Ненадолго стать кондитером и приготовить конфеты из шоколада своими руками не так трудно, как кажется. Главное, что эти рецепты предполагают лишь небольшую подготовку и быстрое приготовление, а затем шоколадные изделия отправляются в холодильник. Подробные инструкции по созданию шоколадной помадки и трюфелей дает всемирно известный кондитер Пьер Эрме.
Шоколадная помадка с "пьяной" вишней
Fondant au chocolat et aux Griottines
Франсис Глотон, кондитерская "Глотон", г. Лорьян
На 6 порций
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 2-3 минуты
Охлаждение: 3 часа
- 150 г темного шоколада (70% какао)
- 4 яичных желтка
- 150 г мелкокристаллического сахарного песка
- 200 г размягченного сливочного масла
- 100 г какао-порошка
- 300 мл сливок для взбивания
- 150 г "пьяной" вишни + еще несколько штук для украшения
- Поставьте миску в морозильник на 15 минут.
- Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите на водяной бане. В желтки всыпьте сахарный песок и взбивайте миксером, пока смесь не побелеет. Влейте растопленный шоколад и еще раз взбейте.
- В другой миске взбейте сливочное масло с просеянным какао-порошком. Смешайте масляную массу с шоколадной.
- Сливки взбейте в охлажденной миске в стойкую пену. Осторожно введите в шоколадную смесь и добавьте 150 г "пьяной" вишни, предварительно откинув ее на сито и обсушив. Перемешайте.
- Дно и стенки формы диаметром 22 см выстелите пищевой пленкой так, чтобы ее края свешивались наружу. Выложите в форму шоколадную массу, накройте краями пленки и поставьте застывать в холодильник не менее чем на 3 часа.
- Перед подачей переверните помадку на блюдо. Удалите пленку и украсьте оставшейся "пьяной" вишней, предварительно откинув ее на сито.
Трюфели-глясе из белого шоколада и кофе
Truffes glacees au chocolat blanc et аи café
Мигель Морено, кондитерская "Майорка", г. Мадрид
Примерно на 25 шт.
Готовить накануне
Подготовка: 30 минут
Приготовление: примерно 5 минут
Замораживание: не менее 4-5 часов
Для начинки трюфелей
- 300 мл кулинарных сливок
- 65 г тонко смолотого кофе
- 250 г белого шоколада
- 30 г сливочного масла
Для покрытия трюфелей
- 250 г темного шоколада (64% какао)
- какао-порошок
- Накануне приготовьте трюфели. Разогрейте сливки в кастрюле. Как только они начнут закипать (95°С), снимите кастрюлю с плиты. Введите в сливки молотый кофе. Заваривайте 20 минут. Процедите через мелкое сито сливки с кофе в кастрюлю.
- Измельчите белый шоколад ножом-пилкой. Слегка разогрейте сливки с кофе на среднем огне и, помешивая, добавьте измельченный шоколад. Как только он растопится, снимите кастрюлю с плиты. Введите сливочное масло. Перемешайте до однородности и перелейте в кастрюлю, остудите и поставьте в холодильник до следующего дня.
- На следующий день размешайте подготовленный кофейно-шоколадный крем в кухонном процессоре, установив металлическую насадку-нож. Переложите крем в кондитерский мешок с гладкой насадкой № 12. Отсадите шарики размером приблизительно 3 см на лист кулинарной бумаги. Поместите в морозильную камеру не менее чем на 4–5 часов.
- Приготовьте покрытие для трюфелей. Измельчите темный шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. Снимите с плиты и остудите.
- Замороженный шарик положите на вилку. Окуните в растопленный шоколад. Подержите несколько секунд над кастрюлей, чтобы шоколад стек, и вытрите нижнюю сторону вилки о край кастрюли. Насыпьте на тарелку просеянное какао. Обваляйте в нем вилкой замороженный трюфель. Так же поступите со всеми остальными замороженными шариками. Сразу же подавайте.
