Одним из несомненных преимуществ летнего сезона является изобилие различных свежих овощей и фруктов. Это природное лакомство любят все: от мала до велика. Но в последнее время некогда полезный урожай даже с собственной грядки многие родители не решаются пробовать сами, а тем более давать своим маленьким детям. Все дело в нитратах.
Нитраты - это соли азотной кислоты, естественный компонент любого растения, без которого оно не может жить. Для растений они, как для нас сахар. Вот только если человек будет злоупотреблять сладким, он может получить различные заболевания, а растения накапливают нитраты исключительно себе на пользу. Для нас нитраты более чем неблагоприятны.
Поступая в организм человека, нитраты (нитриты) легко всасываются, попадают в кровь, где вступают в реакцию с гемоглобином, окисляя молекулу железа. В результате образуется метгемоглобин, и транспортная функция эритроцита нарушается. Поэтому, несмотря на достаточное содержание кислорода в крови, наблюдается тканевая гипоксия - нарушение дыхания клеток.
Особенно опасны нитраты для кормящей женщины, потому что попадают в грудное молоко. В организме матери, конечно, существует механизм защиты от подобных вредных факторов, но возможности его ограничены, а противонитратные механизмы у ребенка формируются только к первому году жизни. Особенно опасно хроническое поступление нитратов в организм новорожденных и детей младшего возраста потому, что длительное кислородное голодание может вызвать нарушение роста и формирования организма, задержку физического и психического развития, нарушение функции сердечно-сосудистой системы. Кроме того, нитраты и нитриты способствуют возникновению рака, врожденных пороков развития, неблагоприятно воздействуют на плод во время беременности. Чувствительность к нитратам повышают все факторы, вызывающие кислородное голодание: высокогорье, наличие в воздухе окислов азота, угарного газа, углекислоты, употребление спиртных напитков.
Как выбрать малонитратные овощи? Они отличаются, прежде всего, размером: минимальное содержание нитратов чаще бывает в овощах среднего размера. Большинство мелких плодов - преимущественно молодые растения, для которых характерен избыток нитратов, как запас на будущее. Необычно крупные плоды - часто результат избыточного питания, в том числе и азотного. Поэтому выбрать малонитратные овощи можно всегда, особенно в период массовой уборки урожая.
Снизить содержание нитратов в продуктах можно при кулинарной обработке. Во-первых, эффективны мытье и вымачивание продукта, а также очистка и удаление наиболее "нитратных" частей растения: в огурцах - кожица и черешковая часть, в капусте - верхние листья, прожилки и кочерыжка. При отваривании до 80% нитратов переходит в отвар. В результате жарения и тушения овощей концентрация нитратов снижается на 15%. Но при неправильном хранении или обработке продукта, количество вредных веществ может в нем значительно увеличиться. Например, интенсивное восстановление нитратов происходит при хранении овощей (особенно битых, поврежденных) при комнатной температуре, в грязных и сырых помещениях, при повышенной влажности. Кстати, измельчение и перетирание овощей создает хорошие условия для размножения микроорганизмов, восстанавливающих нитраты. Поэтому овощные салаты необходимо готовить перед употреблением; наибольшее количество нитритов накапливается в соках, приготовленных из тепличных овощей, особенно при комнатной температуре. В нестерилизованном овощном соке через несколько часов хранения при 20о С накапливаются опасные для здоровья детей концентрации нитритов. Восстановление нитратов усиливается при приготовлении продуктов в алюминиевой посуде.
Если вы, несмотря на все принятые меры предосторожности, все-таки обнаружили у себя или ребенка симптомы отравления нитратами: синюшность лица, губ, видимых слизистых оболочек, головная боль, повышенная утомляемость, снижение работоспособности, одышка, сердцебиение, вплоть до потери сознания при выраженном отравлении, немедленно обратитесь к врачу.
Статья из журнала
