Вас не смущает, что молоко, которое в натуральном виде скисает через пару дней, сегодня можно хранить полгода при комнатной температуре? И что в принципе "молоко из магазина" не может скиснуть - творога из него не получить никогда? Между тем, именно такой продукт занимает полки супермаркетов. Куда убежало молоко со своими природными свойствами, выяснил корреспондент "ИП" Алексей Сенченко.
Молоко длительного хранения - то самое, что не портится без холодильника до полугода - предпочитают 54% московских потребителей. Таковы данные опроса, который провела компания CVS Consulting в мае-июне этого года среди 1000 посетителей молочных отделов супермаркетов. 11% опрошенных, как оказалось, не волнует срок хранения. Но целых 35% москвичей изъявили желание покупать молоко с ограниченным сроком хранения три-пять дней, полагая, что такой продукт и вкуснее, и полезнее "долгоиграющего". Этот спрос при всем великолепии столичных молочных прилавков, остается неудовлетворенным: "вечное" молоко вытеснило с прилавков скоропортящийся продукт.
При этом статус одного из главных безалкогольных напитков молоко в принципе утратило давно - сразу после распада СССР. Его место заняли соки и газировка. Если в 1987 году среднестатистический советский человек потребил молочных продуктов (в пересчете на чистое молоко) 363 кг, а американец, для сравнения, на центнер меньше, то в прошлом году среднероссийское потребление составило уже 245 кг, практически не изменяясь последние десять лет.
На родине же Coca-cola, наоборот, тем временем произошла "молочная революция". К концу 1990-х годов среднедушевое потребление молока в США перевалило за 300 кг. Большую роль в этом сыграла широкомасштабная рекламная кампания, стартовавшая в 1993 году под слоганом "Got milk?" - "Выпил молока?": потребитель любовался фотографиями звезд шоу-бизнеса и спорта (Наоми Кэмпбелл, Дэвида Бекхэма и др.) с молочными "усами". Департамент здоровья США поддержал молочников в проведении акции, потому что к тому моменту уже давно бил тревогу из-за всплеска в стране количества заболеваний остеопорозом.
Здоровая тенденция
В вопросе о натуральности молока есть немало тонкостей.
Натуральное молоко - то есть продукт из-под коровы - можно выпить только в деревне или купить его, скажем, в трехлитровой банке на рынке у бабушки. Однако никакие справки у продавца не гарантируют отсутствия в таком молоке вредных микробов. Чтобы их убить, на молокозаводах производят термическую обработку молока - пастеризацию или стерилизацию.
"Пастеризация - процесс более щадящий по отношению к природным свойствам молока, чем стерилизация, - рассказывает ИП заместитель директора Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности Татьяна Остроумова. - Он убивает вредные микроорганизмы - например, кишечную палочку, - а полезная микрофлора молока, витамины, ферменты остаются. При этом сохраняются и бактерии, вызывающие молочнокислое брожение - потому и срок хранения такого молока недолгий, как правило, до пяти дней".
При стерилизации, напротив, происходит тотальное уничтожение микрофлоры - как вредной, так и полезной. К слову, стерилизованное молоко мало того, что хранится до полугода - оно вообще не скисает в обычном понимании этого процесса. Такое молоко делается горьким, неприятным на вкус, но простокваши или творога из него не получишь.
Если в советское время львиная доля молока продавалась именно пастеризованным (редкое исключение - "Можайское"), то сегодня его практически полностью вытеснил стерилизованный продукт. На определенном этапе он оказался выгоден и производителям, и продавцам, и потребителям.
"Несколько лет назад производители думали лишь о том, как занять и удержать свою долю рынка, - объясняет ИП директор компании СVS Consulting Михаил Мищенко. - Для захвата рынка холдингам оказались удобнее "долгоиграющие" молочные продукты со сроком хранения от трех месяцев до полугода. Такие продукты удобны и магазинам, поскольку не требуют хранения в холодильнике".
Покупателям "вечное" тоже открывало невиданные возможности: закинул на дачу несколько коробок, и жена с ребенком обеспечены молоком на весь сезон.
Сейчас московский рынок молокопродуктов насыщен, и чтобы увеличить продажи, производители пытаются завлечь покупателя все новыми изысками, вплоть до варенца и айрана. Самое время, казалось бы, вернуть и "более натуральное" пастеризованное молоко. Однако, по словам специалистов, "экотренд" - предпочтение молока пусть с меньшим сроком годности, но сохранившего больше природных свойств - еще только оформляется в потребительском сознании.
"Желание покупать "короткоживущие" молочные продукты появляется в крупных городах с плохой экологической обстановкой, - говорит Михаил Мищенко. - Для таких покупателей цена товара играет второстепенную роль". Однако преодолеть барьер доступа на рынок производителям скоропортящегося молока оказывается нелегко. "В крупных торговых сетях с производителя могут потребовать "плату за вход", то есть за возможность войти в число поставщиков, что ограничивает многие, особенно небольшие компании, в продвижении своей продукции", - рассказывает Василий Ходов, заместитель председателя правления холдинга "Русское молоко" (торговая марка "Рузское молоко"). "Пастеризованное молоко - скоропортящийся товар, - комментирует Мищенко из СVS Consulting. - Продавать его сложно. При этом ассортимент продукции супер- и гипермаркетов широк - для нового брэнда придется освобождать место на стеллажах и прилавках. И нет гарантий, что он будет успешно продаваться. Вот за этот риск и берется плата".
