Как рождаются блюда, которые становятся визитной карточкой заведения? И почему в модном ресторане можно встретить такое "детсадовское" блюдо, как котлеты, и такое "уличное", как колбаски? Знаменитый шеф-повар рассказывает, как добиться "ресторанного" вида и вкуса у котлет из индейки и как вообще сделать еду нескучной.
Что меня вдохновляет на создание новых рецептов?
Первое: сезон. Есть горошек – готовим с горошком. Есть лисички – готовим лисички. Не надо вымучивать из себя какие-то темы кулинарные. Просто смотришь на продукт и, опираясь на свои знания, что-то с ним делаешь.
Допустим, телячья шея будет хороша в тушеном виде. Чтобы не было скучно – надо добавить устричного соуса, жареного лука, чили.
Есть, например, индейка. Она сухая. Ее нужно сделать более сочной. Как ее готовить? На низких температурах. Беру ногу индейки, замачиваю в соляном растворе, соль благодаря диффузии размягчает немного и насыщает влагой. Потом я эту ногу на низкой температуре готовлю, потом быстро перед подачей запекаю под соевым соусом.
Лисички пошли? Делаю суп с лисичками, пасту с лисичками.
Второй источник вдохновения – какие-то вещи из детства. Например, все любят котлеты. Я люблю котлеты. Когда открыл ресторан "Техникум", у меня, естественно, не было котлет в меню. Но постепенно я понял, что люди приходят сюда на обед. Все хотят комфортной еды. И я подумал: а почему бы не приготовить котлеты?
Вот недавно вспоминал: у бабушки, на севере, есть традиция. Они почему-то перед обедом едят соленое. Помидор соленый, огурец соленый. Перед едой ставят их на стол. И бабушка говорит: "На, поешь огурцов, просолись". Там, на севере, все солят часто, они не хранят ничего. Забили какое-то животное – засолили. И оттуда пришла ко мне идея солить мясо и рыбу.
Допустим, пирог из ревеня моя бабушка делала, когда я был маленьким. Да кто вообще про этот овощ помнит? А сейчас как раз сезон ревеня пошел. И я думаю: надо что-то из него приготовить. Думаю: так, она готовила чесночное тесто с манной крупой и клала вареный ревень. Естественно, улучшаю рецепт, опираясь на свои знания и опыт, но держу в уме, как это было вкусно дома, у бабушки или мамы.
На самом деле вдохновляют и случайности. Смотрел фильм про Вторую мировую войну, американский. Там была какая-то часть действия на Филиппинах. На Филиппинах готовили банановый кетчуп. Вместо помидоров использовали бананы. У бананов есть сладость, у помидоров есть сладость, чем-то они похожи.
Тем более что в кетчупе важную роль играют уксус и сахар. Грубо говоря, когда ты ешь кетчуп, ты не чувствуешь помидоров. Ты ощущаешь что-то такое пряное, кисло-сладкое. И я сделал кетчуп из бананов.
А дома была брюссельская капуста. Она прикольная, но горчит. И я приготовил ее с банановым кетчупом. Естественно, с кетчупом можно хоть деревяшку съесть. С банановым точно так же получилось. Нескучно? Да. Вкусно? Да. Все! И блюдо родилось. Сейчас ввожу его в меню.
Здесь нет какой-то надуманности, а есть движение вперед. Смотрю на все продукты и думаю: что я могу сделать? Что сезонное могу приготовить? Или несезонное, но интересное?
Вдохновение для меня таится и в самом продукте, например в брюссельской капусте или брокколи. Так получилось и с черным перцем.
Я читал книгу о том, что есть в Сингапуре соус из черного перца. Они жарят там черный перец и все такое. Попробовал – получилась гадость редкостная. И я начал работать над этим. Идея-то была неплохая. Черный перец – он не острый. Он какой-то пряный. Пряность ушла, добавилась плотность вкуса. Трудно объяснить словами. Благодаря маслу и выжариванию соус получился пряный, но гладкий. Я добавил к нему кетчуп. Обычный кетчуп. И разного рода специи. Получилось блюдо, с которым я начал подавать брокколи.
Потому что брокколи сама по себе достаточно пресная. Что сочетается с брокколи? Пармезан? Чеснок? Это скучно. Я создал этот соус из черного перца и начал готовить у себя с ним брокколи. Но получилось очень агрессивно. И что я сделал? Смешал его с имбирным майонезом, который сделал до этого. Смешал 50/50. Получилось мягко. И теперь я делаю так.
