Жареная рыба — это непременные масляные брызги, запах, мытье сковороды... Так мы думаем — и стараемся по возможности запекать рыбу в духовке: и полезнее, и возни меньше. Но есть еще один вариант: рыба на планче. Так называют испанскую сковороду-гриль, а вслед за ней — плоскую металлическую поверхность для быстрой жарки овощей, мяса, рыбы. Масла при этом почти не используется, а за счет высокой температуры все готовится очень быстро.
Филе морского языка в панировке из зелени
На 6 порций:
- 12 крупных филе морского языка
- 1 пучок петрушки
- 1 пучок кервеля
- 1 пучок кинзы
- 2 головки лука-шалота
- 1 ч. л. без верха розового перца
- 140 г панировки
- Сок 2 лимонов
- 150 мл белого вина
- 200 мл жирных сливок
- 150 г сливочного масла
- 150 мл оливкового масла + еще немного для планчи
- Соль, перец из мельницы
- Помойте зелень, очистите ее от стеблей. Положите в чашу комбайна с 3 ст. л. оливкового масла, добавьте розовый перец, панировку и немного соли. Измельчите, чтобы получилась зеленая, рассыпчатая, немного влажная панировка.
- Посолите и поперчите филе морского языка и обваляйте в зеленой панировке, плотно прижимая, чтобы она прилипла к рыбе. Уберите в холодильник.
- Почистите и измельчите шалот. Положите в кастрюлю, добавьте белое вино. Доведите до кипения и почти полностью выпарьте жидкость. Влейте сливки, уварите наполовину. Сняв с огня, при непрерывном взбивании добавьте сливочное масло кусочками, затем лимонный сок, соль и перец. Процедите лимонное масло через частое сито. Держите на водяной бане.
- Разогрейте планчу и обильно смажьте ее оливковым маслом. Поджаривайте на планче панированную рыбу по 4–5 минут с каждой стороны. Во время жарки смазывайте рыбу оставшимся оливковым маслом.
- Погружным блендером взбейте горячее лимонное масло. Подавайте рыбу горячей с лимонным маслом, на гарнир — сладкий перец гриль или рис со специями.
Маринованная пикша гриль
На 6 порций:
- 6 кусков пикши по 160–180 г
- 2 ст. л. хрена
- 750 г картофеля
- 3 головки лука-шалота
- 1 маленький пучок петрушки
- 100 мл апельсинового сока
- 3 ст. л. винного уксуса
- 150 мл оливкового масла
- Соль, перец из мельницы
- В миске смешайте апельсиновый сок с солью и перцем, добавьте половину оливкового масла и хрен.
- Положите куски копченой пикши в глубокое блюдо и залейте маринадом с хреном. Немного маринада оставьте для подачи. Закройте пленкой и на 3 часа поставьте в холодильник.
- Помойте картофель и 20 минут варите его в кастрюле с кипящей подсоленной водой.
- Почистите и измельчите шалот. Помойте и порежьте петрушку.
- В миске смешайте уксус, соль и перец. Добавьте оставшееся масло, шалот и петрушку. Все перемешайте.
- Разогрейте планчу.
- Выньте картофель из воды. Не охлаждая, порежьте ломтиками, положите в миску с соусом винегрет и перемешайте.
- Выньте пикшу из маринада и поджарьте на планче по 5 минут с каждой стороны.
- Подавайте пикшу гриль с теплым картофелем. Отдельно подайте оставшийся маринад.
Кальмары с каперсами
На 6 порций:
- 12 мелких или 6 средних кальмаров
- 60 г каперсов
- 2 ломтика тостового хлеба
- 100 г тертого сыра пекорино
- 50 г маслин без косточек
- 70 г кедровых орешков
- 50 г светлого изюма
- 4 головки лука-шалота
- 2 зубчика чеснока
- 3 ст. л. молока
- 100 мл оливкового масла
- Соль, перец из мельницы
- Почистите кальмаров, оставьте тушки целыми, а щупальца измельчите.
- Замочите хлеб в молоке.
- Крупно порубите маслины, каперсы, кедровые орешки и изюм. Очистите и измельчите шалот и чеснок.
- На сковороде на половине оливкового масла 3 минуты поджаривайте шалот и чеснок. Добавьте щупальца кальмаров и жарьте их 3 минуты. Добавьте каперсы, кедровые орешки, маслины и изюм. Жарьте еще 2 минуты помешивая. Переложите фарш в миску и дайте немного остыть. Затем добавьте хлебный мякиш, размоченный в молоке, сыр пекорино, соль и перец. Все перемешайте.
- Разогрейте духовку до 200 °C.
- Ложкой начините тушки кальмаров фаршем. Заколите края деревянными шпажками.
- На сковороде на оставшемся оливковом масле поджарьте фаршированных кальмаров по 1 минуте с каждой стороны. Посолите и поперчите. Переложите в форму для запекания и сбрызните маслом со сковороды. Поставьте в духовку на 10–15 минут в зависимости от размера. В середине запекания переверните.
- Выньте кальмаров из духовки, накройте фольгой и дайте полежать 5 минут. На гарнир подайте жареный рис или лингвине со сливочным маслом.