Кроме того, небольшим производителям пастеризованного молока - как тому же "Русскому молоку" с его всего 40 тонн в день, что на порядок меньше выработки крупных заводов, - физически трудно представить брэнд во многих сетевых магазинах. Даже если бы всюду пускали бесплатно - продукта не хватит.
Продвигать молоко с коротким сроком хранения через специализированные магазины экопродуктов также не удается - по причине почти полного отсутствия в столице подобных магазинов. "Рузское молоко", по словам Ходова, было единственной российскоймолочной продукцией, которая продавалась в экомаркете "Рыжая тыква" на Малой Грузинской улице.
Да только магазин, проработав полтора года, в 2005 году закрылся. Экосупермаркет "Грюнвальд" не спешит начать работу с российскими производителями. Как рассказал ИП руководитель этого проекта Евгений Тростенцов, "Грюнвальд" пока предлагает продукцию только из стран ЕС. Камень преткновения - биосертификат, свидетельствующий о том, что продукт на 100% является экологически чистым. "В России сегодня нет законодательной базы, которая обеспечила бы развитие экологического земледелия, а также позволила бы контролировать законность нанесения на продукцию экомаркировки, - сообщил Тростенцов. - Мы будем работать только с теми российскими поставщиками, которые пройдут европейскую биосертификацию".
Тем не менее пастеризованное молоко в магазинах найти можно. "Останкинский молочный комбинат производит сразу два вида пастеризованного молока в линейках "Останкинское" и "36 копеек", - рассказывает ИП ведущий специалист департамента стратегического развития Останкинского комбината Ольга Мезенцева. - Оба брэнда присутствует практически во всех торговых сетях. Недавно мы вывели на рынок молоко "36 копеек" в экономичной полиэтиленовой упаковке и уже договорились о поставках с несколькими крупными сетями".
В общем объеме питьевого молока, производимого "Останкинским", доля пастеризованного растет и сегодня составляет 20% - причем на столько же процентов ниже его себестоимость. Менее полезное стерилизованное молоко стоит дороже пастеризованного: срок реализации последнего не превышает пяти суток, поэтому ему не требуется специальная упаковка со многими "уровнями защиты" продукта.
"Чтобы разлить молоко, скажем, в TetraPak, недостаточно купить бумажные пакеты, - объясняет ИП Иван Лазуренко, совладелец компании по производству упаковки "Профитекс". - Нужно заплатить за разрешение на использование технологии, за оборудование".
Да и сама стерилизация обходится дороже пастеризации. В итоге цена пастеризованного "Останкинского" молока жирностью 3,2% в магазине начинается в среднем от 16 руб. за литр, а такого же, но стерилизованного - от 20 руб.
Москвичам известны и другие брэнды пастеризованного молока: "Вкуснотеево", "Пастушок", "Простоквашино". Из-за ограниченности срока хранения их подчас приходится "ловить": магазин не хочет завозить помногу - боится, что продукт испортится на полке, поэтому работает с малыми партиями.
Помимо срока хранения молока, приверженцы здорового питания обращают внимание и на его ингредиенты. На вопрос СVS Consulting: "Покупаете ли вы продукцию с содержанием сухого молока?" - 76% респондентов ответили "нет", 21% - покупают, остальные не обращают "на эту мелочь" внимания. Но при этом посетители молочных отделов московских магазинов, где проводился опрос, явно выдали желаемое за действительное. Если в случае с молоком неизвестно, когда и сколько при его изготовлении добавляли сублимированного продукта, то некоторые молокопродукты, позиционирующиеся как очень полезные, только из порошка и делаются.
Любой разговор о пользе молока начинается с того, что оно богато кальцием.
При остеопорозе из-за недостатка кальция в организме повышается хрупкость костей, что увеличивает риск перелома и делает серьезными его последствия. Многие больные остеопорозом после тяжелого перелома (например, шейки бедра) становятся инвалидами. Если раньше остеопороз считался болезнью пенсионеров, то сегодня он значительно "помолодел", а по количеству заболевших вышел на четвертое место после сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний и сахарного диабета. Всего в мире остеопорозом болеют уже более 200 млн человек. И во многом из-за того, утверждают специалисты, что молока стали пить меньше.
В России проблема этого заболевания еще не так остра - медики объясняют это тем, что, несмотря на общее снижение популярности молока, критический уровень его потребления пока не пройден.
В прессе иногда можно встретить утверждения, что пить молоко, особенно взрослым людям, не имеет особого смысла: мол, все равно оно не усваивается. Специалисты называют такие высказывания домыслами. "Молоко можно пить всем, за исключением редких случаев. Да и те связаны в основном с заболеваниями, лечение которых требует соблюдения диеты, а не с врожденными особенностями организма", - говорит ИП старший научный сотрудник клиники лечебного питания ГУ НИИ питания РАМН Оксана Плотникова.
