По рекомендациям диетологов рыба должна присутствовать в меню каждого как минимум раз в неделю, а лучше 2-3 раза. Несмотря на то, что рыбы в магазинах достаточно, не так просто выбрать качественную. Какой рыбе стоит отдать предпочтение и почему, рассказывает создательница сервиса доставки рыбы и морепродуктов Fishmart Светлана Кроткова.
Охлажденная рыба лучше замороженной?
Для нашей страны это утверждение в корне неверно для подавляющего числа регионов, и большинство покупателей из-за этого убеждения лишают себя действительно качественного продукта.
Думаю, если провести опрос прохожих на улице, какая рыба лучше, охлажденная или замороженная, 99% ответят "однозначно, охлажденная"! Это кажется правильным и логичным, но для нашей страны это утверждение в корне неверно для подавляющего числа регионов, и большинство покупателей из-за этого убеждения лишают себя действительно качественного продукта.
Картинка красивой рыбы на льду, свежей, только что выловленной, с ясными глазами и упругой плотью пришла к нам из стран, где до моря рукой подать. У нас все совсем не так, даже в Москву и Петербург рыбе, выловленной в океане, почти невозможно приехать незамороженной. Основные потоки рыбы идут с Дальнего Востока, из Мурманска и из-за границы через основные транспортные узлы.
Рыбу ловят не рыбаки удочкой близ берега: суда уходят в море минимум на несколько дней, от берега достичь сразу полок магазина в условной Костроме или Перми просто невозможно. Доставлять рыбу самолетом слишком дорого, и даже в таком случае она проведет уже неделю в пути. Более того, многие виды рыб не ловятся круглый год. Сезонность еще больше усложняет заготовку и транспортировку, и постоянный ассортимент поддерживать не получится.
Тем не менее мы видим те самые витрины, рыба на льду лежит весьма разнообразная: форель, семга, дорада, сибас, минтай, морской окунь, скумбрия, горбуша, треска, даже ледяная. С ледяной особенно веселая история: она ловится у берегов Антарктиды. На весь процесс достижения судном столь отдаленной точки географии, лов и возвращение в крупный порт для сдачи рыбы уходит до нескольких месяцев.
— Как же тогда ледяная попадает охлажденной на прилавки? Вот ее, наверное, точно отправляют на самолетах, поэтому она так дорого стала стоить!
— Нет, снова не угадали. Ее просто размораживают.
— А разве так можно? Размороженная рыба и охлажденная — это одно и то же?
— Нет, так нельзя, и это не одно и то же. Но так как доказательные методы проверки не введены в обиход проверяющих органов, недобросовестные продавцы создают витрины из размороженной рыбы.
— Почему же она так сильно подорожала?
А вот это уже совсем другая история...
Разумеется, свежайшая охлажденная рыба будет лучше в сравнении с точно такой же замороженной, ее текстура будет плотнее, а вкус — ярче и правильнее, но давайте будем реалистами. Слишком много рисков для непрофессионалов:
- риск купить размороженную рыбу вместо охлажденной, отчего будет мучительно больно после осознания обмана, а качество продукта вряд ли будет соответствовать цене;
- риск купить рыбу, которая давно лежит на льду, и получить опасный продукт с большим количеством бактерий на поверхности, то есть столкнуться с риском отравления;
- риск встретить в охлажденке живых паразитов и их личинки — и заразиться.
Почему в рыбных отделах так неприятно пахнет?
Наверняка вы замечали во многих магазинах у рыбных витрин неприятный запах. Возможно, вы даже считали его неизбежностью и практически нормой. К сожалению, это не норма, и чаще всего виновата именно дефростированная рыба.
Охлажденная рыба по ГОСТ 814-2019 — это рыба, которая никогда не замораживалась, а температуру ее соков с помощью холодильного оборудования опустили до температуры около 0 °С. Такая рыба может легко храниться на льду в исправно работающей витрине, которая охлаждает продукт до 0 °С, около 8–10 дней и даже больше, не источая при этом тошнотворный запах. Почему же так пахнет в магазинах? Рыба что, лежит еще дольше? Нет, дело не всегда в этом.
Заморозка не делает рыбу стерильной. Даже после замораживания и хранения в ледяном виде в рыбе остаются сотни тысяч бактерий, несмотря на то, что частично они погибают. В процессе заморозки мышечные волокна рыбы травмируются, межклеточный сок из них вытекает, и это происходит даже при быстром замораживании качественного сырья.
Какое это имеет значение, кроме того, что рыба станет менее вкусной и сочной?
Межклеточный сок — прекрасная среда для размножения бактерий, которые, как мы помним, все равно остались в мясе рыбы и очень хотят восстановить свою численность после "заморозков". Им очень понравится размораживание в воде или при комнатной температуре, потому что эти бактерии любят тепло — от +20 до +40° С. В дефростированной рыбе процессы размножения бактерий идут намного быстрее, к ним подключаются окисление и разложение белков, поэтому зловоние — частый спутник подобных рыбных отделов. В рыбном магазине не должно пахнуть рыбой! Запомните это навсегда!
Особенное внимание предлагаю обратить на бактерии, которые называются психрофилы, или криофилы, — любители холода, среди них встречаются возбудители опасных для человека болезней. Эти бактерии размножаются при температурах от -20 до +10, и, собственно, до разморозки все свои дела с численностью они и так активно решали, а при повышении температуры они размножаются еще быстрее.
