По образованию программист, Григорий Конюхов уже много лет работает мясником в Монреале и говорит, что нож в руке ему гораздо милее мышки. Его кулинарный блог о мясе — в списке самых популярных русскоязычных блогов, а в книге "Записки мясника" Григорий рассказывает все, что знает о разделке и приготовлении говядины, свинины, баранины, делится историями о своей работе и подробными рецептами.
Свиные ребра барбекю
Свиные ребрышки были первым, что я попытался закоптить на гриле. Это одно из самых популярных блюд в Америке и Канаде. Именно поэтому ребра, снятые с корейки, стоят в магазине дороже, чем сама корейка без кости. Ребра бывают двух видов: со спины — от корейки, и с боков — от грудинки. Ребра со спины стоят дороже, так как вид у них более презентабельный, да и кушать их, не заляпавшись, проще. Но я люблю ребра от грудинки, ведь в них больше хрящиков и прожилок, да и вид у них более "людоедский".
Естественно, блюдо это располагает к застолью на природе. Делается оно в идеале часов 6–7. Обычно я готовлю свиные ребра барбекю, когда в гостях у меня собирается достаточно большая компания.
Нам понадобится:
- 3 куска ребер с грудинки общим весом 6 кг
- 4 литра воды
- 6 ст. л. соли
- 2 ст. л. сахара
Накануне смешиваю соль и сахар с водой и бросаю мясо в получившийся рассол, перед этим разрезав каждый кусок на 3 части. Ставлю все в холодильник. Кстати, самое трудное в этом блюде — найти место в холодильнике для такой кастрюльки.
На другой день я распаляю свой гриль, наладив его на копчение — коробку с опилками на крайнюю горелку, а под две другие решетки я ставлю противень с водой. Выложив ребра на решетки, копчу их при температуре 95°C 6 часов. Этого времени мне более чем достаточно, чтобы приготовить соус для глазировки этой роскоши.
Для соуса я смешиваю:
- 150 г томатной пасты
- 150 г воды
- 1 ст. л. рубленого укропа
- 1 ст. л. рубленой кинзы
- 2 ч. л. красного острого перца
- 2 ст. л. красного винного уксуса
- 2 ч. л. соли
- 2 ст. л. патоки
- 1 ст. л. уксуса из хереса
Все нагреваю почти до кипения и размалываю погружным блендером.
За полчаса до подачи на стол я обмазываю ребрышки соусом и прибавляю температуру до 180°С. Оставляю так на 15 минут, а затем переворачиваю и обмазываю с другой стороны. Через 15 минут снимаю и подаю гостям. Получается безумно вкусно.
Шашлык, по-гречески сувлаки
Недавно у нас на работе проходило тестирование нового продукта — попросту говоря, нас кормили мясом и спрашивали, как нам оно нравится. Одна женщина, гречанка, попробовав, сказала, что это, похоже, приготовлено по греческому рецепту, так как использованы традиционные греческие специи.
Я спросил, какие специи традиционны для греческой кухни. Она ответила: "Соль и перец". Правда, потом к традиционным специям добавились еще орегано (душица), оливковое масло и лимонный сок. Вот такой, по ее словам, греческий набор для шашлычного маринада. А шашлык греки называют "сувлаки".
Нам понадобится:
- 1 свиная шея (примерно 2 кг мяса)
- 2 ч. ложки соли (т.е. 1% от веса мяса)
- 2 ст. л. оливкового масла
- черный перец
- орегано
- сок 1 лимона
Накануне свинину режу на кусочки и мариную в оливковом масле с солью и специями. Оставляю на сутки в холодильнике. Что характерно, никакого сока из мяса за сутки не выделяется, ни капельки.
Когда собираюсь жарить мясо, выдавливаю на него сок целого лимона, чтобы он дал кислоту, а белки денатурировать не успел. Тут же зажигаю угли и насаживаю мясо на шампуры.
Дальше все совсем обычно. Угли в мангал насыпаю, когда они совсем накалились. Разравниваю их и шампуры с мясом сверху пристраиваю. Время от времени их кручу, пока они не становятся совсем готовыми.
