Владелец и бренд-шеф сети кондитерских в Нью-Йорке, Лондоне и Лос-Анджелесе, шеф Доминик Ансель считается одним из лучших кондитеров мира и создает самую изысканную выпечку. Предлагаем базовый рецепт шоколадного бисквита, на основе которого Ансель готовит свои бесподобные торты.
Шоколадный бисквит: базовый рецепт
Когда речь идет о шоколаде, я считаю — чем больше, тем лучше: соедините коржи из этого чудесного бисквита начинкой из шоколадного ганаша или покройте их шоколадным муссом и завершите все шоколадной глазурью.
Выход: один бисквит диаметром 20 см и высотой от 5 до 6,5 см
Время: 1 час 30 минут
Ингредиенты
- 220 г пшеничной муки + для формы
- 300 г сахара
- 45 г несладкого какао-порошка
- 0,5 чайной ложки разрыхлителя
- 0,5 чайной ложки пищевой соды
- 0,25 чайной ложки соли
- 2 крупных яйца
- 115 граммов растительного масла
- 225 граммов цельного молока
Оборудование: круглая форма для выпечки диаметром 20 см.
Приготовление
1. Разогрейте духовку и подготовьте форму: разогрейте духовку до 175 °C. Смажьте сливочным маслом дно и бортики формы. Всыпьте внутрь немного муки* и потрясите, чтобы поверхность была равномерно ею покрыта, затем стряхните излишки муки.
* Если вы не планируете ничем покрывать бисквит, припудрите форму не мукой, а какао-порошком. Тогда на готовом бисквите не будут видны белые следы муки.
2. Смешайте сухие ингредиенты: в большой миске соедините муку, сахар, какао-порошок, разрыхлитель, соду и соль. Просеивать сухие ингредиенты не нужно, просто перемешав, вы избавитесь от возможных комков. Перемешайте.
3. Смешайте влажные ингредиенты: в средней миске соедините яйца, растительное масло и молоко. Перемешайте.
4. Сделайте тесто: тремя порциями вмешайте смесь влажных ингредиентов в смесь сухих, хорошо вымешивая лопаткой перед каждой следующей порцией. В итоге должно получиться бархатистое шоколадное тесто. (Если в нем видны комочки, разбейте их венчиком и снова перемешайте тесто.)
5. Испеките бисквит: наполните тестом подготовленную форму до половины высоты. Разровняйте поверхность лопаткой. Выпекайте до уплотнения в середине, от 45 до 50 минут. Из-за темного цвета шоколадного теста сложно определить готовность визуально, кроме того, у разных духовок разные температуры, так что не полагайтесь полностью на таймер. Есть три способа проверить готовность бисквита:
- встряхните форму: бисквит должен слегка подрагивать в центре, но не сильно, если дрожь явная, тесто не пропеклось;
- потрогайте его: аккуратно прикоснитесь к верхушке бисквита — готовое тесто должно слегка пружинить на ощупь;
- проколите его: проткните бисквит в центре деревянной шпажкой или ножом с узким лезвием. Если они выходят чистыми, бисквит готов.
6. Остудите и извлеките из формы: дайте бисквиту остыть в форме в течение 15 минут. Пока он еще теплый, положите сверху перевернутую большую тарелку, затем переверните форму с тарелкой вместе. Бисквит должен легко отделиться от формы и оказаться на тарелке.
Если хотите, чтобы бисквит легко выходил из формы, помните три момента:
- всегда хорошо смазывайте форму маслом и присыпайте мукой (или какао-порошком) перед тем, как наполнить ее тестом;
- дайте бисквиту немного остыть после духовки, но не остужайте полностью — лучше всего от формы отделяется еще теплый бисквит;
- если бисквит прилип, пройдитесь лезвием маленького ножа между ним и бортиками формы, чтобы облегчить извлечение.
Хранение
Бисквит лучше есть в день выпечки, но также его можно плотно обернуть пищевой пленкой и хранить в холодильнике до 3 дней. Для более долгого хранения плотно заверните его в пленку, поместите в плотно закрывающийся контейнер и заморозьте на срок до 3 недель. Перед использованием достаньте бисквит из контейнера и поместите в холодильник (все еще в пленке) для разморозки минимум на 3 часа или на ночь, чтобы он снова стал мягким.
