В книге «#Пастапаста» Ника Белоцерковская признается, что сами итальянцы почти не готовят свежую пасту по будням. То есть не только нам трудно взяться за это дело — замесить тесто на яйцах и раскатать до толщины 1 мм. Но в выходные ведь можно попробовать? Чтобы не мучиться с нарезкой пасты (машинки для этого пока еще не у всех есть), предлагаем приготовить домашнюю лазанью (без фарша) и тортелли со шпинатом — аналог итальянских равиолей или наших вареников.
Лазанья аль песто от Сильвии Баракки
На 8 порций
Для теста:
- мука — 500 г
- яйца — 5 шт.
- вода — 2 ст. л.
- оливковое масло — 1 ст. л.
- морская соль — щепотка
- Смешать муку с щепоткой соли. Высыпать горкой на стол, сделать по центру углубление — «колодец», выпустить туда яйца, слить немного воды и оливковое масло. Сначала вилкой хорошо перемешать яйца, затем начать постепенно захватывать понемногу муку, чтобы получалась все более и более густая «каша». Когда получится тесто, можно остатки муки вмешать руками, помогая себе кондитерским скребком. Очень тщательно вымесить тесто до гладкости, скатать в шар, завернуть в пленку и дать минут 30 отдохнуть.
- Расплющить тесто скалкой и раскатать его в тонкий блин толщиной 5-6 мм, подсыпая на стол и на тесто муку — совсем немного, чтобы оно не стало грубым и сухим. Когда пласт станет достаточно тонким, еще раз подпылить его мукой и намотать на скалку от себя, разглаживая аккуратно от центра к концам. Резким движением 2-3 раза прокатить скалку по столу на себя, не прижимая ее сильно к столу. Развернуть тесто, повернуть тесто поперек стола, снова так же намотать пласт и прокатать по столу еще 2-3 раза. Повторить так, пока не будет достигнута нужная толщина — 1 мм. Раскатанное тесто можно оставить минут на 5 на столе, чтобы оно слегка подсохло.
- Разрезать тесто на полосы шириной 15 см.
- В большом количестве подсоленной кипящей воды отварить пасту по 3–4 листа, осторожно перемешав, в течение 1 минуты. Аккуратно переложить в миску с холодной водой и 2–3 ст. л. оливкового масла. Дать полностью остыть. Выложить на полотенце и обсушить.
Для начинки:
- рикотта или нежирный некислый творог — примерно 600 г
- яйца — 3 шт.
- тертый пармезан — горсть
- мускатный орех
- морская соль
- молотый черный перец
Размять рикотту вилкой или лопаткой, добавить яйца и пармезан, приправить солью, перцем и тертым мускатным орехом. Все тщательно перемешать, чтобы масса была однородной по цвету.
Для сборки лазаньи:
- начинка из рикотты — 800 г
- моцарелла для пиццы — 400 г
- небольшие цукини — 3 шт.
- помидорки черри — 5 шт.
- соус песто
- тертый пармезан — горсть
- орешки пинии или кедровые
- зеленый базилик и свежий орегано — по 1 веточке
- чеснок — 1 зубчик
- оливковое масло
- Разогреть духовку до 180 °C.
- На среднем огне прогреть на сковороде оливковое масло с нарезанным тонкими ломтиками чесноком до выраженного аромата. Всыпать цукини кружочками, орегано и готовить, помешивая, 2–3 минуты, чтобы кабачки остались хрустящими. Присолить, снять с огня.
- Нарезать моцареллу ломтиками толщиной 5 мм размером со спичечный коробок, черри — пополам.
- Прямоугольную форму для запекания смазать оливковым маслом, положить несколько чайных ложек песто. Выложить в один слой пасту с небольшим нахлестом между листами. Если надо, обрезать лишнее тесто.
- Выложить по несколько ложек начинки из рикотты и песто, несколько кусочков моцареллы и цукини, всыпать по паре щепоток пармезана и орешков.
- Накрыть еще одним слоем теста и снова выложить все ингредиенты начинки. Повторить все еще 2–3 раза, последним должен быть слой начинки. Сверху положить помидорки черри, листья базилика и щедро посыпать пармезаном.
- Поставить в духовку на 25–30 минут до образования румяной корочки.
Тортелли с картофелем, шпинатом и маскарпоне от Жанлуки Канески и Орнеллы Пассаванти
На 6-8 порций
Для начинки:
- вареный картофель — 400 г
- отваренный шпинат — 100–120 г
- маскарпоне — 100 г
- тертый пармезан — 100 г
- яйцо — 1 шт.
- мускатный орех
- морская соль
- молотый черный перец
- Шпинат заранее очень хорошо промыть. Бланшировать в кипятке 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг, сразу окунуть в ледяную воду, чтобы сохранить зеленый цвет. Дать стечь воде, как следует отжать, измельчить в блендере.
- Картофель пропустить через пресс или размять толкушкой. Положить в миску с маскарпоне, шпинатом. Присолить, поперчить, натереть мускатный орех, вбить яйцо. Все тщательно перемешать вилкой, всыпать пармезан и еще раз перемешать.
Для соуса:
- помидорки черри — 8 шт.
- маленький цукини — 1 шт.
- чеснок — 1 зубчик
- мята — 1 веточка
- оливковое масло
- морская соль
- Крупные черри разрезать на 4 части, если они мелковаты — пополам.
- Цукини нарезать тонкими кружочками, положить с целым зубчиком чеснока без шкурки и листиками мяты на сковороду с оливковым маслом и зарумянить на сильном огне, помешивая.
- Добавить помидоры, присолить и готовить еще пару минут, чтобы они пустили сок и размягчились.
Для теста:
- мука — 500 г
- яйца — 5 шт.
- оливковое масло — 1 ст. л.
- морская соль — щепотка
- Замесить тесто, как в рецепте лазаньи, дать ему отдохнуть и раскатать в две полосы одной длины шириной 15 см и толщиной 1 мм.
- На одном листе разметить формой, но не вырезать, квадратики со стороной 7–8 см.
- Положить в центр каждого квадрата по 1/2 ст. л. начинки. Накрыть другим листом и нарезать формой на отдельные заготовки. Плотно слепить края, прижав сначала пальцами, потом зубцами вилки.
- В большом количестве подсоленной кипящей воды отварить тортелли, аккуратно перемешав, чтобы не слиплись, 2,5 минуты. Переложить в соус, перемешать, выложить на тарелки и подавать.
