Каждый год на наших глазах происходят чудеса: упавшие в землю семена прорастают и неудержимо тянутся к солнцу. Энергию, необходимую для этой титанической работы, они черпают в особых жировых веществах, которыми природа специально их пропитала. Поэтому так велика энергетическая ценность растительных масел, полученных из этих семян: даже сливочное и топленое серьезно уступают им по калорийности.
Худеющим барышням не стоит падать в обморок: никакой диетолог не посоветует им отказаться от растительного масла из-за его высокой калорийности. Наоборот, его обязательно включают во все, в том числе и "похудательные" диеты. Калории растительного масла не пустые, они, в отличие от искусственных жиров, приносят в организм не только энергию, но и целый букет биологически активных веществ, без которых ни о каком здоровье речи быть не может.
Что же это за вещества?
Полиненасыщенные жирные кислоты. Основа любого натурального растительного масла. Они обязательно должны поступать с пищей - синтезировать их самостоятельно организм не умеет, зато превращает в необходимые ему соединения, например, в гормоноподобные вещества - простагландины. Это "дирижеры" многих процессов жизнедеятельности. Нехватка полиненасыщенных кислот автоматически влечет за собой недостаток простагландидов, а там и до гормонального дисбаланаса рукой подать. Особенно много этих кислот (до 85-90%) в льняном, конопляном, подсолнечном, кукурузном, хлопковом маслах.
Линолевая кислота. Важная представительница семейства жирных кислот, универсалка-многостаночница, единственная, умеющая превращаться в другие кислоты и подстраховывать организм от их недостатка. Только она - основа для синтеза арахидоновой кислоты - гарантии правильного жирового обмена и праматери простагландидов. Дефицит линолевой кислоты особенно опасен для грудных детей: он приводит к замедлению развития, кожным поражениям, серьезными расстройствами пищеварения. Поэтому современные молочные смеси обязательно содержат растительное масло. У взрослого человека потребность в линолевой кислоте несколько меньше. Но ее дефицит тоже опасен, он приводит к повреждению клеточных мембран, которые бдительно стерегут вход в клетку: пропускают все полезное, отсекают вредное, выпускают из клеток биологические отходы. Неполадки в работе этой питательно-очистной системы чреваты нарушением иммунитета организма, в том числе и противоопухолевого, а также ускоренным старением.
Витамин молодости. Это звание по праву заслужил ценнейший компонент растительных масел - витамин Е - координатор работы всех биоактивных факторов в организме. Без него полиненасыщенные кислоты были бы не только бесполезны, но даже вредны: они трансформировались бы в высокоагрессивные перекиси, которые повреждают мембраны клеток и вызывают снижение сопротивляемости к воздействию неблагоприятных факторов, в том числе болезнетворных микробов и вирусов. Витамин Е как сильнейший антиокислитель-антиоксидант препятствует переокислению клеток, значит, и процессам старения.
Естественно, что увеличение в питании полиненасыщенных жиров увеличивает и потребность организма в витамине Е. Это следует учитывать любителям жареных блюд и животных жиров, в которых полиненасыщенные жирные кислоты есть, а витамина Е нет.
Натуральный витамин Е, который содержится в растительном масле, - это не однородное вещество, а целый букет соединений - токоферолов. Создать искусственный аналог этого сложного витамина пока не удалось, и в аптечном препарате витамина Е содержится лишь один из компонентов натурального витамина. Так что растительное масло - главный его источник. Другие продукты, в которых он есть в меньших количествах (печень, яйца, некоторых злаки, молоко, рыба), в процессе замораживания, хранения и кулинарной обработки его теряют. В рафинированных маслах этого витамина меньше, чем в нерафинированных. К тому же он капризен и нестоек и разрушается при нагревании и на свету.
Фосфатиды, фитостерины, пигменты... Это далеко не полный перечень полезных веществ, содержащихся в растительном масле, которые обеспечивают его стойкость при хранении, придают ему особенный вкус, аромат и окраску. Фосфатиды к тому же очень благотворно действуют на состояние печени, причем на самое святое святых - на печеночные клетки: они служат очистной системой организма, регулируют обмен веществ, вырабатывают желчь. Недостаток фосфатидов в организме способствует развитию атеросклероза в не меньшей степени, чем дефицит витамина Е. Фосфатиды могут образовывать в масле осадок, который ни в коей мере не служит признаком его пониженного качества. Фитостерины растительных масел положительно влияют на прочность эритроцитов, препятствуют развитию малокровия.
Грозная нехватка
Нехватка в рационе растительных масел - одна из важнейших причин нарушения холестеринового обмена и развития атеросклероза. Нарушения жирового обмена, которым суждено стать основой будущих расстройств, начинаются в молодости, десятилетиями развиваются втихаря и внезапно наносят удар - инфаркт или инсульт - на фоне полного здоровья. А своевременно защитить организм могли бы всего две столовые ложки растительного масла, но... каждый день!