Молоко, отмечают специалисты, помогает в профилактике гипертонии, рахита и различных инфекционных заболеваний. Его считают наиболее сбалансированным по составу продуктом, подходящим в том числе и при язве желудка.
Сухой остаток
Использование сухого молока - это неизбежность, связанная с особенностями отрасли. В мире есть два пути развития молочного животноводства: интенсивный, когда коровы одинаково доятся круглый год, и экстенсивный, при котором существует понятие сезонности производства. Российский сценарий - второй. Летом и осенью молоко производится в больших количествах, зимой и весной объемы падают. Так обстоит дело в большинстве регионов за редким исключением, к которому Москва не относится.
По словам исполнительного директора Молочного союза России Владимира Лабинова, летом молочные заводы Москвы и Подмосковья принимают 3,5 тыс. тонн сырого молока в сутки (оно поступает из Московской и других близлежащих областей). Этого достаточно, чтобы полностью обеспечить нужды региона. Однако в теплое время года спрос на молоко падает - приходится снижать объемы производства. Молоко необходимо сохранить, во-первых, чтобы оно не пропало, а во-вторых, чтобы иметь возможность производить продукцию зимой, когда сырья производится меньше. С этой целью молоко "высушивают", то есть забирают из него влагу. Владимир Лабинов утверждает, что зимой сырого молока поставляется на предприятия на 30% меньше - и дефицит может быть компенсирован использованием сухого молока.
Собственно, "порошок" в больших объемах используется и летом - но в производстве не молока, а других молочных продуктов - например, мороженого и йогуртов. Классическая технология производства йогурта, кстати, этого тоже не допускает. Но следовать "классике", предполагающей выпаривание воды, мало кто решается из-за высокой стоимости.
Для придания продукту нужной консистенции проще взять сухое молоко. А поскольку полезной микрофлоры в порошке нет, в продукт добавляют также специальную закваску - полезные бактерии.
От использования сублимата в производстве молока все крупнейшие производители открещиваются. Но источники внутри компаний утверждают, что это лукавство - если зимой- весной неожиданно возник дефицит сырья, производство никто останавливать не будет: молоко под известными брэндами пойдет порошковое. Так, руководитель службы логистики (ведает вопросами поставок) одного из крупнейших молочных холдингов на условиях анонимности рассказал ИП, что около 40% молока, произведенного под широко рекламируемым брэндом, в "несезон" делается из порошка. Речь идет о брэнде нижнего ценового сегмента: в производстве своего дорогого молока холдинг, по словам его сотрудника, не использует сублимат.
Криминала в использовании сухого молока вообще-то нет, но только если производитель честно напишет на упаковке, что молоко восстановленное.
Однако кто станет из-за одно-двухмесячных перебоев в поставке сырья ронять в глазах потребителя торговую марку, которая не воспринимается как "порошковая"? "Производители заказывают молочные пакеты десятками, сотнями тысяч. Конечно, никто не станет печатать новую упаковку ради партии, в которую добавлено сухое молоко, - добавляет Василий Ходов из холдинга "Русское молоко". - Кроме того, зимой литр восстановленного молока будет стоить дешевле, чем литр нормализованного". Летом же, объясняет Ольга Мезенцева, при достаточном количестве сырого молока использовать сухое невыгодно. Производители утверждают, что сухое молоко - тоже молоко и продукт, изготовленный на его основе, не менее полезен, чем нормализованный. Это подтверждают выкладки даже из учебников для студентов - пищевая ценность, содержание микро- и макроэлементов, витаминов у восстановленного молока и обычного практически идентичны. Молокопроизводители сетуют, что росту потребления напитка сильно мешает миф о его "ненатуральности" - который, как видим, все-таки имеет под собой почву.
Молочники стать честнее не обещают, зато мечтают о рекламной кампании федерального масштаба, которая бы возродила интерес людей к молоку как к полезному продукту, - об общероссийской акции сродни американской "Got milk?". Деньги на нее готовы дать сами производители- из числа наиболее значительных игроков на рынке. Они будут призывать нас пить молоко. Какое- наверняка останется за рамками рекламной кампании.
Способ тепловой обработки молока влияет на содержание в нем полезных веществ.
Для пастеризации молоко нагревают до 70 градусов и выдерживают в течение нескольких десятков секунд. При этом патогенная микрофлора гибнет, а все полезные компоненты молока - молочнокислые бактерии, витамины, антибиотические вещества, убивающие патогенную микрофлору кишечника человека, - остаются. Такое молоко будет годно к употреблению в течение лишь нескольких суток.
Стерилизованное молоко - это продукт, который нагрели и выдержали в течение получаса при температуре выше 100 градусов. Гибнет вся микрофлора, не только вредная. Разрушается часть полезных веществ - витаминов, ферментов. Для стерилизации молока применяется также и ультравысокотемпературная обработка (УВТ): молоко нагревают до 130-140 градусов и мгновенно охлаждают. В этом случае в стерилизованном молоке сохраняется больше полезных веществ, например витаминов. По своим свойствам оно ближе к пастеризованному.
