктов. Самая мягкая на вкус — белая паста мисо, самая острая — красная. Темно-коричневую мисо обычно используют как приправу к блюдам из жирной рыбы или мяса. Многие японские кулинары смешивают разные сорта мисо.
Паста мисо, как и соевый соус, бывает очень соленой, поэтому перед ее употреблением следует внимательно изучить этикетку. Открытую упаковку мисо хранят в холодильнике в плотно закрытом контейнере.
Морские водоросли
Вкусный, питательный и абсолютно универсальный продукт. Водоросли, богатые йодом, фолатами, магнием, железом, кальцием, рибофлавином и пантотеновой кислотой (витамином В5), занимают в японском рационе питания особое место. Смесь морских водорослей добавляют в салаты, рис или лапшу.
"Королевой" морских водорослей в Японии считается ламинариевая комбу с толстыми коричневато-зелеными побегами. За пределами Японии комбу в основном продается в сушеном виде, часто в форме прямоугольников размером от 2,5×13 до 13×25 см. Из замоченных в воде пластин комбу и бонито готовят даси — основу многих японских блюд. Комбу также отваривают и подают как приправу к белому рису; в сухом виде ее едят как закуску.
Нори. Сушеная морская водоросль от темно-зеленого до фиолетово-черного цвета. Продается в виде тонких плоских листов размером 20×20 см. Нори используется для приготовления популярной в Японии закуски онигири. В каждом японском магазине есть полка с завернутыми в нори овощными, рыбными и рисовыми шариками или пирамидками.
Для суши выпускают особую, хрустящую разновидность нори. Вскрытую упаковку таких нори следует держать в сухом месте, лучше всего в герметичном контейнере.
Мелко нарезанную нори часто добавляют к рису или лапше. Если вам не удалось найти ее в продаже, листы нори легко нарезать самостоятельно на полоски размером 5×2,5 см (или на квадратики).
В Японии продаются также листы нори для завтрака, смазанные сладким соусом на основе сои. В такой лист заворачивают горячий рис или, как вариант, рвут лист на мелкие кусочки и посыпают ими рис.
Вакамэ. Разновидность бурых водорослей. Используется в супах и как дополнение к соба. В японском ресторане вам могут подать суп мисо с тонкими полосками вакамэ. В Японии длинные побеги вакамэ продаются в свежем виде, в других странах — в сушеном.
Рис
Белый круглый рис — одна из незыблемых основ японской кухни. Он хорошо впитывает воду и по сравнению со средне- и длиннозерными сортами обладает большей клейкостью. Альтернативой белому круглому рису служит короткозерный нешлифованный коричневый рис генмаи с высоким содержанием клетчатки.
Еще одна разновидность риса, широко используемая в японской кухне, — это хайгамаи. В отличие от коричневого риса зерна хайгамаи слегка шлифуют, чтобы удалить с поверхности отруби, но самая питательная часть — ядра — остаются нетронутыми. Хайгамаи мягче коричневого риса и обладает приятным ореховым привкусом. В отличие от всех других сортов риса хайгамаи перед использованием не промывают.
Рисовый уксус
Распространенная в японской кухне приправа. Существует в двух разновидностях. Уксус, получаемый из белого риса, бывает светлых оттенков — от бледно-желтого до золотистого; из коричневого — от коричневого до черного.
Рисовый уксус мягче по вкусу, чем обычный столовый, и не такой кислый. Например, рис для суши обязательно смачивают смесью из рисового уксуса, сахара и соли.
Ситими тогараси
Смесь 7 специй (молотого красного перца, жареной апельсиновой цедры, белого и черного кунжута, водорослей, семян конопли и имбиря). Используется для придания блюдам пряного перечного вкуса. Иногда ситими тогараси заменяют кайенским перцем или перцем чили, но, скажем прямо, это неравноценная замена — жгучести у блюда прибавляется, но особого вкуса — нет.
Соевый соус
Основа японской домашней кухни. Эта темно-коричневая жидкость производится из соевых бобов, ячменя или пшеницы, соли и воды и имеет характерный насыщенный вкус. Соевый соус не только служит приправой к супам, соусам и маринадам, но и является незаменимым компонентом целого ряда блюд.
