Определений кастрюле дано много - "правая рука", "подмастерье", "дружище", "обеденная колыбель". Одно из лучших - от итальянского шеф-повара Анцо Винестрини: "Кастрюля - это способ познания пищи и человеческой души"
Вехи истории
Первые кастрюли появились в России лишь в начале XVIII века, вместе с кринолинами и пудреными париками, "приглашенными" Петром Великим. Делались они из чугуна. До этого в арсенале у русских поваров присутствовали лишь глиняные горшки и чугунные котлы. В конце XVIII века стали использоваться железные кастрюли с длинной ручкой, прародители нынешних сотейников. В начале XIX века сразу в нескольких странах Европы появились первые эмалированные кастрюли. Нержавеющая сталь, основной материал, из которого сегодня производится профессиональная наплитная посуда, была изобретена в 1921 году во Франции.
Материалы
Сегодня профессиональных кастрюль выпускается множество, самых разных форм, размеров и назначений. Линейки торговых марок включают по 20-30 и более наименований. Бывает, что кастрюля придумывается специально для приготовления определенного блюда.
Основные материалы для кастрюль - нержавеющая сталь, чугун, алюминий и медный сплав. Эмалированные кастрюли на ресторанных кухнях почти не используются. Эмаль слишком подвержена трещинам и сколам и не выдерживает жесткой профессиональной нагрузки.
Явное первенство принадлежит нержавейке - стали 18/10. Несколько реже используют сплав 20/10 - он также вполне подходит для профессиональной посуды, и при этом дешевле на 15-20%. Нержавеющая сталь зарекомендовала себя как один из самых долговечных, износоустойчивых, удобных в работе и в уходе материалов. Этот сплав отлично реагирует на разную температуру - вплоть до самой высокой, и на различные источники тепла - духовку, конфорку, печь. Он не боится коррозии, гигиеничен и безопасен для здоровья. Еще одна особенность - нержавеющая сталь никогда не влияет на вкус блюда. Единственный недостаток этого материала - сравнительно невысокая теплопроводность, но и с этим научились справляться. У многих кастрюль из стали 18/10 многослойное дно - так называемый "сэндвич": используется специальная прокладка из алюминия, иногда из меди. В некоторых кастрюлях (они дороже обычных на 40-60%) многослойны не только дно, но и стенки.
Кстати
В кастрюле из нержавеющей стали не следует добавлять соль в холодную воду - на дне могут остаться несмываемые темные пятна. Алюминиевые кастрюли нельзя мыть металлической губкой - она царапает мягкую металлическую поверхность. Кастрюли с антипригарным покрытием нельзя нагревать больше чем до 250ºС. Чугунную посуду перед первым употреблением нужно прокалить, а затем смазать растительным маслом.
Подробно: Посуда из нержавейки
Кастрюли с дном-"сэндвичем" предлагает, к примеру, итальянская марка Pintinox. В новую серию профессиональной наплитной посуды BRA входят кастрюли, котлы и сотейники, предназначенные для использования на плитах всех типов нагрева, включая индукционные.
На втором месте стоит алюминиевая посуда. Алюминий дешев и практичен, не подвергается коррозии и не изменяет вкус продукта. Он отлично проводит тепло - вода в алюминиевой кастрюле закипает быстрее всего. Главных недостатков два. Первый - этот металл очень мягкий, и при неаккуратном обращении дно кастрюли может быстро стать неровным. Второй - в алюминиевой посуде пища быстро пригорает.
Чугунные емкости, главные хозяева на кухнях наших прабабушек, в последнее время сильно сдали свои позиции. Хотя у чугуна множество подходящих для кулинарии свойств: он равномерно нагревается, долго держит тепло, очень долговечен, пища не пригорает и т.д. Однако для современных кухонь он слишком тяжел. Впрочем, чугунные емкости все еще нередко используют для приготовления, например, плова, тушения овощей или мяса. Можно купить и вполне современную чугунную посуду (одна из таких марок - французская Staub).
Медь как основной материал для производства кастрюль почти вышла из употребления. Ею лишь покрывают поверхность изделия, для красоты и улучшения теплопроводности.
В последней четверти прошедшего века у профессиональных кастрюль появились новые, невиданные качества, которые к сегодняшнему дню уже стали привычными. Так, ручки к кастрюлям теперь привариваются - никаких винтов и клепок, как раньше; однако технология сваривания такова, что ручки не нагреваются. Крышки максимально плотно прилегают к кастрюле, а для выхода пара в них делают отверстия. Ручки на крышках также не нагреваются. Стоит особо упомянуть антипригарное покрытие, наносимое равномерно или в виде сот.
