Раньше под словом "запеканка" понималось что-то исключительно вторичное. Каша какая-нибудь позавчерашняя. Творог, заскучавший с вроде бы изюмом. Хотя люди, конечно, едали запеканку из картофеля с мясом. Но в основном в условиях заводской столовой… И ее запах витал по цехам, будоража умы мыслями о котенке, навеки уснувшем где-то рядом под батареей. Что мы наблюдаем теперь? Закончилась эра ограниченного кругозора, соотечественник поехал в иностранные страны, повалил в заморские рестораны, закупился буржуазными кук-буками. И что там обнаружилось? За-пе-кан-ки! Правда, в камуфляже.
Печеная паста
Главные мастера запеканочных дел - потомки древних римлян. Эти умели всех в фарш порубить, слоями выложить и поджечь... А что же любит запекать современный итальянец? - спросит читатель. Вы будете смеяться, читатель, но они и тут со своими макаронами! Самая распространенная запеченная паста - это лазанья, по-нашему - практически блинный пирог. Вариантов лазаний существует примерно столько же, сколько в Италии городов. И с мясом, и с цуккини, и с сыром, и с помидорами, и с грибами, и с кроличьим рагу… Между прочим, со всеми теми же ингредиентами может запекаться и любая другая паста: большие трубочки каннеллони, спиральки фузилли, равиоли и широкая лапша. Когда запекаешь пасту, главное удобство в том, что все составляющие можно приготовить заранее, в том числе и саму пасту (за исключением домашней, которую предварительно варить не надо). Хитрость в том, чтобы паста была недоварена, иначе, впитывая в себя запеканочный соус, она легко превратится в кашу.
Попробуйте!
Лазанья с овощами, грибами и мясом
Родственница яичницы
Яичные запеканки - это совершенно отдельная история. Во-первых, наша простецкая ефрейторская яичница, зажаренная не на сковородке, а в керамической посуде - и не на конфорке, а в духовке, - мгновенно повышается в звании до подполковничьей яичной запеканки. Даже если она не сменила выражения лица, оставшись глазуньей. Разумеется, разжигать духовку только ради этих прекрасных глаз будет эдаким чудачеством. Надо подбавить цвету. Помидоров настругать, зелени, лучку-чесночку, сыру подсыпать, наконец. Есть и более хитроумные рецепты. Некоторые снобы, например, запекают яйца в артишоках. Или жарят пару ломтиков ветчины, укладывают их в индивидуальные формочки, сверху кладут ломтик помидора, ломтик авокадо, немного сметаны и на самый верх разбивают яйцо. Запекают. Едят. Радуются.
Во-вторых, есть целый подвид запекаемых десертов из яиц, которые французы называют creme, а англичане - custard. Это когда берется много яиц и какой-нибудь не слишком диетический молочный продукт, чаще всего сливки пожирнее. Традиционная пропорция: пять желтков на два с половиной - три стакана жидкости. Они дружно смешиваются (сливки при этом частенько бывают горячими), процеживаются, а потом запекаются в духовке. На этапе разогревания в сливки иногда добавляют что-то пахучее. Ваниль, ликер, миндальный экстракт, цедра, мед, какао-порошок… продолжите ряд сами.
Попробуйте!
Крем-карамель
Пудинг, сэр
Если вы спросите о запеканках англичанина какого-нибудь, он вам тут же расскажет про bread pudding. У англичан все, что в печке, - от сосисок до пончика - пудинг. Никакого воображения. В "Гастрономическом Ляруссе" (французская энциклопедия) пудинг определяется как "одно из многочисленных блюд, сладких или соленых, горячих или холодных, приготовленных разными способами". При этом хлебный пудинг - чудесная и очень простая вещь. Начать с того, что это классическая "еда бедняков", прекрасный способ поддержать народное хозяйство в целом и семейный бюджет в частности. Внушали же нам в детстве, что хлеб драгоценность, им не сори. А мы сорим. Хотя можно порезать хлеб кусочками, добавить какой-нибудь сладкой ерунды (хотя бы яблоко или горсть изюма) и залить смесью молока с сахаром и яйцами. Дать ему немного постоять, пропитаться - а потом в печку его на полчаса. И готов шикарный пирог! То есть пудинг, сорри.
Попробуйте!
Запеканка из хлеба и фруктов
Творожные берега
Если вернуться к истокам - творожным запеканкам, то здесь есть немало всяких хитростей, позволяющих сделать из банального сочетания скучных продуктов кулинарный шедевр. Во-первых, можно добавить небанальных продуктов. На свете существует такое количество фруктов, вы себе не представляете! И практически любой подойдет для запеканки. Исключение составляют разве что цитрусовые - они сочетаются с некоторыми видами молодого сыра, но, скорее, в холодном виде, чем в горячем. А персики, яблоки, груши, абрикосы, любые ягоды… Их можно смешивать с тестом, но лучше проложить слоями. Главное правило одно: истекающие соком фрукты-ягоды нужно предварительно бланшировать в масле (фрукты можно обжарить на гриле), чтобы удалить лишнюю воду. Если вы этого не сделаете, рискуете получить запеченный творожный суп. Кстати, с сухофруктами таких проблем не возникает, а их ведь тоже можно использовать, особенно зимой. Из вытекшего же сока соорудите какой-нибудь соус. Добавьте, скажем, еще немножко сливочного масла, коричневого сахара и подходящего по запаху ликера. Или белого вина. Или коньяка. Даже водка сойдет, если не увлекаться. Проварите до загустения; если не густеет - добавьте немного крахмала, смешанного с капелькой холодной воды. Взбитые сливки тоже неплохо идут в сочетании с запеканками… А можно никакого соуса не подавать, взять пару белков, взбить с некоторым количеством сахара в плотную пену, вылить ее творчески на готовую запеканку и поставить еще на 10-15 минут в духовку. Когда же она станет золотистой, то что, по-вашему, вы вынете из духовки? Торт, натурально!
А вообще, кто сказал, что творожная запеканка должна быть сладкой? Она вполне может быть соленой. И даже острой. Творог прекрасно сочетается с зеленью и чесноком, например.
Попробуйте!
Творожная запеканка с сыром и травами
Одна польза
Значение запеченных овощей совершенно не оценено молодыми умами. А все почему? Потому что с овощами надо возиться. Отбирать, чистить, шинковать… И никто не думает о том, что впоследствии они отплатят сторицей. Сначала заманят запахами и очаруют внешним видом, потом растают во рту, попросятся в добавку, опять растают, без проблем переварятся, очистят от шлаков все, что попадется им на пути, со страшной силой оздоровив организм. Это в том случае, разумеется, если вы не будете заедать овощную запеканку свиной отбивной со шкварками и запивать кружечкой-другой пива.
Овощные запеканки можно делать самыми разными способами. Самый простой - нарезать какой-нибудь хитрой теркой имеющиеся в наличие овощи очень тонкими ломтиками. Постелить их слоями в форму и залить жидкостью. Молоко можно взять, сметану или сливки. Это ужасно вкусно, но неполезно. А вот томатный соус с чесноком и зеленью - и вкусно, и полезно. Грибов еще можно добавить для разнообразия. Или орехов.
Попробуйте!
Запеканка из яиц с овощами
Кстати
В России словом "запеканка" еще называют водку, настоянную на разных вкусностях в печке, при невысокой температуре - тогда процесс идет быстрее и интенсивнее.
