Узбекская кухня разнообразна и многогранна, но есть блюдо, которое вне конкуренции по многим причинам. Это блюдо очень вкусное, стопроцентно натуральное, питательное, подходящее к любому случаю — и на праздник, и в будни, а еще, как писал Абу Али ибн Сина, лечебное. Конечно же, речь о плове, который как нельзя лучше отражает национальный колорит узбекской кухни.
В Узбекистане существует культ плова. Приготовление хорошего, правильного плова — это искусство. Существует множество рецептов, они передаются из поколения в поколение на протяжении многих веков.
В самом простом варианте плов состоит из мяса, жира, риса, лука, моркови, воды и соли.
Существует легенда, что плов, по-узбекски он звучит "палов-ош", назван так по первым буквам названий ингредиентов, входящих в его состав: П — пиез (лук), А — аез (морковь), Л — лахм (мясо), О — олио (жир), В — вет (соль), О — об (вода), Ш — шалы (рис). Более сложные варианты включают в себя свежие фрукты, сухофрукты, грибы, фаршированные овощи и разнообразные специи — до 10 видов.
Во-первых, существует четыре времени года, и, соответственно сезону, один и тот же рецепт плова может включать в себя разные продукты. А во-вторых, если учесть разнообразие методов приготовления, которые у каждого повара свои — соответственно, и пловы получаются не похожими друг на друга, даже если они приготовлены из одних и тех же ингредиентов, — то вариаций на тему плова насчитается несколько сотен.
Перед приготовлением плова нужно знать, для кого мы его готовим и каких результатов от поглощения блюда мы ждем. На протяжении многих веков было создано огромное количество рецептов плова, и я не первый, кто об этом говорит, но все-таки хочу повториться. Человек с любым состоянием здоровья может не отказывать себе в удовольствии полакомиться пловом. Но нужно учесть то, что вас ждет после трапезы: физическая работа, общество дамы, отдых, сон или лечение. В зависимости от случая выбирайте нужный рецепт и наслаждайтесь любимым блюдом.
Пловом отмечают любое событие в жизни человека — рождение и смерть, встречу и прощание, любое торжество и, конечно же, свадьбу. Не всем доверяют его приготовление на праздниках или свадьбах, только опытным и заслуженным поварам — мастерам своего дела, их называют "ошпаз" (ош — плов, паз — повар). Чтобы молодому повару получить благословение от учителя, нужно не один год ходить в подмастерьях.
В среднем на свадьбах и праздниках готовится в одном казане минимум 500 порций плова. Есть мастера, которые готовят и по 1000 порций — и это всегда шоу, на которое приходит посмотреть народ. Это также удобный случай, позволяющий подсмотреть некоторые секреты, которыми неохотно делятся мастера. А на праздниках плов готовят в парках, на площадях, где гуляет народ. Там обычно бывает несколько виртуозов, которые устраивают соревнования между собой в профессионализме приготовления плова. Это не только интересное зрелище, но еще и лучшие варианты блюда от мастеров своего дела.
Я решил написать о плове в этом контексте для того, чтобы вы, мои дорогие друзья, готовя его, не теряли той нотки, что придаст вашему творению особенный и незабываемый вкус, а его приготовление — наслаждение процессом. Если плов приготовлен правильно и по сезону, он не вызовет тяжести в желудке, но придаст вам сил, энергии и здоровья.
Чтобы у нас все получилось, перед началом готовки нужно сосредоточиться только на плове. Всех, кто вносит суету в процесс, попросить уйти и не мешать, можно оставить только доброжелательных зевак и помощников. Когда вокруг блюда создана хорошая атмосфера, оно получается вкусным и съедается до последней крошки.
Восток — дело тонкое. Никто никуда не спешит, все делается с чувством, с толком, с расстановкой. В народе говорят: "Не тому досталось, кто бежал, а тому, кому бог послал".
Прежде чем приступить к приготовлению плова, нужно подготовить все ингредиенты, нарезать их, чтобы не суетиться во время процесса. Если вы готовите на воздухе у очага на открытом огне — это, конечно, здорово, но при этом у вас должен быть помощник, который будет следить за огнем, а вы должны его контролировать. И помните: не тот делает плов, кто держит в руках шумовку, а тот, кто поддерживает огонь. Но если вы по каким-то причинам готовите в одиночестве, то будьте внимательны с огнем: он должен гореть одинаково до конца жарки зирвака.
Что касается тонкостей приготовления, то, несмотря на, казалось бы, одинаковые основные этапы, сколько пловов — столько и нюансов, поэтому о каждом плове подробно расскажу в рецептах.
Плов "Шодибеги"
Этот рецепт был придуман в начале прошлого века поваром Шодибека — одного из известных беков Ферганской долины, соответственно и назван его именем.
Мясо нарезаем кубиками 3х3 см, курдючный жир — кубиками 2х2 см.
Лук очищаем и одну луковицу шинкуем полукольцами, другую оставляем целой.
Очищенную от кожицы морковь нарезаем соломкой.
Рис перебираем от камешков, замачиваем в теплой воде.
Айву моем, очищаем от пушка, разрезаем на две части, удаляем семена и сердцевину.
Нарезаем пластинками толщиной 0,5 на
Нагреваем казан и вытапливаем курдючный жир на среднем огне. Удаляем шкварки, прибавляем огонь до максимума. Обжариваем мясную косточку и лук целиком до румяной корочки и удаляем из казана.
Затем в этом же масле обжариваем айву до румяной корочки и выкладываем из казана.
Обжариваем в этом же казане лук до золотистого цвета, следом закладываем мясо, продолжаем жарить до образования красивой румяной корочки и добавляем половину зиры и морковь. Когда морковь прожарится, наливаем холодной воды, чтобы слегка покрывала ингредиенты, даем закипеть, убавляем огонь до минимума и тушим
Тем временем промываем рис под проточной водой до прозрачности воды. Перед закладкой риса прибавляем огонь до максимума, сливаем воду с риса и равномерно выкладываем его в казан, доливаем кипяченой воды на
Потребуется
На
- мясо баранины (мякоть) —
500–600 г - курдючный жир — 200 г
- лук репчатый — 200 г
- морковь — 500 г
- айва — 400 г
- рис —
500–600 г - зира — 5 г
- соль по вкусу
Нюансы
В отличие от плова с айвой, в данном рецепте айва не разваривается и, покрытая аппетитной румяной корочкой, сохраняет в себе больше сочности.
Подаем
Плов аккуратно перемешиваем и выкладываем на плоское блюдо горкой, посыпаем мелко нарезанным зеленым луком, предварительно сбрызнутым виноградным уксусом.
