Для уверенности в успехе начатого дела надо прежде всего позаботиться о базе. Незаменимой базой супов и заливных является бульон. Его же добавляют при тушении овощей и в ризотто, белый и коричневый мясные бульоны - основа многих соусов… Согласитесь, этот мсье заслуживает внимания.
Ингредиенты
Любой продукт, который вы будете использовать для приготовления бульона, должен быть свежим и чистым. Ни один бульон не обойдется без моркови, репчатого лука и сельдерея. Овощи надо предварительно вымыть в холодной воде, удалить порченые участки. Для овощного, рыбного и белого мясного бульонов лук и морковь следует еще и почистить.
Если вы готовите коричневый мясной бульон, овощи достаточно просто промыть. Также необходимо промыть кости, а крупные еще и разрубить. Обжарить кости в духовке при температуре 230 С около 20 минут. Затем добавить к ним овощи, жарить еще 20 минут. Или отдельно спассеровать овощи и томатную пасту. За счет обжаривания из костей вытопится лишний жир, они станут коричневатого цвета, а бульон помимо специфического оттенка приобретет более насыщенный вкус. Кстати, кости следует обжаривать и для бульона из дичи.
Для варки рыбного бульона лучше всего подойдут кости, головы и обрезки белой рыбы (камбала, треска, морской окунь). Также можно использовать лосося и форель. Не забудьте удалить глаза и обязательно - жабры. Если вы планируете варить бульон из голов рыб семейства осетровых (осетр, белуга и др.), то надо не только удалить жабры, но и ошпарить разрубленные рыбьи головы кипятком.
И не пренебрегайте пряностями. Ваш бульон только выиграет, если вы добавите в него "букет гарни". Он может состоять только из лаврового листа, зелени петрушки, черенка сельдерея и тимьяна. Или дополните его по вашему усмотрению - чесноком, эстрагоном, майораном, базиликом или розмарином. И, конечно, не забудьте про перец горошком. Что касается соли, то без нее в некоторых случаях вообще можно обойтись. Угадать с количеством соли непросто. А чем дольше бульон будет готовиться, тем ярче и насыщеннее будет его вкус. Поэтому, если вы не уверены в своем кулинарном чутье, лучше добавьте соль уже в суп или в соус на основе готового бульона.
Кстати, не ждите, что в одной кастрюле вы сможете приготовить сразу и вкусный бульон, и аппетитное вареное мясо или овощи. Овощи в процессе варки бульона отдадут все свои полезные и вкусовые свойства. После чего будут уже не во что не годны, поэтому их придется просто выбросить. Но не расстраивайтесь, хороший бульон этого стоит. Если же вам надо получить как отдельные блюда бульон и, например, вареное мясо, то лучше отварите мясо отдельно от бульона в небольшом количестве воды.
Вода
Независимо от того, какой именно бульон - мясной, овощной или рыбный - вы готовите, есть несколько правил, которые необходимо соблюдать. Перво-наперво учтите, что варка хорошего бульона - дело непростое, зачастую отнимающее много времени и внимания. Поэтому сразу предостерегу вас от ошибки: не пытайтесь ускорить процесс, опустив все необходимые для бульона продукты в горячую воду. Этим вы сразу испортите дело. Ингредиенты надо заливать только холодной водой. А вот сколько ее нужно - это второй вопрос.
Само собой, во время варки бульона вода будет испаряться. Если быть совсем точными, за каждый час - около 5% от первоначального объема. Причем, если вы попробуете восполнить нехватку жидкости, добавив чистую воду уже во время кипения, готовый бульон получится пресным. Чтобы этого избежать, воспользуйтесь одним из двух вариантов: 1) перед варкой влить в кастрюлю столько полных тарелок воды (каждая 300 мл), сколько нужно получить бульона, плюс еще одна полная тарелка; 2) изначально влить в кастрюлю три стакана (каждый 200 мл) холодной воды для получения одной порции бульона. И, конечно, не забывайте, что количество жидкости зависит от продолжительности варки бульона. Мясной бульон, например, варится гораздо дольше овощного, поэтому требует и больше воды.
