Первые блюда, которые мы предлагаем сегодня, способны заменить собой целый обед — такие они сытные. Рецептами супа с фрикадельками, настоящей сборной солянки и похлебки с грибами с нами поделилась кулинарный журналист Анна Людковская, автор книги "Наша любимая еда. Истории и рецепты".
Весенний суп с фрикадельками и крапивой
С крапивой варят суп только в мае, пока она еще не кусается. Потом ее листья становятся грубыми и жесткими. Собирать крапиву лучше в перчатках или с помощью целлофанового пакета. Рвите побеги высотой примерно с ладонь, именно у них самые нежные листья.
Я обожаю крапивный суп с овощами и фрикадельками. Это легкая и полноценная еда, когда хочется и весенней свежести, и сытности. Кладите овощи вроде фасоли, горошка и молоденькой морковки и не увлекайтесь зимними клубнями. Фрикаделек делайте как можно больше, они всем нравятся — и детям, и взрослым.
Вам понадобится на 6–8 порций:
- 400 г говяжьего фарша
- 1 яйцо
- 1,5 литра легкого мясного или куриного бульона
- 3–4 горсти молодых побегов крапивы
- 1 средняя морковка
- 1 большая горсть замороженного зеленого горошка
- 2–3 молодые картофелины
- 2 черешка сельдерея
- 1 горсть молодых стручков горошка или зеленой фасоли
- 1 лавровый лист
- соль, свежемолотый черный перец
- Фарш посолите, поперчите, добавьте яйцо и перемешайте. Сформируйте фрикадельки размером чуть меньше грецкого ореха. Морковку, сельдерей и картошку нарежьте мелкими кубиками. Порубите крапиву. Стручки горошка или фасоли нарежьте.
- Влейте бульон в большую кастрюлю, и как только бульон закипит, опустите одну за другой фрикадельки. Добавьте лавровый лист, соль и черный перец, а через 10 минут — морковь, сельдерей и картофель.
- Еще через 10 минут добавьте в кастрюлю крапиву, стручки горошка и замороженный горошек. Если суп слишком густой, влейте немного горячей воды. Варите 5 минут, затем выключите огонь и дайте супу 10 минут настояться под крышкой.
Сборная солянка
Раньше шутили, что советские повара придумали солянку для утилизации остатков. Это не так. Солянка — дорогой суп, туда нужно класть хорошее мясо, ветчину и колбаски. К тому же придумали его задолго до революции. Раньше солянка называлась селянкой, от слова «селянин». Потом корень «соль» стал вытеснять «сель», и в XIX веке в ходу были уже оба названия.
Вам понадобится на 6 порций:
- 500 г суповой говядины на кости
- 2 копченые колбаски
- 1 небольшой кусочек копченой свинины или ветчины
- 200 г квашеной капусты
- 2 больших соленых огурца
- 1 горсть хороших оливок без косточек
- 1 столовая ложка каперсов
- 1 черешок сельдерея
- 2 средние морковки
- 2 средние луковицы
- 1 небольшой корень петрушки (по желанию)
- 1 столовая ложка растительного масла
- рассол от огурцов или капусты
- 2 столовые ложки томатной пасты
- 2 лавровых листа
- 6–7 горошин черного перца
- соль
- лимон, сметана и зелень для подачи
- Говядину положите в пятилитровую кастрюлю, залейте 3 литрами воды, положите 1 луковицу, 1 морковку, сельдерей, черный перец, лавровый лист и корень петрушки. Накройте крышкой. Варите бульон, время от времени снимая пену, примерно 1,5–2 часа, пока мясо не станет соскальзывать с кости. Готовый бульон процедите, а мясо отделите от костей и сложите в пиалу.
- Оставшиеся лук и морковь нарежьте мелкими кубиками. В большой кастрюле разогрейте растительное масло, обжарьте лук и морковь 3–4 минуты. Добавьте томатную пасту и жарьте, помешивая, еще 3–4 минуты.
- В это время порубите капусту, измельчите огурцы. Нарежьте мясо, ветчину и колбаски небольшими кубиками. Влейте бульон в кастрюлю, доведите до кипения, добавьте капусту, оливки, каперсы, огурцы и мясо с ветчиной и колбасками. Варите 20–25 минут.
- Посолите и попробуйте солянку. Если она пресновата, то влейте рюмку-две рассола от огурцов или капусты. Накройте крышкой и оставьте настаиваться минимум на 15 мин. Солянка со временем становится только лучше. Подавайте с лимоном, сметаной и зеленью.
Похлебка из перловки с грибами
Отличная еда на несколько дней из горсти шампиньонов, куска супового мяса и стакана перловки! В перловке много вязкого крахмала, поэтому суп получается полнотелым и густым, как хорошее миланское ризотто. Только перловка не теряет упругости, не расползается и не превращается в кашу — даже после 2 часов на плите она держит форму! Поэтому если вы выключите конфорку чуть позже, катастрофы не будет.
Вам понадобится на 8 порций:
- 2 горсти свежих шампиньонов
- 2/3 стакана перловки
- ½ кг говяжьих костей для супа
- 2 средние морковки
- 1 черешок сельдерея
- 2 средние луковицы
- 1/2 пучка петрушки
- 2 лавровых листа
- 4 столовые ложки растительного масла
- соль, свежемолотый черный перец
- Положите говяжьи кости, 1 морковку, сельдерей и луковицу в большую кастрюлю и залейте 3 литрами воды. Добавьте соль и перец, лавровый лист, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите при слабом кипении 2 часа. Потом дайте бульону немного остыть и процедите.
- Оставшуюся морковку и лук мелко нарежьте. В кастрюле, в которой будете варить суп, разогрейте 1 столовую ложку растительного масла. Положите перловку и обжарьте, чтобы крупа приобрела золотистый оттенок и начала потрескивать, 3 минуты. Положите лук и морковь, продолжайте жарить, непрерывно помешивая, пока лук не станет прозрачным. Влейте бульон и варите при слабом кипении, пока делаете все остальное.
- Порубите петрушку. В сковородке разогрейте оставшееся растительное масло, обжарьте нарезанные шампиньоны, 3–5 минут. Добавьте петрушку и тушите еще 2 минуты, затем отправьте грибы в бульон с перловкой. Приправьте солью и перцем.
- Варите суп еще 20–30 минут. Если нужно, подлейте воды — перловка имеет свойство увеличиваться в размере. Когда будете подавать, посыпьте суп свежей петрушкой.