Думаю, логически ясно, почему на настоящей охлажденной рыбе этих бактерий мало — она не лежала в морозилке и поэтому не стала местом размножения криофилов. Если рыба только выловлена, на ней, в отличие от заморозки, месяцами не размножались холодоустойчивые бактерии. А на дефростированной рыбе развитие микроорганизмов, которые и так уже хорошо себя чувствуют в вытекших соках и на поверхности, приходится сдерживать. В ход идут антибиотики, консерванты, хлорная известь, которые добавляют в лед. Любители потрогать и понюхать дефростированную рыбу на витрине попадают в капкан — такой продукт обязательно нужно тщательно термически обрабатывать, читай: "превращать в подошву", иначе в недоготовленном виде он может стать источником отравлений.
И что же, никакую охлажденную рыбу нельзя покупать?
Нет, разумеется, есть исключения. Попробуйте ответить на вопрос: как далеко от места продажи эту рыбу выловили?
Конечно, на прилавках может оказаться настоящая пресноводная рыба из местных водохранилищ и рек, а также рыба, выращенная в хозяйствах вашего региона: радужная форель, клариевый сом, стерлядь, осетр и карповые выращиваются по всей стране. Из Мурманска приезжают выращенные форель и семга, а из Турции — форель, дорада и сибас. Не так быстро, как хотелось бы: по прибытии в магазины такой рыбе минимум 5–6 дней, но тем не менее она регулярно приезжает. Это самые популярные и крупные поставки, которые можно встретить. Разумеется, есть поставки дорогой экзотики самолетами, живые рыба и морепродукты, но нас интересует то, что можно встретить в обычном или специализированном магазине средней ценовой категории. Хотя в дорогих супермаркетах часто тоже, к сожалению, не гнушаются продавать дефростированную рыбу, не указывая это на ценнике.
Размороженная рыба сама по себе неплоха, но только в том случае, если она разморожена медленно, в холодильнике и не более суток назад. В условиях, когда рыбу выкладывают на прилавок, где температура спокойно может доходить до +15, и лежит она гораздо дольше суток, хорошей разморозки, которую можно без страха употреблять, к сожалению, не получится.
Как видите, чаще всего охлажденная рыба — выращенная. Вся дикая рыба, как правило, поступает на прилавок замороженной, и нет никакого смысла покупать ее в размороженном виде. Я советую всю дикую рыбу покупать только замороженной!
Давайте теперь подробнее поговорим про заморозку. Почему она нас так пугает, почему у нее тоже много недостатков, порой даже кажется, что больше, чем у охлажденной рыбы. И несмотря на то, что я агитирую переходить на рыбу замороженную, признаю, что на рынке тоже можно найти много настолько плохой заморозки, что дурно пахнущая разморозка со льда покажется не самым плохим вариантом. Итак, по порядку.
Что такое хорошая замороженная рыба?
Это рыба замороженная быстро:
- мало времени прошло с момента ее вылова до момента заморозки — счет идет на часы;
- сам процесс заморозки ускоряется с помощью специального оборудования.
Помимо этого:
- рыба правильно хранилась без доступа к ее мясу воздуха;
- не размораживалась в процессе хранения и транспортировки, если разделывалась, то в течение первых часов после вылова до первой заморозки;
- не удешевлялась искусственно с помощью инъектирования и глазурирования.
Для быстрой заморозки используются шоковые камеры — помимо низкой температуры, в них осуществляется обдув, что ускоряет процесс и способствует образованию внутри клеток рыбы очень мелких кристаллов льда. Чем мельче эти кристаллы, тем лучше сохранится структура мяса, меньше вытечет сока и тем меньше продукт будет походить на вату.
Быстро — это не только процесс, который начался в момент помещения рыбы в морозилку. Имеет значение, сколько рыба пролежит в период с момента ее вылова до начала заморозки.
Тут есть два варианта.
Морская заморозка (seafrozen): в таком случае камера шоковой заморозки находится прямо на судне. Рыбу вылавливают, и в течение пары часов она уже готова к заморозке. Такой формат считается вершиной качества, это то, к чему нужно стремиться. Так как сырье этой категории считается премиальным, продавцы охотно демонстрируют коробки с маркировками с плавбаз. Большая часть целой рыбы замораживается на судне, а вот филе морской заморозки не так уж и много: треска, пикша, сайда, минтай, хек, хоки и, пожалуй, сельдь.
Береговая заморозка (landfrozen). Рыбу вылавливают, помещают в ледяную воду в трюме, где она может храниться до 2–3 дней, и везут до берега. Далее рыбу выгружают на береговое предприятие, где разделывают и замораживают, поэтому из-за особенностей транспортировки качество подобной заморозки может разниться, зато список видов рыб здесь чуть шире.
Береговая заморозка менее предпочтительна, чем морская, — стремиться лучше к ней, но она всегда дороже. При выборе замороженной рыбы ищите магазины, где владельцы общаются с клиентами, и просите показать упаковки.
Есть еще один формат рыбопереработки — вторичная заморозка. Такой рыбы в продаже большая часть, особенно если мы говорим о филе. В таком случае рыбу ловят, замораживают на судне, отправляют по всему миру на предприятия, далее размораживают — в идеале, медленно и при температуре около нуля, — а затем разделывают в холодных цехах и снова замораживают.
Конечно, структура у такой рыбы чуть хуже, даже если ее обработали правильно, но, например, если сравнивать ее с рыбой береговой заморозки, можно еще поспорить, что лучше. При хорошей вторичной разделке рыба гораздо меньше времени находится в незамороженном состоянии. Но она может оказаться совершенно отвратительной по качеству, если стоит задача сделать филе дешевым.