Прозрачность
Одна из качественных характеристик бульона - его прозрачность. Чтобы приготовить прозрачный мясной, куриный, рыбный бульон или бульон из дичи, в процессе варки надо будет тщательно удалять с поверхности жидкости пену - растворенный свернувшийся белок. Первый раз пена появится перед закипанием, когда вода достигнет температуры 70 С. Снимите ее шумовкой. После того как бульон закипит, убавьте огонь. Кастрюлю закрывать крышкой не нужно. Пена будет появляться еще несколько раз, и ее надо будет так же снимать шумовкой. Мясной бульон готовится на медленном огне 3-4 часа, куриный - два, овощной - час, для рыбного достаточно 20 минут.
Однако для прозрачности бульона снятие пены условие необходимое, но не достаточное. По окончании варки его следует еще и процедить. Причем касается это не только мясных бульонов, но и овощного. Процеживать надо через частое сито или двойную марлю. Причем, если в бульоне варились овощи, их надо отжать половником, чтобы выпустить из них жидкость. Теперь, если вы не используете бульон сразу, оставьте его остужаться при комнатной температуре.
Совет Гастронома
Быстрота и удобство - вот два сильных аргумента в пользу бульонных кубиков. Но если в рецептуру блюда входят деликатесные и дорогостоящие продукты, лучше потрудиться и приготовить настоящий бульон. Хотя отмахиваться от "кубических" вариантов тоже не следует, часто овощные и рыбные кубики вполне достойно могут заменить соль. Мясные бульонные кубики не следует использовать в белых соусах - они могут окрасить его в красный цвет. Вообще для приготовления соусов лучше использовать куриный кубик. При этом бульон должен быть более концентрированным, чем для супа, и поэтому следует уменьшить количество воды, указанной на упаковке, примерно на треть.
Жир
Неискушенные повара могут предположить, что наряду с прозрачностью еще одна положительная характеристика бульона - его жирность. На самом деле это не совсем так.
Жирный бульон обычно используется исключительно для приготовления щей на кислой капусте. Или для прочих супов, которые основываются на ингредиентах, отличающихся кислотностью. В других случаях обилие жира портит бульон, придает ему неприятный салистый привкус и запах. И кулинары поопытнее стараются этого избежать.
Прежде всего не надо стремиться отобрать для бульона кусок мяса пожирнее. Если же выбирать особенно не приходится, то можно порекомендовать сначала выварить мясные или куриные кости, жидкость слить, промыть кости в холодной воде и только после этого варить бульон. Кроме того, излишки жира, которые появятся на поверхности бульона в процессе варки, следует регулярно снимать ложкой. Если вам кажется это слишком сложным, воспользуйтесь третьим способом. В этом случае следует опустить в уже готовый и процеженный бульон край бумажного полотенца или бумажной салфетки. Весь лишний жир быстро впитается в бумагу, и вам останется только ее выбросить. Этот вариант прост, но вряд ли понравится экономной хозяйке. Поэтому, если вы планируете использовать в дальнейшем снятый с бульона жир, вам следует поступить иначе. Надо поставить процеженный и охлажденный бульон на ночь в холодильник, а утром шумовкой снять с поверхности застывший жир. Качество бульона улучшится, а снятый жир пригодится, например, для обжаривания овощей.
Хранение
Не рекомендуется оставлять готовый бульон в кастрюле, в которой он варился. Даже для кратковременного хранения воспользуйтесь неметаллической емкостью. Мясной, куриный, рыбный или овощной бульоны, процеженные в стеклянную миску или банку, можно хранить в холодильнике до трех дней.
Для увеличения срока хранения вам придется приготовить из бульона концентрат. Для этого процеженный бульон надо опять поставить на плиту. И выпаривать на среднем огне, пока не останется 1/5 жидкости от первоначального объема. Конечно же, надо будет периодически снимать пену и процедить конечный продукт. Полученный таким образом концентрированный бульон называют "фюме" и хранят в холодильнике до двух недель. А если залить его в формочки для льда, то в морозильнике концентрированный бульон сохранит все свои свойства еще дольше, в течение полугода. Достаточно будет бросить ледяные бульонные кубики на сковороду во время тушения блюда. Или опустить в кипяток (2-3 кубика на литр воды) и вновь довести до кипения для приготовления супа.
Кстати, вы можете не останавливаться на достигнутом и продолжить выпаривать "фюме". Когда жидкость выпарится еще в два раза и составит около 1/10 от первоначального объема, у вас получится "гляс". Его можно хранить в холодильнике в течение месяца.
