Лесное предложение

Лесные грибы для россиян - что рыба фугу для японцев: будут есть, несмотря на все предупреждения об опасности отравиться. Искусственно выращенных безопасных шампиньонов и вешенок мы покупаем куда меньше, чем дикоросов. Обозреватель "ИП" Иван Марчук выяснил, что нужно знать москвичу перед тем, как отправиться за грибами или отправить гриб себе в рот

Грибы ели всегда и во многих странах. Первые упоминания об употреблении их в пищу обнаружены в древнегреческих источниках. Однако по-настоящему народной едой, изюминкой национальной кухни грибы стали только в России. "Очень часто на вопрос о русской кухне непрофессионалы начинают перечислять: селедка под шубой, пельмени, борщ. Но селедка под шубой относится к еврейской национальной кухне, пельмени - китайского происхождения, а борщ - украинского,- рассказывает ИП шеф-повар ресторана "Дворянское гнездо" Олег Королев.- За нами остаются разные соления-мочения, в том числе, конечно, из грибов. Особый русский колорит - горячие блюда из них". Историки кухни полагают даже, что грибы во многом заменили славянам недоступные морепродукты, став третьим важнейшим ингредиентом кухни наравне с мясом и растительными продуктами.

Выбор предков неслучаен. Дары природы богаты витаминами (В1, РР и D), количество минеральных веществ позволяет многим диетологам сопоставлять грибы с фруктами. А по такому показателю, как содержание фосфора, грибы идут в сравнение разве что с рыбой. Белков в грибах больше, чем в любой растительной пище,- правда, белки эти связаны с хитином (веществом, из которого "сделан" панцирь раков и жуков). Поэтому грибы и называют тяжелой пищей, которую не рекомендуют детям и людям со слабым желудочно-кишечным трактом. Извлечь пользу из грибов в состоянии не каждый организм.

В последние годы основа национальной русской кухни выдерживает серьезный информационный удар. В грибной сезон информагентства с регулярностью боевых сводок сообщают о количестве отравившихся и погибших любителей лесных дикоросов. Часть страшилок о грибах правдива: например, что они суть уникальная биологическая губка, которая куда активнее, чем, скажем, овощи и фрукты, накапливает тяжелые металлы и прочие вредные вещества при ухудшении экологической обстановки в местах произрастания. Зато, скажем, мутации грибов (мол, в последние годы даже те грибы, что были съедобными, переродились в ядовитые) - не более чем миф.

"Грибы не мутируют так быстро, как распространяются об этом слухи. Просто всегда были несъедобныегрибы, похожие на съедобные. Слухи о мутациях появляются из-за того, что люди собирают грибы вдоль трасс и на территории промзон и травятся ими,- говорит ИП научный сотрудник лаборатории микологии Института защиты растений Людмила Сарычева.- Никто пока не зафиксировал, что вчера еще съедобный вид грибов сегодня вдруг начал сам вырабатывать токсины".

Впрочем, никакие запугивания не способны отвадить россиян от натуральных грибов. Пускай супермаркеты в любой день любого месяца предлагают искусственно выращенные шампиньоны и вешенки, эксперты говорят: девять из десяти съеденных в России грибов собраны в лесу. Учитывая, что ситуация у нас диаметрально противоположна той, что сложилась на Западе, поиски грибов вполне можно признать национальной идеей России.

Согласно исследованию Межрегиональной ассоциации грибоводов России и стран СНГ (МАГ), россияне остаются верны дикоросам. Грибов они съедают в год свыше 500 тыс. тонн - получается где-то по 3 кг на человека (для сравнения: в США - 2,5 кг, в Европе - чуть больше 2 кг). При этом если за рубежом львиная доля грибов выращена на грядках и специальных стеллажах, то у нас таких грибов в год продается примерно 40 тыс. тонн (из них лишь 9-10 тыс. тонн производится в России, остальное завозится из Польши, Голландии, Бельгии, Китая и Венгрии). Остальные 460 тыс. тонн грибов граждане самостоятельно приносят из леса. А продажи дикоросов и в наше время растут не меньшими темпами, чем реализация культивированных шампиньонов, о которых еще лет пятнадцать назад соотечественники знали лишь по западным фильмам.

Иностранные грибы

Все, кто выращивает грибы, уверены в радужных перспективах своего бизнеса. По статистике МАГ, 20% жителей Москвы едят грибы минимум раз в месяц, а 6% - не реже одного раза в неделю.

"Производство грибов в России будет расти, и сильно,- говорит президент группы компаний "Ледово" Надежда Копытина.- Ведь за последние пять лет оно увеличилось на 38%, причем наша промышленность не успевает за потребительским спросом - только за прошлый год, согласно исследованиям, он вырос наполовину. Пока спрос на грибы удовлетворяется дикоросами, но мы будем пытаться удовлетворить его безопасными выращенными грибами".

С коллегой согласен и Александр Богданов, глава МАГ: "Пока потребление грибов будет оставаться на таком высоком уровне, мы не пропадем. Понятно, что большая часть населения России все равно будет ходить в лес. Но для нас это не важно: Москва и Санкт-Петербург уже сейчас покупают до 40% всех промышленно выращенных грибов".

