Подавать на стол магазинные пельмени хорошей хозяйке неприлично. Несмотря на это, именно они - самый популярный полуфабрикат нашей страны.
Откуда взялся у нас на Руси этот продукт - до сих пор загадка. Согласно одной версии, они пришли к нам вместе с татаро-монгольской ордой хана Батыя. На стоянках кочевники заготавливали пельмени впрок и ели их во время переходов. Начинкой татарским пельменям служила баранина с луком.
Уральские пельмени
Согласно другой версии, авторство принадлежит жителям горных районов Предуралья - пермякам и удмуртам. Мужчине, уходящему добывать пищу, женщина давала в дорогу пухлые полумесяцы из теста и мяса. Уральцы называли их "пельнянями", что означало "тестяное ухо". В сильные морозы "пельняни" долгое время сохраняли свои свойства. Голодный охотник варил их на костре.
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, соль по вкусу.
Для фарша: по 150 г мякоти говядины и свинины, 120 г мякоти баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 2-3 ст. ложки сливок, 1-2 луковицы, соль, черный молотый перец по вкусу.
Для приправы: 3-4 дольки чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки столового уксуса, соль, черный молотый перец по вкусу.
Уральская мясная начинка состояла из говядины, баранины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали перца и чеснока. Сейчас в качестве начинки используют практически любое мясо - птицы, рыбы, кроликов. Однако пельменные гурманы едины в своем мнении: самые вкусные пельмени - приготовленные по-стародавнему, с тремя видами мяса. При этом говядина должна быть обязательно молодой, свинина должна быть жирной, а баранина, придающая начинке полноту вкусовых ощущений, должна быть, как и говядина, постной. Килограмм мясного фарша должен состоять из 450 г говяжьего, 350 г - бараньего и 200 г свиного. При ином составе мясной начинки не получается нужной вкусовой гармонии фарша и пельменного теста.
В современные уральские пельмени, помимо упомянутых ингредиентов, добавляют немного свежей капусты и тертой редьки, мелко порезанные зелень, лук и честнок. Овощные добавки делают мясную начинку нежнее. Кроме того, они не дают ей превращаться в твердый комок, легко прорывающий оболочку из теста, как это случается со свинной начинкой.
Тесто для пельменей должно быть крутым (содержание воды до 42%) и пластичным. Во многом его качество зависит от содержания клейковины в муке (ее должно быть не менее 25%) и сорта зерна. Опытные хозяйки советуют использовать муку из твердых сортов пшеницы, чтобы пельмени не слипались и не разваривались.
Кстати, важны и размеры пельменей. Они не должны быть очень крупными. Иначе искажается вкус и вместо пельменя получается нечто вроде вареного чебурека.
Магазинные пельмени
Между тем, магазинные пельмени сильно отличаются от своих прародителей. Помимо традиционных ингредиентов, в них добавляют шпинат, морковь, томатную пасту и мясные копчености - бекон, грудинку, корейку. Для улучшения вязкости фарша и снижения себестоимости производители кладут в начинку соевые белки. Правда, чем больше сои, тем меньше пельмени похожи по вкусу на настоящий продукт.
В магазине пельмени должны храниться в низкотемпературных витринах или прилавках со свободной циркуляцией холодного воздуха. Если пельмени лежат в холодильной витрине с верхним раздвижным стеклом, они не должны соприкасаться с неохлаждаемой крышкой. Упаковка должна быть надежно закрыта, а сами пельмени не должны быть слипшимися или деформированными. При встряхивании коробки пельмени должны издавать глухой стук, иначе они, скорее всего, разморожены. Кстати, повторно замороженные пельмени обычно слипаются, имеют серый или бежевый цвет, их фарш на разрезе темный.
Конечно, трудно определить качество замороженного продукта. Однако при варке оно становится очевидным. Если вода мутнеет, а сами пельмени разваливаются, производитель явно сэкономил на сырье. Во время приготовления продукта не должно быть постороннего запаха (его придают некачественное мясо, испорченный лук, старое сало), пельмешки не должны развариваться, а фарш выпадать.
При этом радует то, что у покупателей магазинных пельменей есть выбор, поскольку сегодня на московском рынке представлено около 250 производителей и более 400 марок пельменей. На прилавках обычного супермаркета можно насчитать несколько десятков пельменных марок.
Шеф-повар столовой "Пельмешка"
Шамиль Невмятуллин
Приправы к пельменям
Натираем хрен на мелкой терке. Заливаем холодной кипяченой водой (ее должно быть вдвое больше, чем хрена) так, чтобы тертая масса приобрела консистенцию густой сметаны. Добавляем соль, сахар и лимонную кислоту по вкус. Даем полученной смеси несколько минут настояться. Вместо воды можно использовать сметану или лимонный сок. Они сделают хрен нежнее и ароматнее. Заменять эти ингредиенты уксусом нельзя - он огрубляет хрен и убивает его естественную жгучесть.
Хрен редьки не слаще. Многие гурманы любят в своем блюде горчинку. Для того, чтобы придать ее тем же пельменям, можно выбрать традиционную русскую приправу - хрен.
Его свежие листочки можно добавлять в салаты и супы, а при засолке огурцов и помидоров - в банки. Так и специфический вкус у солений появляется, и сохраняются они дольше. Кстати, высушенные и измельченные листья хрена спасают рассол от помутнения. Для этого на трехлитровую банку рассола добавляют столовую ложку этой приправы.
Однако чаще все же используется корень хрена. Его подают к пельмешкам, рыбным и мясным блюдам. Купить его можно в баночке уже готовым к употреблению. Однако часто такой хрен, почти как редька, лишь едва горьковатый. Не нравится - покупаем его корни на рынке и самостоятельно готовим домашнюю приправку.
Волшебные свойства хрена. Как-то английские ученые изучали экзотические экстракты народов Африки (они натирают наконечники стрел хреном как отравляющим веществом) и обнаружили, что хрен способен уничтожать раковые клетки. На основе этого открытия в Великобритании уже синтезировали вакцину из хрена, с помощью которой врачи пытаются вылечить пациентов, больных раком.
Хрен - 250 г, яйца - 4 шт. и сметана - 100 г.
Хрен натираем на терке (он легче трется, если ночь полежит в холодной воде). Яйца измельчаем. Добавляем сметану, сахарный песок, соль и уксус по вкусу.
Корень хрена содержит эфирное горчичное масло, аскорбиновую кислоту, смолистые и азотистые вещества, сахар, крахмал, минеральные соли - калий, кальций, фосфор.
В народной медицине кашицей хрена натирают воспаленные суставы, больные места при радикулитах и миозитах.
Для удаления пигментных пятен кашица хрена употребляется с тертым яблоком в соотношении 1:1. Эту же смесь используют как маску для лица - она питает кожу и разглаживает морщинки.
