Лучшие украинские рецепты: борщ, вареники и котлета по-киевски

Очерк об украинских традициях можно было бы начать и кончить на одном борще как главном национальном достоянии. Но не борщом единым. Есть и другие знаменитые блюда украинской кухни: котлета по-киевски, вареники с вишней. Их классические рецепты из новой книги серии "Добро пожаловать" кулинарного журнала "ХлебСоль" мы публикуем сегодня. Можно смело готовить — и передавать по наследству детям!

Борщ с черносливом и грибными ушками

Вариаций на тему борща невиданное множество: и с жареными карасями, и с петухом, и на гусином бульоне, и со свекольной ботвой. На юге Украины борщ приправляют острой аджикой, в Карпатах добавляют белые грибы. Экспериментируйте, кладите любимые специи и продукты и ищите собственный уникальный рецепт этого кулинарного чуда.

• 7-8 сушеных белых грибов
• 2 луковицы
• 2 морковки
• 2 свеклы
• 1 ст. л. томатной пасты или
• 5-6 помидоров
• 6-7 картофелин
• 1/2 кочана капусты
• 100 г чернослива
• 50 г сала
• 1 корень петрушки
• 3-4 зубчика чеснока
• пучок петрушки и укропа
• растительное масло
• лавровый лист
• черный перец горошком, соль
• сметана для подачи

для ушек:

• 1,5 стакана муки
• 1/2 стакана воды
• 1 яйцо
• 1 небольшая луковица
• 50 г сливочного масла
• 1 ст. л. растительного масла
• соль, перец

1. Сушеные грибы промойте, замочите в воде на несколько часов, затем отварите до готовности. Готовые грибы достаньте шумовкой и отложите, отвар процедите и сохраните.
2. Картофель почистите, нарежьте брусочками, залейте водой (около 2 л) и поставьте вариться вместе с корнем петрушки, лавровым листом и черным перцем горошком.
3. На сковороде с толстым дном разогрейте растительное масло. Морковь натрите на крупной терке и пассеруйте. Добавьте к ней натертую свеклу и мелко нарезанный лук. Обжарьте все до золотистого цвета.
4. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу, мелко порубите и добавьте к овощной зажарке. Если используете пасту, добавьте ее. Чернослив промойте, разрежьте пополам, положите в сковороду. Тушите все вместе несколько минут, переложите в кастрюлю к картошке.
5. Влейте грибной отвар в кастрюлю, уменьшите огонь до минимума и оставьте борщ томиться.
6. Капусту нашинкуйте, добавьте в борщ.
7. Сало мелко порубите, затем истолките в ступке вместе с чесноком и солью. Смесь выложите в кастрюлю вместе с мелко рубленной зеленью, посолите.
8. Выключите огонь под кастрюлей и оставьте борщ настаиваться.
9. Отдельно приготовьте грибные ушки. Для этого из муки, воды, яйца и растительного масла замесите тесто, как для вареников, и отложите минут на 20. Репчатый лук и грибы мелко нарежьте, пассеруйте на сливочном масле. Добавьте соль и перец по вкусу. Тесто раскатайте, вырежьте стаканом небольшие кружки, выложите в середину каждого фарш из грибов и лука, залепите ушки в форме маленьких пельменей. Варите ушки в подсоленной кипящей воде до того момента, как они всплывут.
10. Готовые ушки выньте шумовкой и переложите в борщ непосредственно перед подачей. К борщу подайте сметану.

Котлета по-киевски

Котлета по-киевски — это и есть настоящая cotelette в европейском смысле слова, означающая тонкий кусок мяса на кости. Есть несколько версий происхождения этого блюда. Большинство все же сходится во мнении, что к нам оно попало из Франции во времена правления императрицы Елизаветы. После революции рецепт был позабыт, а затем восстановлен каким-то киевским поваром. Изначально сливочное масло вбивалось в куриное филе кулинарным молотком, но потом рецепт упростили, и масло стали просто заворачивать. То же касается и косточки: чтобы сохранить этот узнаваемый штрих ресторанных "киевских" котлет, придется повозиться с разделкой птицы. И учтите, что из одной курицы в таком случае выйдет всего две котлеты. Наш вариант более домашний и экономичный. Но такой же вкусный.

• 2 куриные грудки
• 100 г сливочного масла
• 1 яйцо
• 2 ст. л. муки
• 1/2 лимона
• пучок тархуна
• панировочные сухари
• растительное масло для фритюра
• соль, перец