Хотя иностранные компании по-прежнему контролируют до 80% этого рынка, российские грибоводы с каждым годом все заметнее: еще пару лет назад доля наших на рынке была вдвое ниже. Основные производители - компания "Ледово" (марка "Снежана"), "Хладокомбинат Западный" ("4 сезона"), "Ледяной мир" ("Смак") - круглый год выращивают большую часть своей продукции в агрокомплексах Подмосковья и Верхнего Поволжья. Летом эти компании массово закупают грибы у фермерских хозяйств.

Главный рынок сбыта искусственных грибов - магазины. Продавать там свежие дикоросы невозможно: по санитарным стандартам хранить их можно всего 72 часа. Из-за столь малого срока хранения товар получается неликвидным. Шампиньоны - совсем другое дело. Без всякой обработки они хранятся до пяти суток. Эти грибы - безусловный хит российских аграриев: 86,7%. Остальное приходится на вешенки, которые не уступают шампиньонам по способности оставаться свежими. Других грибов наши грибоводы пока не знают, хотя в мире культивируется десяток их видов.

Долгая свежесть объясняется условиями производства и хранения этих грибов: сразу после уборки они укладываются в специальную камеру с температурой 2 градуса по Цельсию.

Особым образом проводится и промышленная заморозка. Ее называют "шоковой": свежие грибы помещают в камеру с температурой минус 80 градусов, а потом хранят при минус 18 градусах. Такая технология позволяет удержать в грибах большинство полезных веществ и обеспечить товарный вид. Отсюда - самый простой совет, как проверить качество замороженных шампиньонов: если в пакете много снега и льда, значит, грибы размораживались, то есть многие полезные свойства уже потеряли.

Как это часто бывает в случае с промышленным выращиванием, вкус таких шампиньонов не приводит в восторг тех, кто хоть раз пробовал грибы, собранные в лесу. Впрочем, выращивание выращиванию рознь. "Безвкусие, как правило, отличает иностранные грибы,- утверждает агроном Александр Царев, который более 20 лет разводит на продажу шампиньоны на своем участке.- Существует несколько технологий выращивания.

Абсолютное большинство наших хозяйств растят грибы на смеси из соломы и навоза. Конечно, до почвы экологически чистого леса она не дотягивает, но все-таки вкус гриба приближен. На Западе же многие хозяйства растят их просто на гидропонике (то есть без почвы, на специально насыщенных водных растворах.- ИП). Получается безвредная, но химия".

Именно из-за неповторимого вкуса лесных грибов, признают сами грибоводы, окончательно вытеснить их с рынка продуктам аграрной технологии не удастся. А раз население все равно собирает, продает и покупает дикоросы, государству остается как-то упорядочивать этот процесс.

Сушеный компромисс

Единственные дикоросы, которые можно найти в магазинах,- сушеные или маринованные грибы.

Летом множество компаний скупают по всей Сибири и Уралу грибы, сушат их прямо на месте в промышленных сушильнях, а затем перепродают либо крупным оптовикам, либо прямиком в магазины. При сушке масса гриба уменьшается почти на 90%. Впрочем, это компенсируется достаточно высокой ценой (подробнее о ценах на грибы см. справку). Главное преимущество сухих грибов - долгий срок хранения: их можно спокойно есть и через два года.

При их покупке рекомендуется следить за тем, чтобы на ощупь грибы казались сухими, легкими, слегка гнулись, а при некотором усилии ломались. Кроме того, обязательно обратите внимание, нет ли слегка влажных или потяжелевших грибов - сушеные грибы стремятся вновь впитать потерянную влагу. Если это произошло - гниения не избежать.

Консервы из дикорастущих грибов тоже появились практически во всех столичных супермаркетах. Бизнес по их производству куда моложе, чем искусственное разведение грибов: первые российские компании стали экспериментировать с заготовкой даров леса в самом конце 1990-х годов. Сейчас среди лидеров этого рынка - "Экопродукт", "Матреко-холод", "Ратибор", Томская продовольственная компания.

Схема, по которой они работают, выглядит одинаково: грибы на местах скупаются у сельского населения, затем проходят санитарный контроль (главным образом следят за тем, чтобы не затесалась поганка), промывку.

После чего подвергаются первичной переработке: их без промедления варят в течение получаса и закатывают в огромные бочки, которые уже везут на консервные заводы.

"На заводе каждый грибок по отдельности промывается, сортируется, вручную укладывается в банки,- рассказывает ИП коммерческий директор Томской продовольственной компании Вячеслав Дудкин.- Полностью механизировать этот процесс невозможно: поскольку грибы все-таки являются продуктом повышенной опасности, строгий контроль со стороны человека необходим на каждом этапе".

Затем грибы маринуют. И практически никогда не солят - хотя соленые грибочки, отмечают специалисты по русской кухне, зачастую нравятся людям больше, чем те, в которые добавлен уксус.

