Вас просят купить к столу бутылку вина. Первое, что вы уточните: красного или белого? А может, игристого? Но кроме красного и белого вина есть и другие разновидности по цвету, а вино с пузырьками может быть изготовлено по разным технологиям. Вот некоторые сведения из книги "Вино по правилам и без", которые помогут вам выбрать вино.
Какого цвета бывает вино
Сегодня выбор вина не ограничивается красным и белым. Есть розовое вино, или розe, которому сейчас уделяется не меньше внимания, чем белому (и заслуженно). Есть "оранжевое", или ферментированное с кожицей белое, которое, как и розe, занимает промежуточную позицию между белым и красным вином.
А еще есть оксидативные вина (оксидация — сознательный процесс контакта вина с кислородом в отличие от окисления — нежелательного), такие как херес и целый ряд вин из французского региона Юра, плюс некоторые вина, которые при изготовлении также находились в контакте с воздухом, например созревали в сосудах вроде амфор.
Поэтому так важно пить радугу — т.е. вино всех возможных оттенков.
Белое. Обычно делается из белых сортов винограда, хотя при быстром отжиме красного винограда можно получить "Blanc de Noirs" (буквально "белое из черного"), которое может быть игристым или тихим. Прессование винограда нужно производить почти сразу после сбора, чтобы в вине не оказалось слишком много пигмента и фенолов из кожицы и косточек, хотя, если ненадолго оставить мезгу в чане до отжима (это называется "контакт с кожицей"), можно добиться более насыщенного аромата и текстуры.
Красное. Делается из красного винограда, крайне редко с небольшим добавлением белого. Чтобы красное вино обрело свой цвет и структуру, его нужно настаивать на кожице и, как правило, прессовать спустя одну-четыре недели после того, как виноград был раздавлен, — хотя существуют разнообразные технологии и порой этот процесс может выглядеть несколько сложнее.
Розе. Преимущественно изготавливается из красного винограда двумя способами: либо путем прессования сусла после непродолжительного контакта с кожицей (благодаря чему вино становится розоватым, но не красным), либо путем "кровопускания" (saignee), в ходе которого небольшое количество слабо окрашенного сусла сцеживается из чана с раздавленным красным виноградом и ферментируется отдельно.
Редко, но также бывает результатом смешивания белого и красного винограда.
Оранжевое. Вино из белого винограда, которое изготавливается по технологии красного: настаивается на кожице неделями или даже месяцами, благодаря чему приобретает соответствующую плотность и более насыщенный цвет. Этот процесс может включать оксидацию, но может проходить и без нее.
Оксидативное. Вино, в той или иной мере подвергавшееся в ходе созревания воздействию кислорода. Контакт с воздухом, особенно до начала ферментации, укрепляет иммунитет вина против вредных окислительных процессов. Тем же эффектом обладает схожая технология, известная как биологическая выдержка. (При этом на поверхности созревающего вина создается защитная дрожжевая пленка (флор). Херес фино и некоторые вина из региона Юра изготавливаются таким способом.)
Некоторые виды хереса, а также многие вина, созревающие в традиционных сосудах вроде глиняных амфор, сознательно подвергают контакту с кислородом.
Игристое — вино с пузырьками.
Как делают игристое вино
Не все игристые вина изготавливаются по одной технологии. Загнать в бутылку пузырьки можно самыми разными способами. Качество полученного вина будет разным — и это нормально. Чтобы понимать, почему, скажем, просекко так сильно отличается от кавы, стоит разобраться с каждым из основных методов.
Давление. Не все игристое вино одинаково шипуче: содержание CO2 (как правило, больше CO2 — больше пузырьков) может быть различным. В шампанском обычно 5–6 атм. (или бар, где 1 бар — 105 Па), хотя сейчас многие производители делают его менее шипучим, чтобы вкус самого вина чувствовался отчетливее. В просекко чаще всего давление меньше, в frizzante может быть в пределах 2,5 бар, а если больше, то оно уже может стать spumante или mousseux.
Сахар. В большинство игристых вин добавляют немного сахара для смягчения, это называется "дозаж". Шампанское часто обозначается словом "брют", которое официально (во всяком случае в Европе) указывает на то, что в вине содержится до 12 г сахара на литр, хотя тут есть некоторое пространство для маневра. "Экстра-брют" — это 6 г сахара и меньше, а "брют-натюр" — это вино вообще без добавленного сахара.
Кроме того (что совсем сбивает с толку), шампанское бывает "экстра-сухое", "сухое" и "полусухое", а словом "doux" обозначаются совсем уж сладкие вариации.
Шампанский метод (классический). Используется сами знаете где, а также во многих винодельческих регионах мира. Бутылки наполняют тихим "базовым" вином, а потом туда добавляют сахар и дрожжи — начинается повторная ферментация, и в результате появляются пузырьки. Благодаря долгой выдержке — в Шампани это минимум 15 месяцев, а чаще намного дольше — газ лучше интегрируется в вино, и вдобавок оно приобретает новые вкусовые оттенки.