Получается, есть три пункта вдохновения: 1) сезонность, 2) прошлый опыт, 3) ингредиент.
Есть и запрос гостей. Я все время спрашиваю: что гости хотят? Что спрашивают? Чего им не хватает? Какого блюда?
Я в своем меню пытаюсь охватить все. Начиная от курицы, заканчивая брюссельской капустой. Все, что доступно на рынке из вкусов. Но есть вещи, которые я сам лично не люблю. Их мало, но не нравятся категорически.
Не люблю тыкву. Сладкий, плоский вкус. Но я знаю, что люди ее любят. Долго копался, не знал, как сделать из нее суп. Копался, копался, копался и в конце концов пришел к тому, что там не хватает какой-то другой грани. И я добавил туда сыра, который дал вкус немного мясной вместо сладкого десертного звучания. И ввел туда имбирь. Получилось пряно. То есть специи дали одну грань. Сыр добавил силу вкусу. Сам я суп из тыквы все равно есть не буду, но людям он нравится.
Поэтому четвертый пункт вдохновения – это запрос гостей, которые ко мне приходят. А сейчас это запрос на здоровую еду, поэтому – больше овощей! Авокадо, брокколи, цветная капуста, морковка.
Котлеты из индейки с пюре
На 1 порцию:
- котлеты 2 шт.
- пюре картофельное 180 г
- соль щепотка
- соус сливочный 30 г
- шпинат молодой 1 горсть
- масло оливковое 1 ч. л.
Для фарша (на 5-6 порций):
- бедро индейки (филе) 700 г
- лук репчатый обжаренный 4 ст. л.
- листья петрушки 1 горсть
- хлеб белый без корок, замоченный в молоке, 2–3 ломтика
- яйцо 1 шт.
- соль по вкусу или 1 ч. л.
- перец черный молотый щепотка
- вода 4 ст. л.
Для соуса:
- шампиньоны 200 г
- сливки жирностью 33% 500 мл
- молоко 500 мл
- лук фри 100 г
- масло растительное 25 мл
- масло трюфельное 25 мл
- Для соуса шампиньоны обжарить на растительном масле, добавить лук фри, ввести сливки, молоко, довести до кипения. Все взбить блендером до однородности, добавить трюфельное масло.
- Для котлет лук обжарить на медленном огне 10 минут. Все ингредиенты, кроме яйца и воды, пропустить через мясорубку 1–2 раза, в зависимости от того, какой фарш вы любите – крупного или мелкого помола. Маленький кусочек пожарить на пробу и, если потребуется, досолить. Сформовать котлеты, обжарить до хорошего колера, затем поместить в духовку на 8 минут при температуре 180 °C.
- На тарелку с помощью ложки выложить разогретое картофельное пюре, рядом положить котлету, добавить сливочный соус, украсить листьями молодого шпината, смазанными оливковым маслом.
Домашние куриные колбаски
На 1 порцию:
- колбаски 2 шт.
- лук маринованный 15 г
- пюре картофельное 180 г
- соус демиглас 35 г
- микс зелени 1 небольшой пучок
- соль щепотка
- масло сливочное 10 г
- масло растительное 10 мл
Для фарша (на 5-6 порций):
- бедро куриное (филе) 900 г
- яйцо 1 шт.
- масло сливочное 30 г
- черева баранья 10 г
- зелень петрушки и укропа 10 г
- перец черный горошком 10 г
- вода 100 мл
- соль 2 ч. л.
- Мякоть бедра, сливочное масло и перец горошком пропустить через мясорубку с крупной насадкой один раз.
- Половину фарша пропустить второй раз через мелкую насадку. Добавить в фарш яйцо, измельченную зелень, соль и воду, тщательно вымесить.
- Набить череву фаршем так, чтобы не было воздуха, разделить на колбаски одинаковой длины.
- Колбаски обжарить на среднем огне на смеси растительного и сливочного масла. Сковороду с колбасками переставить в разогретую до 180 °C духовку примерно на 3–4 минуты. По необходимости досолить по вкусу.
- Пюре и соус разогреть в разных сотейниках.
- На тарелку выложить кнельку пюре, рядом с пюре положить колбаски, сбоку – маринованный лук с зеленью, колбаски полить соусом демиглас.