1. Для начала правильно разделайте грудки. От основной части отделите малое филе и аккуратно его отбейте. Следите, чтобы не было дырок и разрывов. Затем большое филе надрежьте, разверните в виде книжки, положите между двумя слоями пищевой пленки и тоже хорошо отбейте. Курицу посолите и поперчите.
2. Сливочное масло согрейте до комнатной температуры, затем перемешайте в блендере с измельченным тархуном. Добавьте соль, немного перца и сок поло-вины лимона. Двумя ложками сформируйте 2 небольшие кнели, заверните в пищевую пленку и уберите в морозилку до застывания.
3. На отбитое большое филе положите застывшее масло, накройте сверху малым филе и туго сверните в форме веретена, тщательно подгибая вовнутрь края. Проследите, чтобы не было разрывов, через которые может вытечь начинка. Котлеты заверните в пищевую пленку и уберите в морозилку на 15 минут, чтобы закрепить их форму.
4. Тем временем приготовьте панировку. Яйцо слегка взбейте в отдельной миске. Котлеты достаньте из пленки, обваляйте в муке, затем в яйце и наконец в сухарях. Сухари следует аккуратно утрамбовать на котлете. Если панировка недостаточно плотная, еще раз обмакните котлету в яйцо, а затем в сухари.
5. В глубокой сковороде на среднем огне разогрейте стакан растительного масла и опустите в него котлеты. Когда они подрумянятся, убавьте огонь и жарьте котлеты еще минут 10–15.

Полтавские вареники с вишней

В каждом регионе Украины вареники готовят по-своему. Да что там регионы! Рецепты вареников как семейную реликвию бережет каждая хозяйка. Полтавские, те самые гоголевские вареники известны своим пышным тестом, которое играет не менее важную роль, чем начинка.

• 600 г муки
• 1 яйцо
• 1 ч. л. соды
• 1,5 стакана кислого молока
• немного сливочного масла, чтобы
• смазать сито

для начинки:

• 300 г вишни
• 150 г сахара
• сметана для подачи

1. Из вишни выньте косточки, засыпьте ее сахаром и отставьте в сторону, чтобы ягоды пустили сок.
2. Муку просейте на рабочую поверхность или в миску, добавьте соду. Сделайте посередине углубление. В углубление вбейте яйцо. Затем постепенно влейте кислое молоко и замесите тесто. Оно должно быть мягким, но не прилипать к рукам.
3. Не откладывая, раскатайте тесто в пласт толщиной минимум 5 мм. Стаканом или другой круглой формой вырежьте кружки. На середину каждого кружка положите по 2–3 ягоды вишни, предварительно слив вишневый сок в небольшую кастрюльку.
4. Плотно защипните вареник. Следите, чтобы сок не попал в шов, иначе вареник при варке может расклеиться.
5. Готовьте вареники в пароварке 7-8 минут. Если нет пароварки, возьмите высокую кастрюлю, налейте воды до половины и вскипятите. Сверху закрепите сито, смажьте его сливочным маслом и выложите вареники. Готовьте под плотно закрытой крышкой на пару те же 7-8 минут.
6. В вишневый сок добавьте еще сахара (по вкусу) и уварите его на тихом огне до состояния сиропа.
7. Готовые вареники подавайте горячими с ложкой сметаны и вишневым сиропом.

Рулет из свинины с яблоками

Когда в украинском селе закалывают свинью, то в дело идет все — от пятачка до хвостика. Готовятся колбасы, коптится и солится сало, варится холодец и вертятся всевозможные рулеты. Один из самых любопытных рецептов — рулет из свиной головы, но это занятие не для слабонервных, оно растянется на целый день. Поэтому мы выбрали вариант попроще, но не менее вкусный и доступный круглый год.

• 1 кг свинины (задняя часть, корейка)
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 2 кисло-сладких яблока
• 150 г клюквы
• растительное масло
• соль, перец

для соуса:

• 200 г клюквы
• 1 луковица
• 2 ст. л. сахара
• 1/2 ст. л. бальзамического уксуса
• 1-2 зубчика чеснока
• молотые корица и имбирь по вкусу
• соль, перец

1. Мясо вымойте и обсушите полотенцем. Нарежьте на ломти (9 штук) размером с ладонь, хорошо отбейте. Ломти посолите, поперчите, выложите в один слой на пищевую пленку немного внахлест. Места соединения еще раз немного отбейте.
2. Приготовьте начинку. Для этого на хорошо разогретом масле обжарьте до золотистого цвета мелко рубленные лук, чеснок и нарезанные кубиками яблоки.
3. Тушите пару минут, добавьте клюкву и готовьте еще буквально минуту. Клюкву разомните вилкой или толкушкой прямо в сковороде.
4. Выключите огонь, дайте начинке немного остыть и ровным слоем выложите ее на мясо. Затем с помощью пленки сверните мясо в рулет. Пленку снимите, а рулет перевяжите бечевкой или суровой нитью. Поместите рулет в рукав для запекания или фольгу. Поставьте в разогретую до 180С духовку примерно на час. За 5-10 минут до окончания готовки фольгу или рукав аккуратно разрежьте, чтобы рулет подрумянился.
5. Приготовьте соус. Для этого в кастрюлю положите мелко нарезанный лук, клюкву, залейте 1/2 стакана воды, доведите до кипения. Накройте крышкой, уменьшите огонь и кипятите 10 минут, пока ягоды не станут мягкими. Клюкву разомните толкушкой прямо в кастрюле, добавьте все остальные ингредиенты (чеснок мелко нарежьте) и варите 15 минут на сильном огне, периодически помешивая. Соус должен немного загустеть. Затем снимите соус с огня, остудите, измельчите в блендере и протрите через сито.
6. Рулет подавайте с клюквенным соусом.