Тем же способом изготавливается и кава. Как правило, этот процесс завершается дегоржажем — удалением дрожжевого осадка, добавлением сахара (при необходимости) и закупориванием бутылки.
Метод Шарма (резервуарный метод). Базовое вино заливают в большую цистерну, туда же добавляют дрожжи и сахар. Вторичное брожение проходит в цистерне, а после вино разливают по бутылкам. Таким образом изготавливают менее изысканные вина, в том числе по большей части любое просекко.
Карбонизация. CO2 добавляется в резервуар, находящийся под давлением. Это метод производства относительно дешевых вин (а также целого ряда новаторских творений, вроде калифорнийского вина под названием Blowout).
Дедовский метод. Если при шампанском методе вино бродит дважды, то при дедовском его разливают по бутылкам еще до окончания первой ферментации (или во время непродолжительной ее остановки), так что пузырьки CO2 возникают от первого брожения. И вызывают его дикие дрожжи (т.е. те, что живут в винограднике или на винодельне, а не купленные в специальном магазине и добавленные в виноградный сок).
Что такое органическое вино?
"Органическое" и "биодинамическое" — это понятия с весьма конкретным значением. И это вовсе не то же самое, что "натуральное"
Надпись "изготовлено из органического винограда" подразумевает буквально следующее: виноград был выращен органическим способом, в подтверждение чему у производителя, как правило, есть соответствующий сертификат. (Хотя многие виноделы используют органический, но несертифицированный виноград — т.е. их виноград выращивается по органической методике, но процесс сертификации он не проходил.)
Однако "органический виноград" нельзя автоматически приравнивать к "органическому вину": для последнего требуется другой сертификат, учитывающий также технологию производства — в частности, почти полный отказ от использования диоксида серы в качестве консерванта.
По сертификату биодинамического виноградарства требования еще более жесткие, и выдавать его могут только такие организации, как Demeter и Biodyvin, однако все больше виноделов используют биодинамические методы безо всякого сертификата. При изготовлении сертифицированных биодинамических вин винодел обязан следовать строгим правилам: к примеру, он не может технически уменьшить содержание алкоголя.
Термин "экологическое" (sustainable) не сильно отличается по значению, хотя порой может подразумевать нечто иное — что производитель обязуется наносить природе минимальный вред и входит в природоохранную коалицию типа Salmon-Safe.
"Натуральное" — понятие и вовсе неоднозначное. "Натуральное вино", не имеющее никаких четких характеристик, стало в последнее время популярной категорией. Как правило, его адепты стараются минимизировать применение добавок и дополнительных техник в процессе виноделия, но у разных людей на этот счет разные представления. Как и в случае с пищевыми продуктами, "натуральное вино" не имеет конкретного определения.
Что значит "содержит сульфиты"
Надпись "содержит сульфиты" можно увидеть практически на любой бутылке — эти вещества появляются в вине естественным образом, будучи, как правило, побочным продуктом самого винодельческого процесса. Испокон веков в сусло и в само вино добавляли немножко диоксида серы, чтобы уберечь их от окисления и порчи. И "испокон веков" здесь не преувеличение: еще во времена Римской империи, чтобы продезинфицировать сосуды для вина, их окуривали серным дымом.
Сульфиты часто назначают виновниками головной боли и прочих неприятных последствий употребления вина. Но у крайне малого числа людей — примерно 1% населения США — действительно есть аллергия на сульфиты или их непереносимость. Большинство неприятных симптомов (включая головную боль) возникают по другим причинам: это может быть, в частности, гистаминовая реакция, повышенная чувствительность, характерная для склонных к мигреням людей, или (естественно) воздействие алкоголя.
Почти все эффекты, которые вы могли бы приписать сульфитам, вероятно, не имеют к ним никакого отношения. (Если бы вы и правда на них реагировали, у вас были бы проблемы также с сухофруктами, соками в бутылках, многими приправами и специями — винным уксусом, например, — маринованными овощами и порошковыми чаями.)
Некоторые виноделы производят вина без сульфитов — или "sans soufre". Как правило, это вина хорошего качества, но подтвердить свое более благотворное влияние на человеческий организм им особо нечем. А вот на здоровье виноделов диоксид серы действительно может сказываться.
И еще один миф: в европейских винах не меньше сульфитов, чем в винах из Нового Света, хотя в ЕС все ограничения, как правило, имеют более низкий порог, чем в США.
Почему вино с осадком и мутное?
Не обращайте внимания на маленькие кристаллы на дне бутылки. И на то, что вино кажется слегка мутноватым. Кристаллы — это виннокаменная кислота, которая естественным образом содержится в любом вине и может выпасть в осадок, если бутылку быстро охладить. Она безвредна, как кислая обсыпка на жевательном мармеладе (по сути, это тот же гидротартрат калия).
А мутными бывают нефильтрованные вина, которые не стабилизировали путем воздействия холода, — и это признак того, что вино прошло минимальную обработку до розлива по бутылкам.
