Шоколадные трайфлы как из кондитерской

Настоящие трайфлы - полосатые десерты в стаканчиках - это история на целый день, в приготовлении трайфлов множество нюансов и хитростей. Но если в эти праздничные дни вы никуда не торопитесь, очень подробный пошаговый рецепт поможет приготовить трайфлы в домашних условиях

Трайфлы состоят из шоколадного кексового бисквита, шоколадно-орехового мусса, абрикосовой карамели, орехов и крем-чиза с пралине.

Шоколадные кексы

Ингредиенты:

• Пшеничная мука 100 г
• Разрыхлитель 0,5 ч. л.
• Какао-порошок 20 г
• Сливочное масло 30 г
• Сахар 100 г
• Яйцо 1 шт.
• Кипяток 50 г (можно заварить в кипятке чайную ложку какао или кофе для аромата)
• Натуральный йогурт или сметана 60 г

Приготовление

1. Разогреваем духовку до 170–175 °С, режим "верх-низ".
2. Сливочное масло растапливаем в микроволновке до жидкого состояния. Яйцо с йогуртом (или сметаной) взбиваем в отдельной миске до однородной консистенции.
3. Муку, разрыхлитель и какао просеиваем в миску. Добавляем сахар, смешиваем венчиком или силиконовой лопаткой.
4. Выливаем в сухие ингредиенты растопленное масло и яично-йогуртовую смесь, перемешиваем миксером до однородности.
5. Добавляем кипяток, даем настояться 1–2 минуты и снова перемешиваем миксером. Тесто готово.
6. Такое тесто очень удобно выпекать в капсулах для маффинов. Раскладываем тесто в 6 капсул и выпекаем 23–25 минут.
7. Капсулы должны быть заполнены не более чем на 3/4, при выпечке кексы поднимутся. Оставляем кексы остывать, можно прикрыть их полотенцем, чтобы верх не заветрился.

Абрикосовая карамель

Ингредиенты:

• Вода 40 г
• Сахар 150 г
• Сливки 33–35% 40 г
• Абрикосовое пюре 70 г
• Сироп глюкозы 1 ст. л. (20 г)
• Сливочное масло 20 г

Приготовление

1. В небольшой сотейник насыпаем сахар и вливаем воду. Нагреваем на максимальном огне (или выше среднего). Не перемешиваем!
2. Пока сахар с водой закипают, в подходящей посуде перемешиваем сливки с сиропом глюкозы. Ставим в микроволновку на 30–60 секунд, теплые сливки перемешиваем. Сливки станут желтоватого цвета.
3. Пюре и сливочное масло выкладываем в отдельную пиалу.
4. Теперь начинаем наблюдать за закипевшим сахарным сиропом. Сироп постепенно начнет сильнее пузыриться и менять цвет.
5. Как только он приобретет красивый янтарный цвет, снимаем сироп с огня. Тут главное не пропустить этот момент, иначе появится вкус горечи в карамели.
6. Наливаем в сироп теплые сливки с глюкозой, смесь начнет сильно бурлить, даем ей постоять секунд 30–40, добавляем пюре с маслом и все перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности.
7. Даем карамели остыть минут 5–7, снова перемешиваем. Переливаем карамель в кондитерский мешок через сито. Плотно закрываем мешок зажимом и убираем в холодильник до полного остывания не менее чем на 4 часа. Карамель готова.

Орехи в карамели

Ингредиенты:

• 50 г орехов
• 30 г сахара

Приготовление

1. Для ореховой начинки можно взять любые орехи. Выкладываем орехи и сахар в небольшую сковороду с толстым дном. Ставим на максимальный нагрев.
2. Когда сахар начнет плавиться, немного потрясем сковороду, поднимая ее и не давая сахару начать гореть. Наша цель – расплавить весь сахар и обвалять в нем все орешки.
3. Убираем сковороду с огня: за счет части расплавленного сахара и при легком перемешивании расплавится оставшийся сахар и ничего не сгорит.
4. Перекладываем орехи в карамели на силиконовый коврик и даем застыть.
5. Ломаем на кусочки, кладем в блендер и перемалываем.

Шоколадно-ореховый мусс

Ингредиенты:

• Темный шоколад 90 г
• Ореховое пралине или шоколадно-фундучная паста 40 г
• Желатин 4 г
• Молоко 60 г
• Сливки 33–35% 180 г

Приготовление

1. В миске смешиваем молоко с желатином и оставляем для набухания на 5–7 минут.
2. В небольшую пиалу кладем темный шоколад и пралине / пасту. Растапливаем в микроволновой печи импульсами по 10–15 секунд, каждый раз перемешивая, до получения однородной консистенции.
3. Делаем водяную баню. Ставим на огонь сотейник с небольшим количеством воды, а сверху – миску с молоком и набухшим желатином. Миска не должна касаться воды в сотейнике. Помешивая силиконовой лопаткой, ждем, пока желатин полностью растворится в молоке.
4. Как только желатин растворится, выключаем огонь (но миску с бани пока не убираем). Добавляем ганаш. Перемешиваем до однородности. Снимаем миску с водяной бани и отставляем ее, пусть получившаяся смесь немного остынет (5–7 минут).
5. Взбиваем сливки до первого следа венчика, очень важно не перевзбить, иначе мусс будет очень густой и нетекучий.
6. Добавляем сливки в слегка остывшую смесь (молоко-желатин-шоколад-пралине) и аккуратно перемешиваем движениями снизу вверх до однородности. Мусс готов. Я переливаю его в мерный стакан, из которого потом буду разливать в трайфлы.

Крем-чиз с пралине

Ингредиенты:

• Сливочный сыр 160 г
• Сахарная пудра 30 г
• Шоколадно-фундучная паста или ореховое пралине 30 г
• Сливки 33–35% 50 г

Приготовление

1. Сливочный сыр и пудру смешиваем в миске для взбивания, перемешиваем миксером до однородной консистенции.
2. Добавляем фундучную пасту или пралине. Снова перемешиваем до однородной консистенции. Добавляем сливки в два-три этапа, каждый раз взбивая до загустения.
3. Готовый крем перекладываем в кондитерский мешок с насадкой открытая звезда.

Собираем трайфлы

Рецепт рассчитан на любые стаканчики объемом 170–200 мл.

Перемалываем бисквит в крошку.

Первый слой – мусс. Наливаем в стаканчики примерно по 30 г мусса. Убираем в холодильник минут на 15–20 или в морозилку на 10 минут, чтобы мусс схватился.

Второй слой – крем. Крем выкладываем из мешка по периметру, затем заполняем центр. Общий вес слоя крема примерно – 20–25 г.

Третий слой – орехи в карамели. Насыпаем чайной ложкой примерно 10–12 г.

Четвертый слой – абрикосовая карамель. Наливаем из кондитерского мешка 30–32 г.

Пятый слой – бисквитная крошка, 13–15 г. Насыпаем и утрамбовываем чайной ложкой.

Шестой слой – мусс, наливаем примерно по 30 г.

Периодически помешивайте мусс, чтобы за время сборки он не застыл.

Убираем в холодильник на 15–20 минут, чтобы мусс схватился. Достаем, делаем небольшие кремовые завитушки (примерно 20 г), украшаем трайфлы.

Трайфлы готовы. Дайте им настояться 3–4 часа. Храните трайфлы в холодильнике в закрытой коробке не более 3 суток.