Дело в том, пояснили ИП в компании "Ледово", что маринованные грибы готовятся гораздо проще, нежели соленые, которые должны "созреть" перед консервированием, что на несколько дней удлиняет технологический процесс. Есть и еще одна причина: при соблюдении технологии маринованные грибы всегда сохраняют вкус, аромат и внешний вид, как у только что приготовленного продукта. С солеными - сложнее.

Грибы, заготовленные без консервантов, в бочках, по-домашнему рецепту, непредсказуемы. Чуть недосолены - закиснут, пересолены - просто есть невозможно. Так что хотя компании, промышленно консервирующие маслята и грузди, подчеркивают их "традиционный" вкус, от домашних солений эти продукты отличаются довольно сильно.

Вот и получается, что если душа просит свежего гриба или хочется самому заготовить баночку соленых волнушек на зиму,- супермаркет не поможет. Придется идти либо в лес, либо на рынок. Затею с рынком санитарные врачи называют одной из разновидностей "русской рулетки" - между тем легальная рыночная торговля дикими грибами в столице все-таки существует.

Тихая охота

Самой рискованной, естественно, является покупка грибов у стихийных торговцев. Тут уж каждый сам решает, как относиться к словам примостившейся на парапете у метро бабули с корзинкой, бормочущей, что "грибочки хорошие, еще никто не возвращался".

Самый безопасный из доступных способов купить свежий дикорос - отправиться на официальный рынок. "Продажа грибов частниками вне стационарных рынков строго запрещена, но на рынках они могут делать это, соблюдая определенные правила,- пояснила ИП пресс-секретарь Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Любовь Воропаева.- Продавать грибы можно исключительно с разрешения руководства рынка и при наличии справки из ветеринарно-санитарной лаборатории. Причем даже в этом случае разрешается продажа только засушенных или свежих грибов. Никаких домашних солений или маринадов на рынке легально быть не может".

Естественно, никакая справка не обезопасит покупателя на сто процентов. Как пояснили ИП в администрации Черемушкинского рынка, "все поступающие грибы проверяются на радиационный фон, видовую принадлежность. Но тут есть свои проблемы. Например, невозможно разламывать каждый гриб, чтобы проверить, червивый он или нет. Как и в случае с металлами - проводим выборочную проверку: по парочке грибов из лукошка".

В целом же представители Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека рекомендуют перед покупкой обязательно попросить справку из лаборатории и внимательно посмотреть, когда она выдана. Подобная справка на свежие грибы действует всего двое суток.

Хотя, конечно, доверять нужно не только справке, но и собственному зрению и прочим органам чувств. Очень важно самостоятельно оценить свежесть грибов - это особенно актуально во время жары. "По составу своего тела грибы гораздо ближе к животным, чем к растениям,- объясняет научный сотрудник лаборатории микологии Института защиты растений Людмила Сарычева.- Когда тело гриба гниет, продукты его разложения практически идентичны трупному яду. Массовые отравления в жаркую погоду происходят вовсе не потому, что неопытные грибники путают бледную поганку с сыроежкой. Жара убыстряет процессы разложения, и вероятность того, что в теле гриба окажется "трупный яд", многократно увеличивается. Именно поэтому в жарких тропических странах все трубчатые грибы, имеющие мясистые плодовые тела (как наш белый), считаются ядовитыми. А на севере отравиться трубчатыми грибами насмерть почти невозможно". Невзирая на все заверения продавца, что грибы только что собраны, посмотрите, насколько сильно почернели их ножки и нижние поверхности шляпок.

Второй принцип: нельзя брать хоть и свежие, но старые грибы. Грибы впитывают вещества, находящиеся в земле, в том числе и вредные. "Вероятность их накопления в опасных количествах возрастает, если лето было жарким, а дожди шли редко,- говорит Людмила Сарычева.- В грибах особенно легко скапливаются тяжелые металлы из выхлопных газов машин, выбросы промышленности, такие как мышьяк, кобальт, стронций". Именно по этой причине не рекомендуется собирать грибы в промышленных районах и вдоль обочин дорог.

Понятно, что проверить, где был сорван гриб, при покупке практически невозможно. Остается один выход: покупать молодые грибы, которые, по крайней мере, не успели вобрать в себя слишком много химии.

Главный же принцип - никогда не покупать гриб, если он вызывает у вас хоть малейшее сомнение.

Все эти советы выглядят слишком общими, и даже неукоснительное следование им не гарантирует потребителю абсолютной безопасности. Но такова плата за смак русской кухни, которая в этой части непредсказуема, как национальный характер. Когда-нибудь, возможно, противоречие между вкусом и безопасностью удастся решить: российский агроном Венедикт Дадыкин, например, печатает статьи, в которых делится опытом по выращиванию на своих подмосковных делянках русских лесных грибов - и белых, и подосиновиков. Суть метода заключается в том, что в августе спорами грибов "засевается" принесенная лесная земля под соответствующими деревьями на участке. Перспективы промышленного внедрения такого способа приручения дикоросов, конечно, туманны. Но даже если это удастся- где гарантия, что белый гриб не станет пресным, как выращенный на гидропонике шампиньон?