Маленькие шоколадные сердечки во французском стиле могут стать чудесной альтернативой шоколаду — и прекрасным подарком, сделанным своими руками ко Дню святого Валентина. Знаменитый кондитер Пегги Поршен, прославившаяся своими свадебными тортами и пирожными для звездных вечеринок, дает подробные инструкции, как испечь крошечные шоколадные бисквиты и украсить их ко Дню всех влюбленных.
Изготовление шоколадных сердечек происходит в несколько этапов. Сначала надо испечь маленькие бисквиты, а затем оформить их с помощью сахарной мастики и королевской глазури. Сегодня мы научимся делать тесто и готовить глазурь — и то и другое может храниться несколько дней в холодильнике, — а украшением пирожных займемся в следующий раз.
Насыщенный темно-шоколадный бисквит
Этот бисквит более влажный, чем большинство шоколадных бисквитов, но он также плотнее и тяжелее, что делает его отличной основой для многоярусных свадебных тортов. После глазирования его можно хранить на полке холодильника 7 дней. Мы приготовим половинную порцию теста и испечем 24 пирожных в миниатюрных алюминиевых формочках в виде сердечек размером около 5 см по диагонали.
На один торт диаметром 20 см:
- 75 г темной шоколадной глазури в каплях
- 150 г обычной муки
- 250 г коричневого сахара
- 2 яйца, слегка взбить
- 100 мл молока
- 75 г соленого размягченного сливочного масла
- 1 1/2 ч. л. какао-порошка
- 1/2 ч. л. разрыхлителя
- 1/2 ч. л. соды
Оборудование:
- Формочки в виде сердечек и вкладыши из пергаментной бумаги для них
- Глубокий сотейник
- Электрический миксер с насадкой в виде лопатки
- Сито
- Миска для смешивания
- Мерный кувшин
- Силиконовая лопатка или деревянная ложка
- Разогрейте духовку до 160 °C.
- Вложите бумажные формочки в углубления формы-противня для кексов.
- Положите шоколад, молоко и половину сахара в глубокий сотейник. Периодически помешивая, доведите до кипения.
- Используя электрический миксер с насадкой в виде лопатки, взбивайте масло с оставшимся сахаром, пока масса не станет легкой и воздушной.
- Не прекращая взбивать, постепенно добавьте яйца.
- Просейте в смесь муку, какао-порошок, разрыхлитель и соду, перемешивая на низкой скорости.
- Пока шоколадная смесь еще горячая, медленно влейте ее в тесто, перемешивая на низкой скорости.
- Готовое хорошо вымешанное тесто вылейте в мерный кувшин, так как смесь довольно жидкая, и потом разлейте по формочкам, наполняя их на ⅔.
- Выпекайте кексы и мини-тортики 15 минут (большие торты — 25–45 минут, в зависимости от размера). Бисквит готов, если он пружинит при нажатии, а края легко отделяются от формы. Вы также можете проверить бисквит, проткнув его в центре зубочисткой — на ней не должно остаться следов теста.
- Когда бисквит будет готов, дайте ему постоять 15 минут. Как только он немного остынет, выньте его из формы и окончательно остудите на решетке.
- Для хранения оберните бисквит пергаментной бумагой, а сверху фольгой. Оставьте на ночь в сухом прохладном месте. Этот бисквит также можно заморозить. Если его хорошо завернуть, он может храниться в морозильнике до 3 месяцев.
Королевская глазурь
Глазурь, приготовленная из сахарной пудры и свежего или сухого яичного белка, — основное художественное средство при изготовлении тортов и пирожных по рецептам Пегги Поршен. Глазурь также служит отличным клеем для крепления на торт сахарных цветов и других украшений. Сделать королевскую глазурь несложно; ее также можно купить готовой в магазине для кондитеров.
Глазурь густой консистенции — для крепления цветков и листочков к поверхности тортов и пирожных
Глазурь кремообразной консистенции — для нанесения на поверхность выпечки линий, точек и бордюров
Глазурь жидкой консистенции — для заполнения деталей оформления внутри контуров
Примерно на 1 кг:
- 1 кг просеянной сахарной пудры
- Немного свежевыжатого лимонного сока
- 4 яичных белка
Оборудование:
- Сито
- Электрический миксер с насадками в виде лопаток
- Ложка
- Пластиковый контейнер с крышкой
- Тканевая салфетка
- Если вы используете белковый порошок, разведите его в 150 мл воды и процедите, чтобы не было комочков. В идеале дать постоять ночь в холодильнике.
- В миску высыпьте сахарную пудру, добавьте 3/4 яичной смеси или слегка взбитые яичные белки и сок лимона. Смешивайте миксером на низкой скорости.
- После того как ингредиенты хорошо перемешаются, проверьте консистенцию смеси. Если она все еще кажется чересчур сухой и зернистой по краям, добавьте немного разведенной яичной смеси или белок, пока глазурь не станет гладкой, но не мокрой.
- Перемешивайте на самой низкой скорости еще 4–5 минут, пока масса не приобретет густую консистенцию.
- Переложите глазурь в пластиковый контейнер, накройте чистой влажной салфеткой, а сверху — крышкой. Храните при комнатной температуре до 7 дней. Если вы использовали свежие яйца, храните глазурь в холодильнике. Через пару дней белок может отделиться от сахара, и глазурь станет густой и суховатой. В этом случае перемешайте ее еще раз до гладкости. Убедитесь, что засохшие куски глазури, скопившиеся по краям контейнера, не попали в миску для смешивания.
Когда вы не работаете с глазурью, всегда держите ее под пищевой пленкой или под влажным полотенцем, чтобы она не засохла.
