В промозглую, почти зимнюю погоду человеческому организму требуется больше белка и горячих уютных блюд. Это отлично понимают в ресторанах — и включают в осеннее меню, например, гороховый суп или утиную ножку с пюре из фасоли. Может быть, в точности повторить творение шеф-повара мы и не соберемся — зато увидим, как можно разнообразить приготовленный не на один день гороховый суп, вспомним, что пюре может быть не только картофельным, и освоим способы томления — как мяса, так и овощей. Наступающей зимой они нам очень пригодятся.
Гороховый суп с копченым окороком
На 2 порции:
- Окорок тамбовский — 35 г
- Перец болгарский — 10 г
- Фасоль сухая — 5 г
- Желток яичный — 6 г
- Салат кресс — 2 г
- Чипсы из черной булки — 2 г
- Паприка копченая для подачи
Суп гороховый:
- Горох — 90 г
- Соль — 1 г
- Перец — 1 г
- Морковь очищенная — 40 г
- Лук репчатый очищенный — 30 г
- Картофель очищенный — 50 г
- Бульон говяжий — 500 мл
- Сливочное масло — 20 г
- Горох замочить на ночь. Залить говяжьим бульоном (или свежей водой) и начать варить. Примерно через час добавить нарезанные морковь и картофель.
- Репчатый лук мелко нарезать, пассеровать на сливочном масле и добавить в суп.
- Когда горох станет мягким, довести суп до вкуса солью и перцем и измельчить в блендере.
- Для подачи запечь болгарский перец до мягкости, подсушить черный хлеб до хрустящего состояния. Яичный желток отделить от белка. Подготовить отварную фасоль.
- Суп подается в чашке. На дно выложить тонко нарезанный окорок, перец болгарский запеченный, немного отварной фасоли, яичный желток и хлебные чипсы. Затем залить гороховым супом и посыпать копченой паприкой.
Утиная ножка с пюре из белой фасоли и яблочным соусом
Для томленой утки:
- Утиные ножки — 700 г
- Лук репчатый очищенный — 90 г
- Морковь очищенная — 90 г
- Корень сельдерея — 140 г
- Тимьян — 3 г
- Шалфей — 3 г
- Мед натуральный — 50 г
- Имбирь корень — 20 г
- Перец душистый горошек — 2 г
- Корица в палочках — 2 г
- Лавровый лист — 1 г
- Соль — 5 г
- Перец черный молотый — 2 г
- Бульон куриный — 3 л
- Вино красное Мерло — 1 л
- Масло растительное — 60 г
- Морковь, лук и сельдерей нарезать крупными кусками. Утиные ножки и нарезанные овощи выложить на противень, добавить все специи, мед, вино, куриный бульон и растительное масло. Все ингредиенты должны плавать в лотке.
- Запекать в духовке при температуре 180 градусов 3 часа. Затем извлечь утку и выложить на тарелку.
Для пюре из фасоли:
- Фасоль сухая — 45 г
- Лук репчатый очищенный — 10 г
- Чеснок очищенный — 3 г
- Перец душистый горошек — 1 г
- Соль — 1 г
- Можжевельник ягоды — 3 г
- Сыр брынза — 12 г
- Горчица дижонская — 3 г
- Масло сливочное — 4 г
- Сливки 33-35% — 25 мл
- Перец черный молотый горошек — 1 г
- Фасоль залить водой и поставить варить. Когда закипит, добавить лук, чеснок и специи. 2. Незадолго до готовности добавить сливки. Когда фасоль станет мягкой, слить лишнюю воду, добавить фету или брынзу, дижонскую горчицу и сливочное масло и взбить в пюре с помощью блендера.
Для соуса из райских яблок:
- Вино красное Мерло — 40 мл
- Соус демиглас жидкий — 100 г
- Яблоки райские — 75 г
- Соль — 2 г
- Перец маринованный черный — 5 г
- Перец черный молотый горошек — 1 г
- Бульон куриный — 50 мл
- Земляника, протертая с сахаром — 30 г
- Вино налить в сотейник, поставить не небольшой огонь и начать выпаривать. Добавить райские яблоки, очищенные от семян и кожуры и нарезанные пополам.
- Посолить, добавить перец и куриный бульон и уварить на медленном огне примерно вдвое.
- Добавить соус демигласс и протертую землянику и проварить еще минут 5. Соус готов.
Для томатов конфи:
- Помидоры бакинские или черри — 530 г
- Тимьян — 2 г
- Чеснок очищенный — 15 г
- Соль — 3 г
- Сахар песок — 1 г
- Масло оливковое — 20 г
Помидоры разрезать пополам, засыпать специями, сбрызнуть оливковым маслом и запекать в духовке в течение 2 часов при температуре 100 градусов.
На 1 порцию:
- Томленая утка — 150 г
- Пюре из фасоли — 70 г
- Соус из яблок — 50 г
- Томаты конфи — 15 г
Блюдо подается в чугунной сковородке. Выложить пюре из фасоли, томленую утку, томаты конфи, полить всё яблочным соусом и украсить кресс-салатом.
