В своей новой книге «Pasta» знаменитый итальянский шеф-повар Антонио Карлуччо признается, что уже более 70 лет любит, готовит и ест пасту. Что не мешает ему постоянно изобретать новые рецепты соусов для спагетти, лингвине, тальятелле... Мы выбрали самые яркие и неожиданные рецепты для тех, кому наскучила карбонара и хочется чего-то новенького.
Пеннони с соусом из цукини и шариками из шпината
На 4 порции:
- 300 г пеннони — очень крупных пенне
- Соль и перец по вкусу
- 40 г тертого пармезана
Шарики из шпината:
- 600 г листьев шпината
- 2 яйца среднего размера, взбить
- 1 зубчик чеснока, очистить и раздавить
- Молотый мускатный орех на кончике ножа
- 50 г свежих хлебных крошек
- 20 г тертого пармезана
- Оливковое масло для жарки
Соус:
- 4 ст. л. оливкового масла
- 1 зубчик чеснока, очистить и мелко нарезать
- 1 маленький свежий красный перец чили, мелко нарезать
- 300 г цукини, натереть
- Отварите в подсоленной воде листья шпината. Выньте и остудите. Отожмите жидкость и нарежьте листья, но не очень мелко. Перемешайте со взбитыми яйцами, чесноком, мускатным орехом, хлебными крошками и пармезаном.
- Слепите из смеси несколько шариков размером с крупный грецкий орех и подрумяньте в масле со всех сторон.
- Отварите пасту в большом количестве кипящей подсоленной воды до состояния аль-денте. Откиньте на дуршлаг.
- Для приготовления соуса нагрейте масло в большой сковороде. Сложите в нее цукини, чеснок и чили. Быстро обжарьте в течение 3–4 минут. Посолите и поперчите.
- Перемешайте пасту с соусом и разложите на подогретые тарелки. Каждую порцию посыпьте пармезаном, а сверху положите четыре-пять шариков из шпината.
Мафальде с соусом из капусты романеско и анчоусами
Мафальде — это лапша в виде ленточек шириной примерно 3 см, с одним или двумя фестончатыми краями, чтобы «ловить» соус. Вместо мафальде можно взять крупные тальятелле. Капуста романеско — ярко-зеленый гибрид цветной капусты и брокколи.
На 4 порции:
- 350 г пасты мафальде
- 60 г тертого пекорино
- Соль и перец по вкусу
Соус:
- 800 г капусты романеско, разделить на мелкие соцветия
- 6 ст. л. оливкового масла
- 3 зубчика чеснока, очистить и нарезать
- 1 ч. л. перца чили, мелко нарезать
- 10 филе анчоусов в масле
- Тертая цедра с 1 лимона
- Отварите капусту в кипящей соленой воде, чтобы стала мягкой. На это уйдет минут 6–8. Откиньте на дуршлаг.
- Отварите пасту до состояния аль-денте. Откиньте на дуршлаг, сохранив немного воды, в которой варилась паста.
- В большой сковороде обжарьте на масле чеснок и перец чили; когда они станут мягкими, минуты через 4, добавьте анчоусы, лимонную цедру и пару столовых ложек воды, в которой варилась паста. Добавьте романеско, разминая самые крупные соцветия. Поперчите, а с солью будьте осторожны, поскольку в соусе уже есть соленые анчоусы.
- Тщательно перемешайте пасту с соусом и подавайте на стол горячей, посыпав сыром.
Вермишель с «сокровищами моря» в пакете
На 4 порции:
- 350 г вермишели или спагетти
- Соль и перец по вкусу
Соус:
- 60 мл оливкового масла
- 2 зубчика чеснока, нарезать тонкими пластинами
- 1 острый красный перец чили, нарезать
- 250 г помидоров черри
- 2 ст. л. сухого белого вина
- 300 г мидий, очищенных
- 300 г морского трюфеля или моллюсков, очистить
- 200 г мини-кальмаров, нарезать кольцами
- 200 г креветок
- 200 г морских гребешков, очищенных
- 2 ст. л. крупно нарезанной петрушки
Варианты: можно взять пасту лингвине, а дары моря могут быть любыми, какие вам удастся найти.
- Разогрейте духовку до 200 °С.
- Нагрейте масло в большой сковороде и быстро обжарьте в нем чеснок и чили. Добавьте помидоры, влейте вино и потушите несколько минут. Теперь добавьте мидии и морские трюфели или моллюски, закройте крышкой и ждите минуты 4, пока у них не раскроются раковины.
- На этом этапе отварите пасту. Пока паста варится, добавьте в соус кальмары, креветки, морские гребешки и петрушку. Тушите 3–4 минуты. Откиньте пасту на дуршлаг, положите в соус, тщательно перемешайте и приправьте по вкусу.
- На противень положите кусок фольги или двойной кусок бумаги 50×50 см. В середину выложите пасту с соусом и тщательно запечатайте все края пакета.
- Поместите пакет в духовку на 5–6 минут. Переложите его на большое сервировочное блюдо и принесите на стол.
Пеннони с соусом из корня сельдерея
Это новый рецепт. Я взял корень сельдерея, который очень люблю, отварил до мягкости и использовал как основу для соуса. Добавление окорока (или копченой ветчины), нарезанного тонкими ленточками, оживляет соус и делает его очень аппетитным, хотя вы легко можете приготовить вегетарианскую версию соуса без ветчины.
На 4 порции:
- 300 г рифленых пеннони
- 60 г тертого пармезана
- 2 ст. л. мелко нарезанной свежей петрушки
- Соль и перец по вкусу
Соус:
- 50 г сливочного масла
- 1 луковица, очистить и мелко нарезать
- 100 г варено-копченой ветчины, нарезать соломкой
- 600 г корня сельдерея, очистить и нарезать мелкими кубиками
- Примерно 50 мл молока
- Растопите масло в большой сковороде и обжаривайте в нем лук 5 минут. Добавьте ветчину и потомите минутку. Снимите сковороду с огня.
- В кастрюле отварите в подсоленной воде кубики корня сельдерея, чтобы стали мягкими. На это уйдет 10 минут. Откиньте на дуршлаг и переложите в кастрюлю с луком. Немного разомните и влейте молоко, чтобы соус стал пожиже. Нагрейте на маленьком огне.
- Отварите пеннони. Откиньте на дуршлаг и перемешайте с соусом в кастрюле. Посыпьте пармезаном, петрушкой и большим количеством черного перца.
Фузилли с генуэзским соусом из лука и помидоров
На 4 порции:
- 500 г пасты фузилли
- Соль и перец по вкусу
- 50 г тертого пармезана
- Оливковое масло первого отжима
Соус:
- 50 мл оливкового масла
- 750 г белого лука, очистить и нарезать тонкими кольцами
- 800 г консервированных нарезанных помидоров
- 1 ст. л. томатной пасты
- Нагрейте масло в большой сковороде и потомите в нем лук минут 20. Лук должен стать прозрачным и мягким. Добавьте помидоры, томатную пасту, соль, перец и продолжайте тушить на маленьком огне 15 минут.
- Отварите пасту. Откиньте на дуршлаг, перемешайте с соусом. На стол подавайте горячей. Пасту можно сбрызнуть оливковым маслом первого отжима и посыпать сыром.