С чем можно сочетать
Рекомендованные начинки: крем, джем, желе, компот, ганаш, мусс, взбитый ганаш.
Рекомендованные топпинги: масляный крем, итальянская меренга, глазурь, крем шантильи, штрейзельная крошка.
Шоколадный бисквит с вишней
Добавление в тесто для шоколадного бисквита свежих ягод придает ему бездну вкуса. Секрет в том, чтобы выбрать плотные и не слишком сочные ягоды. Не добавляйте цитрусы или исходящие соком ягоды, чтобы они не промочили бисквит при выпекании.
Летом мой выбор — вишня или черешня. У черешни более долгий сезон, и она плотнее, но с вишней результат получается ароматнее. Зимой вы можете использовать консервированную вишню типа мараскино или амарена, только хорошенько обсушите ее от сиропа, прежде чем класть в тесто. В качестве альтернативы можете выбрать бананы, доступные круглый год — попробуйте добавить карамелизированные бананы для дополнительного вкуса.
Приготовление
Удалите косточки и разрежьте на четвертинки* 100 граммов (1 стакан) свежей плотной вишни или черешни. В шаге 4 основного рецепта шоколадного бисквита вмешайте влажные ингредиенты в смесь сухих, как предписано, затем аккуратно вмешайте вишню, чтобы она равномерно распределилась. Далее готовьте по рецепту, помня, что добавление свежих ягод в тесто увеличит время выпекания на несколько минут.
* Разрезание ягод на кусочки — в данном случае на четвертинки — предотвратит их опускание на дно бисквита. Если хотите помочь вишне равномернее распределиться внутри теста, попробуйте дополнительно обвалять ее кусочки в муке, стряхнув излишки, и только затем выкладывайте в тесто.
Две идеи для начала
- Один слой: ванильный крем шантильи и свежая вишня.
- Два слоя: Вишневый джем и шоколадный масляный крем.
Шоколадный бисквит, пропитанный эспрессо
Еще один способ поднять обычный шоколадный бисквит на новую высоту — пропитать его кофейным сиропом. Он придаст не только тонкий дополнительный вкус, но и сделает ваш торт приятно влажным. Сироп можно приготовить заранее, а для большей выразительности вкуса плеснуть в него немного кофейного ликера.
Кофейно-апельсиновый сироп
- 250 г воды
- 125 г сахара
- 85 г эспрессо
- цедра 0,5 апельсина, снятая с помощью овощечистки
- 25 г кофейного ликера (по желанию)
Оборудование: кондитерская кисть.
Приготовление
1. Испеките бисквит: приготовьте шоколадный бисквит, следуя рецепту.
2. Тем временем сделайте кофейно-апельсиновый сироп: в маленькой кастрюльке соедините воду, сахар, эспрессо и апельсиновую цедру. Доведите до кипения на сильном огне, помешивая, чтобы сахар растворился. Процедите сироп, апельсиновую цедру выбросьте. Полностью остудите, затем вмешайте кофейный ликер (если используете).
3. Достаньте бисквит из формы и пропитайте: дайте бисквиту остыть в форме 15 минут, извлеките его из формы. Еще теплый бисквит* проколите в нескольких местах деревянной шпажкой или вилкой. Щедро смажьте поверхность кофейно-апельсиновым сиропом — его должно быть столько, чтобы бисквит равномерно пропитался, но не слишком много, иначе расползется. На ощупь пропитанный бисквит должен быть влажным, но сироп не должен из него вытекать. Пропитанный бисквит следует съесть в тот же день, так что подавайте его не позднее, чем в течение 8 часов с момента пропитки.
* Теплый бисквит лучше впитывает сироп. Если вы используете испеченный заранее бисквит
из холодильника, дайте ему сначала прогреться до комнатной температуры, затем
поместите в разогретую до 175 °C духовку на 10–15 минут.
Две идеи для начала
- Один слой: пряный ганаш из темного шоколада.
- Два слоя: взбитый ганаш из маскарпоне и кофейный масляный крем.
