Как украсить торт малиной: рецепт торта "Красный бархат"

В сезон малины руки так и чешутся использовать ее в выпечке. Но торт с малиной, который печет кондитер Ильзира Карагузина, потребует серьезной подготовки — как и торт с профитролями и вишней. Главное — выкладывать ингредиенты слоями и ничего не перепутать. Зато по окончании вас ждет "счастье в полосочку": торты Карагузиной на срезе — это восхитительное сочетание цветов и вкусов!

1. Малиновый торт "Красный бархат"

Для формы диаметром 18-20 см

Нежный чизкейк с малиной, в который невозможно не влюбиться. Насыщенно-красные коржи с нотками какао идеально сочетаются со сливочным кремом. Свежая душистая малина идеально дополнит этот десерт. По вкусу, сезону и желанию вы легко можете заменить ее клубникой или инжиром.

Для бисквита "Красный бархат":

• 140 г просеянной муки
• 1/2 ч.л. соды
• 1 ч.л. разрыхлителя
• 5 г какао-порошка
• 80 г растительного масла
• 110 г сахарного песка
• 1 крупное яйцо
• 1 ч.л. красного пищевого красителя
• 50 г свежезаваренного кофе, охлажденного
• 140 мл кефира

Для сырного слоя:

• 10 г желатина
• 60 г холодной воды
• 140 г молока
• 120 г сахара
• 600 г творожного сыра
• 80 г сметаны 15–20%
• 60 г сахарной пудры
• 300–400 г свежей малины

Для кули:

• 100 г вишневого пюре
• 25 г сахара
• 5 г пектина
• 3 г желатина
• 25 г холодной воды

Готовим бисквит

1. Разогрейте духовку до 180°C.
2. Просейте муку, соду, разрыхлитель и какао в большую чашу.
3. Миксером перемешайте растительное масло с сахаром, взбивайте около 2 минут. Добавьте яйцо, затем введите красный пищевой краситель.
4. В три приема введите в тесто кефир и мучную смесь. Взбейте.
5. Добавьте холодный кофе.
6. Равномерно распределите тесто по форме. Выпекайте в духовке в течение 35–40 минут, затем сделайте пробу деревянной шпажкой. Оставьте бисквит в форме на 10 минут, затем положите его на решетку и дайте остыть.
7. Заверните бисквит в пищевую пленку, уберите в холодильник. Поделите бисквит на желаемое количество коржей.

Кули

1. Желатин замочите в холодной воде. Сахар смешайте с пектином.
2. Поставьте пюре на средний огонь, введите сахар и пектин, доведите смесь до кипения. Остудите до 60—70°C, добавьте желатин.
3. Кондитерское кольцо диаметром 16 см с одной стороны оберните пищевой пленкой. Выложите вишневую начинку в кольцо, поставьте на 1 час в морозилку.

Сырный слой

1. Желатин замочите в 60 г холодной воды.
2. На плите доведите до кипения молоко с сахаром. Снимите с огня дайте остыть до 60–70 °C, введите желатин.
3. Взбейте миксером творожный сыр, сметану и сахарную пудру. Аккуратно влейте в начинку молоко. По желанию добавьте сахарную пудру.

Сборка торта

1. Проложите бортики кондитерского разъемного кольца ацетатной лентой. Выложите в кольцо бисквит, плотно затяните.
2. На бисквит положите замороженное кули, затем в один слой между кули и ацетатной лентой выложите малину.
3. Влейте сырную смесь, затем выложите следующий слой малины. Кладите ягоды только по бортику формы (внутри малины не будет). Снова залейте сырной смесью. Повторите, выложив оставшуюся начинку. Осторожно разровняйте и уберите в холодильник минимум на 4 часа.

2. Торт с профитролями и вишневым кремом

Для торта диаметром 17-18 см и высотой 10-12 см

Десерт, ставший моей визитной карточкой. Кажется, в нем все идеально: оригинальный японский бисквит, вишневый крем, нежный мусс на белом шоколаде и воздушные профитроли. Абсолютная гармония вкуса.