Читаем этикетку
Нерафинированное масло очищено только механически - профильтровано, в нем остались вещества, затрудняющие его хранение, но зато в полном объеме сохраняются ценные примеси (фосфатиды, токоферолы и пр.), а также естественный аромат и цвет. Отлично подходит для салатов, но жарить на нем неудобно, да и хранить нужно обязательно в темноте и на холоде, иначе прогоркнет. Нерафинированные масла - обязательный элемент здорового питания.
Холодный отжим. Семена отжимают под высоким давлением при температуре не выше 40-45 градусов. Масло получается темное, пахучее, с большим осадком. Осадок - не дефект, а лишнее доказательство качества. Такое масло считается самым полезным, а "капризы" при хранении означают, что оно живое и содержит биологически активные вещества.
Горячий отжим. Семена перед прессованием обжаривают при температуре 80-105 градусов. В результате этого масло лишается некоторых полезных веществ, но зато становится более устойчивым к нагреванию, лучше хранится, его можно использовать как для салатов, так и для жарки.
Рафинированное масло. Очищено более тщательно, чем нерафинированное. Оно обработано при температуре от 160 до 200 градусов, из него удалены все вещества, мешающие длительному хранению. Некоторая часть полезных веществ потерялась, но их иногда добавляют в уже готовый продукт. Зато не обладают ни специфическим запахом, ни вкусом и отлично подходят для жарки. Не чадят, сохраняют вкус продукта. Существует несколько ступеней рафинации, их, как правило, упоминают на этикетках.
Гидратирование. Масло обрабатывают водой, из него удаляют скоропортящиеся фосфоросодержащие компоненты. Оно становится прозрачным, но цвет его остается насыщенным и может сохраниться осадок.
Отбеливание. Из масла удаляются пигменты, оно становится светло-соломенного цвета.
Дезодорирование. С помощью реагентов удаляются летучие соединения, масло лишается запаха и привкуса, называется уже "рафинированное дезодорированное". Подходит для жарки - совершенно не искажает вкус продуктов. Рафинированное недезодорированное масло становится прозрачным, но сохраняет характерный цвет и аромат растения, из которого получено.
Вымораживание. Заключительный этап рафинирования. Масло становится бесцветным и вязким, полностью лишено запаха. Такие масла обычно используются при изготовлении маргаринов, майонезов, кулинарных жиров, применяют при консервировании.
Экстрагирование. Иногда масло из семян извлекают специальными химическими растворителями, которые потом из него удаляют. Такое масло лишается многих биологически активных компонентов, но становится устойчивее к прогорканию, поэтому и срок хранения у него увеличивается. Во время жарки экстрагированное масло не пенится и не изменяет запах.
Виды масел
Нерафинированное подсолнечное масло. Насыщенного темного цвета с осадком и ярким запахом семечек. Сдержит всю гамму биологически активных веществ. В нем сохранились и фосфолипиды, предохраняющие масло от окисления и улучшающие его усвоение.
Рафинированное подсолнечное масло. Золотистое или светло-желтое, прозрачное, без осадка, дезодорированное - без запаха, не дезодорированное - с легким подсолнечным ароматом.
Оливковое масло. В ряду растительных масел занимает особое положение, потому что содержит еще и мононенасыщенные жирные кислоты: они не только препятствуют образованию атеросклеротических бляшек в кровеносных сосудах, но и разрушают те, что уже успели образоваться. Поэтому оливковое масло имеет особое значение в лечении атеросклероза. Это не означает, что при этом заболевании следует перейти исключительно на оливковое масло, достаточно употреблять его в незначительном количестве (10 мл через день) вдобавок к другим растительным маслам.
Кукурузное масло. В продажу поступает только в рафинированном виде. Светло-желтое, прозрачное, без запаха. В кукурузном масле много полиненасыщенных жирных кислот, витамина E не меньше, чем в подсолнечном, оно подходит для детского питания.
Соевое масло. В продаже - только рафинированное, но не дезодорированное. Очень популярно в Западной Европе, США и Китае. Обладает характерным вкусом и сильным ароматом. Содержит вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата. Обладает сильным антихолестериновым воздействием.
Кедровое масло. Красивого светло-янтарного цвета с приятным ореховым запахом. Уникально по содержанию биологически активных веществ. Обладает общеукрепляющим действием, снимает синдром хронической усталости, повышает физическую и умственную работоспособность. Салаты с кедровым маслом приобретают особый аромат и вкус.
Горчичное масло. Обладает ярко выраженными бактерицидными свойствами, медленно и слабо окисляется, долго хранится. Незаменимо при консервировании. Рыбные консервы, изготовленные на горчичном масле, сохраняют природный вкус рыбы, хлебобулочные изделия - пышные и вкусные, долго не черствеют. Горчичное масло годится и для салатов, и для жарки.
Наталия Безъязыкова, диетолог
Статья из журнала
