Напробовавшись заморской кухни — итальянской, французской, японской, — многие соотечественники (и среди них — шеф-повара и фуд-блогеры) сегодня отдают предпочтение старинным русским рецептам. Готовить по ним не менее увлекательно, блюда выглядят изысканно — но при этом свои, родные. Для тех, чья душа жаждет возвращения к традициям, а вкусовые рецепторы — новых открытий, мы нашли к Рождеству проверенные рецепты русской кухни. Публикуем их заранее, т.к. эти рождественские блюда требуют подготовки.
Тельное из речных рыб
Для праздничного стола часто готовят заливное из рыбы, а мы предлагаем последовать старинному рецепту и приготовить тельное (ударение на первый слог). Это традиционное русское блюдо в чем-то даже проще заливного, т.к. рыба для него измельчается.
На 4 порции:
- Филе судака — 250 г
- Филе леща — 100 г
- Филе сома — 100 г
- Филе щуки — 80 г
- Хлеб пшеничный — 45 г
- Лук репчатый — 120 г
- Яйцо — 2 шт.
- Масло растительное — 30 г
- Агар-агар — ½ чайной ложки
- Рыбный бульон — 350 г
Посуда и инструменты:
- Силиконовая форма порционная
- Мясорубка
- Глубокий противень
- Сотейник
- Сито
- Блендер
- Для начала нужно замочить пшеничный хлеб в 70 г рыбного бульона, репчатый лук обжарить на растительном масле и сварить вкрутую одно яйцо. Отложить 100 г судака и нарезать мелкими кубиками, а остальную рыбу плюс замоченный хлеб и обжаренный лук прокрутить в мясорубке. В получившуюся массу добавляем одно сырое яйцо, мелко нарезанный белок от вареного яйца и нарезанное кубиками филе судака. Все это тщательно перемешиваем, добавляем соль, перец, выкладываем в предварительно смазанную растительным маслом силиконовую форму и плотно закрываем фольгой.
- В глубокий противень наливаем 1 см воды. Ставим в него форму с фаршем и противень также плотно закрываем фольгой (таким образом мы добиваемся эффекта водяной бани, но более щадящего). Ставим в разогретую до 160 градусов духовку на 30-40 минут.
- Пока тельное будет готовиться, сделаем для него зеленую заливку для более эффектного вида. Нам нужно будет буквально на пять секунд опустить укроп в кипяток и затем сразу же охладить его в ледяной воде. Оставшийся рыбный бульон довести до кипения, посолить и вылить в чашу блендера, туда же добавляем укроп и пробиваем все это в течение 30 секунд на высокой скорости. Даем настояться 10 минут и процеживаем через мелкое сито. Добавляем в заливку агар-агар, доводим до кипения и провариваем около 30 секунд.
- Как только тельное приготовилось, осторожно, чтобы не обжечься, снимаем фольгу с противня, затем удаляем фольгу с формы и выкладываем готовое тельное на тарелку. Форму нужно промыть. На дно формы выливаем немного заливки, затем кладем тельное, снова заливаем и ставим в холодильник на 2 часа. Тельное рекомендую подавать с горчицей и хреном, а также с чипсами из ржаного хлеба.
Гусиная ножка конфи с муссом из яблок и красной капустой
Еще один старинный русский рецепт, хотя в нем и присутствует французское слово «конфи». Обозначает оно медленное томление при довольно низкой для приготовления пищи температуре, которая легко достигалась в прежние времена... правильно, в русской печи! Ну, а антоновка и капуста — лучший гарнир для утки или гуся и тоже наши, исконные.
Ингредиенты:
- Гусиная ножка — 4 шт.
- Яблоко сорта антоновка — 3 шт.
- Капуста краснокочанная и белокочанная по ½ кочана
- Масло сливочное — 50 г
- Масло растительное для конфи — 1 л
- Можжевеловая ягода — 1 шт.
- Тимьян
- Зубчик чеснока
- ½ луковицы
- Соль, перец
- Для начала нужно приготовить 6% солевой раствор. Для этого в одном литре кипятка растворите 60 г соли и остудите. За ночь до готовки гусиные ножки заливаем этим раствором на 12-15 часов.
- Затем гуся следует тщательно промыть под проточной водой, обсушить полотенцем, натереть солью, перцем и дробленой можжевеловой ягодой.
- Налейте в кастрюлю масло, положите зубчик чеснока, половинку луковицы и веточку тимьяна. Выкладываем туда ножки гуся, обязательно, чтобы они были полностью покрыты маслом. Готовим на очень медленном огне в течение 8 часов (метод конфи).
- За час до сервировки блюда капусту нарежьте на дольки и бланшируйте в кипятке в течение 5 минут. Из яблок удалите сердцевину и запекайте в духовке в течение 40 минут при 180 градусах. Затем очистите от кожицы и пробейте в блендере с добавлением сливочного масла. Бланшированную капусту обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета.
- Сервировка: на тарелку выкладываем ножку гуся, рядом по одной дольке капусты и порцию пюре из антоновки.
Сочни с творогом
20 штук
К этому рецепту выпечки и пояснения не требуются — сочники, как мы теперь их называем, продаются на каждом шагу, но с домашними, конечно же, им не сравниться.
Тесто:
- Мука — 500 г
- Яйцо — 2 шт.
- Сметана — 150 г
- Масло сливочное — 50 г
- Сахар — 100 г
Начинка:
- Творог нежирный — 350 г
- Желток яичный — 3 шт.
- Сахар — 100 г
- Замесить сдобное тесто. Просеять в миску муку, смешать с сахаром. Холодную сметану размешать до однородности с яичными желтками, добавить треть муки и перемешать венчиком. В получившуюся смесь натереть на крупной терке 50 г холодного сливочного масла, добавить остальную муку и быстро замесить тесто. Тесто не месить слишком долго, иначе оно получится плотным и тяжелым.
- Тесто разделить на кусочки по 50 г и раскатать в блины толщиной 0,3-0,4 см. Намазать каждый творогом, растертым с желтком и сахаром, сложить пополам, смазать сверху взбитым яйцом и посыпать сахарным песком. Выпекать при температуре 180 градусов 20-25 минут. Рекомендую подавать с шариком сливочного мороженого.