Для японского бисквита:

• 100 г сливочного масла
• 240 г молока
• 80 г яиц
• 170 г желтков
• 120 г муки
• 230 г белков
• 110 г сахара
• 1 ч.л. красителя

Для теста:

• 250 г воды
• 100 г сливочного масла
• 1 ч.л. сахара
• 1 ч.л. соли
• 150 г муки
• 220 г яиц (примерно 3 шт.)
• указанного количества ингредиентов хватит на приготовление профитролей для двух тортов

Для вишневого курда:

• 120 г вишневого пюре (можно использовать замороженную вишню)
• 60 г сахара
• 4 крупных желтка
• 2 ч.л. крахмала
• 70 г сливочного масла

Для крема:

• 200 г сливочного сыра
• 100 г вишневого курда
• 20 г сахарной пудры

Для мусса на белом шоколаде:

• 180 г молока
• 260 г белого шоколада
• 11 г желатина
• 370 г сливок 33%

Японский бисквит

1. В сотейнике c толстым дном на среднем огне растопите масло с молоком, доведите смесь до кипения. Уберите с плиты, в один прием добавьте муку. Перемешайте до однородности, верните сотейник на плиту и готовьте, помешивая венчиком.
2. Снимите сотейник с огня, введите желтки и целые яйца. Перемешайте до однородности. Добавьте краситель, в идеале — гелевый.
3. В отдельной миске взбейте белки и сахар до мягких пиков.
4. Введите 1/4 взбитых белков в заварное тесто, тщательно перемешайте миксером. Добавьте оставшуюся часть, аккуратно перемешайте лопаткой.
5. Противень застелите силиконовым ковриком. Распределите тесто по двум формам диаметром 16 см и противню (выложите в виде прямоугольника размером 35–40 см на 25 см). Толщина теста — 6–8 мм.
6. Выпекайте в разогретой до 170°C духовке 12–16 минут до готовности. После чего достаньте из духовки и тут же накройте пищевой пленкой (благодаря этому создается парниковый эффект).
7. Через 15–20 минут снимите пленку, верхняя корочка будет удалена вместе с ней. Если корочка отошла не вся, промокните бисквит бумажным полотенцем или салфеткой.
8. Дайте бисквиту полностью остыть. Затем переверните его на пергамент и осторожно снимите силиконовый коврик. С помощью длинной линейки разрежьте корж на два прямоугольника.

Тесто для профитролей

1. В сотейнике с толстым дном доведите до кипения воду с маслом, сахаром и солью. Снимите с огня, всыпьте всю муку, перемешайте до однородности. Затем верните сотейник на плиту, помешивайте тесто лопаткой. Время заваривания теста — 2–3 минуты.
2. Переложите тесто в чашу для миксера и вымешивайте. Дайте тесту остыть до 60—70°C, после чего по одному добавьте яйца.
3. В кондитерский мешок вставьте насадку с круглым отверстием диаметром 10–12 мм (если нет мешка и насадки, можно выложить тесто чайной ложкой). Отсадите на противень профитроли диаметром 2–3 см.
4. Выпекайте пирожные маленького размера около 15 минут при температуре 200°C до золотистого цвета, затем убавьте температуру до 170°C и выпекайте еще 15–20 минут.

Вишневый курд

1. Поместите вишневое пюре в кастрюлю с толстым дном, добавьте крахмал, сахар и желтки. Поставьте на плиту и варите, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет.
2. Снимите с огня, добавьте нарезанное кубиками сливочное масло и медленно мешайте, пока оно полностью не разойдется в курде.
3. Накройте пищевой пленкой в контакт, уберите в холодильник.

Крем

1. Все ингредиенты положите в чашу миксера. Взбивайте на низкой скорости около 1 минуты до объединения ингредиентов. Затем увеличьте скорость и продолжайте взбивать до пышной массы.
2. Переложите крем в кондитерский мешок с насадкой. Начините часть профитролей курдом, часть — кремом с сыром.

Мусс на белом шоколаде

Прежде чем приступить к приготовлению мусса, необходимо подготовить форму с бисквитом!

1. Шоколад положите в миску. Молоко доведите до кипения, залейте им шоколад. Добавьте заранее замоченный желатин. Перемешайте в блендере и остудите до 35—38°C.
2. Взбейте сливки до средних пиков. В 2–3 приема соедините шоколадную смесь со взбитыми сливками.

Сборка торта

1. В профитролях сделайте ножом небольшую дырочку, через нее начините их кремом. Если профитроли получились разного размера, начините маленькие курдом (так как он более жидкий), а большие — сливочным сыром.

2. Застелите форму ацетатной пленкой, сделайте бортики из бисквита, они не должны быть выше ацетатной ленты или самой формы. На дно положите круг, это будет низ нашего торта.
3. Налейте в форму 1–1,5 см мусса и поставьте в морозилку на 5–7 минут. На стабилизировавшийся мусс выложите следующий круг.

4. Выложите первый слой профитролей. Тонким слоем налейте мусс, чтобы он покрывал профитроли больше, чем наполовину. Уберите в морозилку на 5 минут, затем выложите мусс и профитроли. Снова уберите в морозилку на 5 минут, в самом конце ровным слоем выложите остатки.
5. Поместите торт в холодильник минимум на 4 часа.
6. Украсьте по желанию. Для декора можно использовать маршмеллоу, ягоды, зефир, цветы, шары.