Модная комбуча. Как ухаживать за чайным грибом. Чайный гриб в домашних условиях

Редко какому продукту удается такой головокружительный скачок популярности, как комбуче. Еще лет 15 назад никто и не слышал об этой "экзотике", зато в воспоминаниях детства почти у каждого фигурировал чайный гриб в трехлитровой банке, затянутой марлей, стоящий на кухне у бабушки. Освежающий, газированный, очень вкусный, но такой старомодный…

Где взять чайный гриб?

В интернете вы можете найти множество советов, как сделать комбучу "с нуля", но вероятность того, что в вашем чае заведется нужное сочетание дрожжей и бактерий, на самом деле весьма невелика. Поэтому гораздо проще и безопаснее купить чайный гриб у надежного поставщика или просто взять у знакомых — это постоянно растущий организм, а потому каждый его владелец сталкивается с необходимостью отдавать излишки.

Однако если вы все-таки решительно настроены сделать эксперимент и сами вырастить чайный гриб, поступите так:

1. Купите в магазине комбучу без добавок, отмерьте один стакан (250 мл), влейте в чистую банку объемом 3 л.

2. Заварите чай: 2 ч. л. сухого листового черного или зеленого чая на 2 л воды. Дайте настояться и остыть до комнатной температуры, процедите, полностью растворите в чае 130–140 г сахара и влейте в банку с комбучей.

3. Плотно накройте банку тканью или несколькими слоями марли, зафиксируйте ткань и поставьте банку в темное и не слишком прохладное место (температура должна быть не ниже 18°С) примерно на 1,5 месяца. Открывать банку и проверять не нужно.

Имейте в виду, что даже при соблюдении всех условий чайный гриб может не вырасти, поэтому все же лучше купить или взять уже сформировавшийся.

Приобретая чайный гриб у официального поставщика, вы гарантированно получите здоровый и молодой продукт. Зато годами растущие в домашних условиях чайные грибы "с историей", по мнению знатоков, дают напиток с гораздо более ярким и глубоким вкусом.

Выбор за вами, но если вы решите взять чайный гриб домашнего происхождения, рекомендуем спросить, как именно его подкармливают чаем. Категорически не стоит брать его у тех, кто сливает в банку остатки недопитого чая, — велик риск, что в продукте будут содержаться болезнетворные микроорганизмы. Добавлять в банку с чайным грибом нужно лишь свежезаваренный и остывший чистый чай, который никто не пробовал.

Приобретая чайный гриб у частного лица, проверьте, не слишком ли он темный (это старый гриб), нет ли плесени или неприятного резкого запаха — такой чайный гриб испорчен.

Что делать после приобретения

Поместите чайный гриб в большую и чистую стеклянную банку более светлой и гладкой стороной вверх. Добавьте немного комбучи (продавцы предусматривают этот момент, она входит в комплект), долейте процеженным холодным подслащенным черным или зеленым чаем и наберитесь терпения. Для того чтобы гриб начал производить "правильный" напиток, должен пройти 21 день. Все это время нужно сливать какую-то часть комбучи, доливать свежим остывшим и сладким чаем, но полностью вкус разовьется лишь через 3 недели. Это не означает, что слитый напиток нужно обязательно выливать — его можно пить, просто не ждите, что он сразу будет полноценной по вкусу комбучей.

После 21 дня напиток приобретет приятный кисло-сладкий вкус и станет достаточно газированным. Не забывайте продолжать сливать часть комбучи и дополнять новой порцией чая, а если вкус становится слишком кислым, разбавлять водой комнатной температуры.

Традиционно чайный гриб держат в обычной большой стеклянной банке, но более продвинутым решением станет лимонадник объемом 3–4 литра — большая стеклянная емкость с широким горлом и металлическим краником внизу, через который очень удобно сливать комбучу, не тревожа гриб и не трогая марлю, защищающую сверху.
Удачной идеей будет держать одновременно две банки — в одной будет жить сам чайный гриб, в другую можно сливать ежедневную порцию комбучи. Также излишки напитка можно переливать в плотно закрывающиеся бутылки (в идеале с бугельной пробкой) и хранить в холодильнике — там напиток простоит без изменения вкусовых качеств месяц и дольше.

Как ухаживать за чайным грибом

Помните, что чайный гриб — живое существо, а потому нуждается во внимании и уходе, поэтому придерживайтесь следующих несложных правил, чтобы ваш новый "питомец" прекрасно себя чувствовал.

Держите чайный гриб в химически нейтральной и способной пропускать свет посуде, то есть в стекле. Металлические емкости не подойдут.

Не доливайте в банку с чайным грибом воду из-под крана, только остуженную кипяченую. В некипяченой воде содержатся соли кальция (чем вода более жесткая, тем их больше), которые выпадут в осадок и сделают настой мутным.

Не используйте для комбучи чай с добавками, например "Эрл Грей". Только чистый.

Не заваривайте для комбучи слишком крепкий чай, так как это угнетает его рост.

Всегда процеживайте чай перед тем, как добавить его в банку с грибом. Даже мелкие чаинки будут инородными телами, на которые гриб может реагировать негативно.