Предложение и выбор
На российском рынке профессиональные кастрюли представлены достаточно широко. Разнообразие марок, разнообразие уровней - от демократичных до самых престижных. Демократичные, но высококачественные "иномарки" - от таких производителей, как Pardini, Pintinx, Paderno, Piazza (Италия), Staub, Bourgeat (Франция), Lacor, Pujadas (Испания), Exxent (Швеция), Selecta, Fissler (Германия), KAPP (Турция). Есть и российские профессиональные кастрюли, удачно сочетающие в себе неплохое качество и невысокие цены - "Демидовский", Amet.
Если говорить о сегменте "люкс", то нельзя не упомянуть французскую марку De Buyer, существующую с позапрошлого века. Кастрюли De Buyer можно встретить в престижных ресторанах самых разных стран мира, а кроме того - на кухнях Букингемского дворца, резиденции президента Франции и дворца императора Японии. Посуда этой марки даже сыграла одну из "ролей" в артхаусном французском фильме "Дело вкуса". Конечно, и цены на De Buyer соответствующие - на 30% выше, нежели на аналогичные изделия других фирм.
В России профессиональные кастрюли можно приобрести в компаниях, занимающихся поставками оборудования и предметов интерьера для сегмента HoReCa - "Радиус", "Русский проект", "Сухаревка", "Торговый дизайн", "Анна Лафарг" и др., а также в гипермаркетах, например в Metro.
Куда они движутся
Достаточно высокая конкуренция вынуждает фирмы придумывать все больше усовершенствований. Дно кастрюль делается более толстым и прочным; разрабатываются новые антипригарные покрытия. Стенки покрывают специальным составом, который не дает продуктам прилипать, и т. д. Хотя революционные перемены в конструкции происходят не так часто: все-таки кастрюля - это не фарфор, не стекло и не столовые приборы, и придумать что-то оригинальное сложно.
Проще всего экспериментировать с объемом. Торговые марки расширяют ассортимент своих кастрюль, например, за счет включения самых маленьких емкостей - вместимостью около 1 л, для приготовления соусов. Или огромных - до 100 л. Это уже даже не кастрюли, а котлы, в которых высота и диаметр равны. Такие громадные кастрюли незаменимы в больших столовых - в них варят супы.
Традиционные материалы в производстве кастрюль применяются в инновационных сочетаниях, а также создаются новые сплавы. Например, уже упоминавшееся дно-"сэндвич" - не предел. Разработчики создали кастрюлю с целиком трехслойным корпусом (со вставками из алюминия). Трехслойный "сэндвич" гораздо лучше проводит тепло по всему корпусу кастрюли. Поэтому емкость быстрее и равномернее нагревается, соответственно, и продукты в ней подвергаются тепловой обработке в буквальном смысле со всех сторон. Такие кастрюли идеальны для индукционных плит.
Кастрюли с трехслойным корпусом есть, к примеру, в новой линейке итальянской марки Paderno. За счет материала и технологий их цены выше обычной примерно на 20%. А посуда новой линейки марки De Buyer, носящей название Affinity (в нее входит 17 позиций), сделана из специального сплава, который еще больше повышает теплопроводность (что приводит к экономии электроэнергии). Кроме того, особый состав и технология, примененные в производстве Affinity, позволяют лучше сохранять витамины в продуктах, подвергающихся тепловой обработке.
Еще один объект для улучшения - форма кастрюли. Например, крышки становятся более легкими и в то же время (благодаря особой форме и иногда - специальным прокладкам) так прилегают к кастрюле, что внутри образуется вакуум.
Особенное внимание уделяется ручкам. Производители подключают к разработке новых моделей биологов и анатомов, за основу берутся данные о механизме работы человеческой руки, и в результате получаются очень удобные ручки. К примеру, марка De Buyer предлагает новую линию профессиональной посуды из меди Inocuivre Induction. В ней ручки более выпуклой формы - держать особо удобно и дизайн современный. С учетом анатомической удобности сделаны ручки и в линии Affinity.
Особой, изогнутой формы ручки - в посуде BRA (Pintinox, Италия), к тому же они совершенно не нагреваются.
Большую популярность приобретают кастрюли, предназначенные для приготовления какого-либо одного блюда. К примеру, есть кастрюли для варки спаржи - они, как правило, сделаны из нержавейки и имеют цилиндрическую форму, а внутрь вставлена корзинка из той же нержавейки. Есть кастрюли для спагетти - в них помещены две сетчатые полусферы, поэтому можно сливать воду с макарон без использования дуршлага. Есть кастрюли для рыбы - вытянутой формы, с металлической вставкой.
Статья предоставлена журналом