Многие жители Запада совершают ошибку, обильно поливая еду соевым соусом. "Много" в данном случае не значит "хорошо". Соевый соус следует употреблять в небольших количествах, чтобы он не подавлял, а подчеркивал натуральный вкус продуктов.
Я предпочитаю легкий соевый соус с пониженным содержанием соли. Для тех, кто ограничивает себя в употреблении соли или страдает аллергией на пшеницу, выпускается качественный заменитель соевого соуса — слабосоленый тамари, изготавливаемый без пшеничной муки.
Тофу (соевый творог)
Готовится из свернувшегося соевого молока и обычно бывает белого или светло-желтого оттенка, напоминающего ванильное мороженое. Тофу чрезвычайно популярен в Японии. Существуют сотни блюд с использованием тофу. Благодаря высокому содержанию белка тофу является прекрасным заменителем мяса, птицы и морепродуктов. У тофу хорошего качества нейтральный вкус, что позволяет использовать его в любых блюдах.
Я считаю, что из всех японских продуктов тофу — наилучшая детская еда. Он мягкий и легко жуется, поэтому может с успехом использоваться в период, когда ребенок только переходит на твердую пищу. Для улучшения вкуса его достаточно слегка приправить.
Тофу потрясающе универсален. Его добавляют в супы, основные блюда, салаты, соусы и десерты. Его едят без ничего или с различными приправами, горячим или холодным. В зависимости от способа приготовления тофу разительно меняет текстуру. Например, приготовленный на пару, он становится пышным и сочным, обжаренный на масле — твердым, хрустящим, покрытым золотистой корочкой; тушеный тофу похож на мясо, а взбитый блендером или в кухонном комбайне — на густую сметану.
Хранить тофу нужно в холодильнике, в плотно закрытой посуде.
Сортов тофу очень много, но все они делятся на две большие категории — "шелковый" и "хлопковый" тофу.
Шелковый тофу (кинугоси тофу) — фарфорового цвета и очень нежный по текстуре. Он получается таким потому, что при свертывании соевого молока из него отжимается не вся сыворотка. Кинугоси тофу хорош в супах-пюре, но с приправами может употребляться и как отдельное блюдо.
Шелковый тофу требует бережного обращения. Я обычно делаю так: достаю из упаковки кусок тофу, кладу его на ладонь одной руки, а другой аккуратно режу ножом на кубики. Затем осторожно переношу тофу на блюдо или опускаю в кастрюлю с кипящей водой или бульоном. Тогда кубики тофу не потеряют форму и не распадутся на волокна.
Шелковый тофу продается в герметичных пластиковых контейнерах с водой или в сухой вакуумной упаковке. Если второй может достаточно долго храниться в кухонном шкафу, то первый необходимо употребить сразу после вскрытия контейнера.
Хлопковый (твердый) тофу — менее ломкий, чем шелковый. Это объясняется тем, что при его приготовлении после отделения сыворотки от створоженной соевой массы тофу еще и прессуют. В зависимости от степени прессования получают мягкий, полутвердый, твердый и очень твердый тофу.
Хлопковый тофу имеет слегка шероховатую поверхность; его лучше обжаривать в масле или на гриле. Обжаренные тонкие ломтики тофу золотистого цвета выглядят очень аппетитно. Наш сын обожает блюда с тофу — инари суши и кицунэ удон.
Для приготовления на гриле лучше покупать твердый хлопковый якидофу тофу. Он продается в пластиковых контейнерах, заполненных водой, и имеет чуть копченый привкус. Якидофу служит основой для приготовления традиционного японского блюда сукияки.
Ячмень (перловая крупа)
Универсальный, вкусный, полезный и легкий в приготовлении зерновой продукт. Прекрасное дополнение к семейному рациону, особенно если у вас есть дети. Ячмень можно для густоты класть в суп, а можно смешивать с рисом (японским круглым или индийским басмати) и добавлять к салатам из листовой зелени и овощей, онигири, фаршу для гамбургеров или пельменей. Он обладает нежным вкусом и хорош во многих блюдах.
Ячмень — очень полезный продукт. В нем много клетчатки (в 2,8 раза больше, чем в коричневом рисе, и в 17 раз больше, чем в белом), витаминов и минералов и почти нет жира. Как и другие цельнозерновые продукты, ячмень улучшает пищеварение и способствует снижению веса, а следовательно, уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