Обязательно полностью растворяйте сахар перед тем, как вливать чай в банку с грибом.

Не заменяйте сахар в растворе стевией или другими заменителями сахара. Чайный гриб ими питаться не может, несмотря на их сладкий вкус.

Не заменяйте сахар в растворе медом, несмотря на то что в интернете можно найти такие советы, — дескать, мед полезнее сахара, значит, и напиток будет таким. Чайный гриб от меда может погибнуть.

Всегда остужайте заваренный чай до комнатной температуры, чтобы чайный гриб не получил ожог (такие ожоги выглядят как бурые пятна на светлой поверхности гриба) и не погиб.

Не добавляйте в банку остатки недопитого чая, так как при питье в него могут попасть со слюной болезнетворные бактерии и размножиться, сделав комбучу попросту опасной.

Плотно накройте банку двойным или тройным слоем марли и крепко зафиксируйте, чтобы внутрь не попали плодовые мушки — запах ферментации их очень привлекает, и они способны отложить на чайном грибе свои личинки. Особенно велик риск этого летом. Если вы все-таки обнаружили на поверхности гриба червячков (личинок мушек), его придется выбросить и завести новый.

Не закрывайте гриб крышкой, иначе он "задохнется". Доступ воздуха должен быть всегда.

Не держите банку с комбучей на подоконнике или прямом солнечном свете, также избегайте сквозняков. Температура в помещении должна быть выше 17 °С.

Если вы уезжаете на время, можно поставить банку с залитым свежим чаем грибом в холодильник, это замедлит реакцию.

Если так получилось, что вы оставили чайный гриб при обычных условиях надолго, например на месяц, по возвращении слейте почти всю жидкость, оставив 300– 400 мл, и начните привычную процедуру сливания части жидкости и доливания нового подслащенного чая в течение 21 дня. Через три недели вкус комбучи полностью восстановится.

Если на поверхности гриба завелась плесень, а это может произойти по многим причинам, оцените цвет плесени. Если она белая или серая, снимите и выбросьте верхний слой гриба, выдержите чайный гриб в яблочном уксусе 1 сутки для дезинфекции, хорошо промойте банку, залейте свежим сладким чайным настоем и смените марлю. Далее все тот же цикл в 21 день, описанный выше. В случае, когда на чайном грибе образовалась зеленая или черная плесень, его следует выбросить и завести новый.

Если гриб слишком разросся, аккуратно достаньте его из банки, лучше руками в латексных перчатках, и отделите нижние потемневшие слои. Их можно переложить в другую банку, и сверху начнут образовываться новые, молодые слои. Очень темные, старые слои лучше утилизировать.

Не давайте комбуче становиться слишком кислой — это вредит как самому чайному грибу, так и способно потенциально нанести ущерб вашему здоровью, потому что слишком кислая комбуча похожа по свойствам на уксус. Вы бы не стали пить чистый уксус, правда?

Если верхняя часть гриба начала темнеть, это признак того, что гриб перестоял в настое, который стал слишком кислым, и может скоро погибнуть. Нужно срочно отделить и выбросить верхний потемневший слой, хорошо промыть и залить свежим чайным раствором.

Если гриб чувствует себя хорошо, растет и производит приятный на вкус напиток, его лучше не тревожить. Но если он расслаивается, опускается на дно, меняет цвет — его рекомендуется промыть под проточной водой, а в идеале фильтрованной.

"Сибирское оздоровление" чайного гриба

Чтобы улучшить состояние чайного гриба, особенно если он выглядит не слишком "бодрым", опускается на дно или стал плохо газировать настой, можно устроить следующую оздоровительную процедуру:

аккуратно достать чайный гриб из банки, слить настой (если гриб в приемлемом состоянии, вы его просто решили "взбодрить", например если газация стала меньше, слейте 100 мл настоя и оставьте, чтобы использовать в качестве стартера);
промыть банку дочиста изнутри с пищевой содой. Хорошо промыть чистой водой и высушить.
натереть стенки банки изнутри медом и положить внутрь чайный гриб.
накрыть тканью и оставить на сутки в темном месте.
достать гриб, смыть мед со стенок банки, вернуть гриб в банку и залить свежим подслащенным чаем (с настоем, если сливали его вначале).
выждать 21 день, сливая и меняя настой, как обычно.

Замораживание чайного гриба

Иногда комбуча надоедает, бывает и так. Или вы уезжаете надолго, например на полгода. В этом случае чайный гриб можно заморозить, плотно завернув в пищевую пленку или пакет. Когда решите вернуть своего "питомца" к жизни, сначала переложите его из морозильной камеры в холодильную, дайте медленно разморозиться, затем выложите в банку, доведите до комнатной температуры и залейте остывшим и процеженным сладким чаем. И в этом случае тоже, чтобы получить полностью восстановившийся вкус, нужно будет подождать 21 день, регулярно сливая часть жидкости и доливая свежим чаем.

Авторская статья

Из книги «Комбуча. Искусство сочетания вкуса и пользы»