Штоллены быстрее других рождественских кексов из Европы завоевали наши кухни - из года в год растет число поклонников этой праздничной выпечки, которую так приятно потом дарить на Новый год. Начинают их печь еще в ноябре - штоллен должен "вылежаться", - и часто рецепт предполагает поэтапное приготовление, не в один день. Но можно приготовить штоллен и сразу - таким рецептом, а также историей штоллена мы делимся сегодня.
Запах настоящего Рождества. Цукаты, корица, изюм, ром и кардамон. Внутри часто попадается сладкий слой марципана – скрытое миндальное удовольствие, а шероховатую верхушку прикрывает толстый слой глазури.
Штоллен, рождественский дрожжевой кекс с сухофруктами, похож на более жесткую версию панеттоне, а его влажная марципановая серединка – словно сама сущность праздника, но без излишней экстравагантности французского рождественского полена.
Если не считать сахарную глазурь, немецкий кекс менее сладкий, чем его европейские собратья, и лучше хранится. По оригинальному рецепту получался десерт весом в 2 кг, но сейчас популярны более компактные версии.
Зачастую изюм и цукаты вымачивают в роме или бренди, прежде чем добавлять их в тесто. В современных рецептах все чаще встречаются яйца, но традиционно они не использовались. То же самое можно сказать о вишне, шоколаде, кураге и маке.
Только что вынутый из духовки теплый кекс обваливается в щедром количестве несоленого сливочного масла и сахара, и если его аккуратно упаковать, кекс может храниться вплоть до Пасхи. Гипотетически.
Дрезденский штоллен: история рецепта
Каждый год в субботу перед Адвентом по Дворцовой площади Дрездена проносят гигантский штоллен в сопровождении процессии солдат в белоснежных брюках, треугольных шляпах, красных накидках и золоченых галунах. Весь Дрезден здесь: все любуются на холеных коней с полированными копытами и плюмажем, везущих кекс размером с автомобиль от Старого города в сторону рынка Штрицельмаркт.
Затем знаменитый десерт весом в несколько тонн разрезается кондитером на тысячи кусочков с помощью копии старинного дрезденского ножа для штоллена. Этот нож имеет внушительную длину – 1,6 м, покрыт серебром и весит около 12 кг. Миниверсии доступны во всех сувенирных магазинах. Кусочки кекса передаются из рук в руки, покрывая разноцветные шапки россыпью крошек и сахарной пудры.
Фестивалю в его нынешней форме всего несколько десятилетий, однако праздник под названием "Штолленфест" известен с 1730 года. Именно тогда Фредерик Август I, чья любовь к искусству, увеселениям и женщинам не знала границ, пригласил 2400 высокопоставленных лиц со всей Европы на великолепнейшее барочное празднество под названием "Цайтхайнер лустлагер".
Действо, задуманное, чтобы продемонстрировать военную мощь – оно происходило в военном лагере Цайтхайн, – включало демонстрацию огромного кекса штоллен, весом почти 2000 кг, в повозке, запряженной восемью лошадьми. Только представьте – штоллен, который тащат лошади!
Прославленный пекарь Иоганн Андреас Захариус и его шестнадцать ассистентов изготовили кекс из 3600 яиц, 326 крынок молока и 2 тонн муки. Восемь дней он выпекался в специально построенной печи, а затем был поделен между гостями и военными. Штолленфест проводился ежегодно до 1918 года, затем празднования прекратились, а с 1994 года он является частью рождественских увеселений.
"Штолленфест" в Дрездене
Но история самого рождественского кекса в отличие от его гигантского собрата уходит значительно дальше в глубь веков. Изначально это был простой жесткий хлеб, который ели во время Адвента – периода поста и определенной экономии. Он готовился с растительным маслом, а не со сливочным, которое запрещалось католической церковью.
В середине XV века принц Электор Эрнст и его брат герцог написали папе римскому письмо с просьбой разрешить использовать для приготовления штоллена сливочное масло, а не местное растительное. Их просьба не была услышана. И?только в 1490 году папа Иннокентий VIII отправил принцу и его брату письмо с разрешением.
В письме, известном под названием "Масляное письмо", было условие, при котором мог использоваться животный жир, а именно налоги, которые должны были платить все, кроме королевской семьи, на поддержание Фрайбургского кафедрального собора и его восхитительных готических шпилей.
После того как Саксония приняла протестантизм, в рецепте штоллена появились фрукты и миндаль, цедра лимона и цукаты, а позже специи и ром. Наш пуританский хлебец стал похож на его сладкого современного собрата.
Немецкий штоллен с апельсином и маком
Окинув взглядом неаккуратный шероховатый брусок – а именно на него получился похожим мой домашний штоллен, – я с облегчением вспоминаю, что кекс символизирует запеленутого младенца Иисуса.
Рецепт кажется более устрашающим, чем есть на самом деле. По сути, нужно сделать тесто для хлеба, добавив немного сливочного масла и яиц, немного помесить и оставить в покое – дальше тесто сделает свое дело.
Позже нужно его снова вымесить, добавив фрукты и специи, вложить вовнутрь марципан и оставить постоять некоторое время перед выпеканием. Несмотря на длинный список ингредиентов, рецепт невероятно простой, но в связи с тем, что тесту нужно будет подняться дважды, советую вам иметь побольше свободного времени.
Штоллен от Найджела Слейтера
На 1 большой штоллен (8 порций):
- сливочное масло – 100 г
- пшеничная мука – 500 г
- свежие дрожжи – 40 г или сухие – 7 г
- теплое молоко – 225 мл
- сахар – 30 г
- соль – 0,5 ч. ложки
- яйцо – 1 шт.
Для начинки:
- кишмиш – 125 г
- цукаты – 125 г
- апельсин (средний) – 1 шт.
- ром или бренди – 4 ст. ложки
- экстракт ванили – 1 ч. ложка
- зеленый кардамон – 8 коробочек
- мак – 2 ч. ложки
- молотая корица – 0,5 ч. ложки
- миндальные хлопья – 50 г
- марципан – 200 г
- яйцо – 1 шт.
Для глазури:
- сливочное масло – 50 г
- сахарная пудра
Можете разнообразить рецепт, добавив нарезанные курагу или чернослив без косточек, сушеную клюкву.
Приготовление
- Выложите в миску кишмиш. Нарежьте цукаты маленькими кусочками, добавьте в миску. Всыпьте мелко натертую апельсиновую цедру. Выжмите сок апельсина, добавьте ром или бренди, ванильный экстракт, перемешайте и оставьте на 1 час.
- В небольшой сковороде растопите сливочное масло, дайте ему остыть.
- В большую миску насыпьте муку. Просеивать ее не нужно. Если вы используете свежие дрожжи, разогрейте молоко до температуры тела (так, чтобы, если погрузить в него палец, было комфортно, а не прохладно или слишком горячо), затем положите дрожжи и мешайте до их растворения. Добавьте в муку сахар и соль и хорошо перемешайте. Выпустите в муку яйцо, влейте теплое молоко и сливочное масло (если вы используете сухие дрожжи, добавьте их прямо в муку, затем вмешайте остальные ингредиенты, теплое молоко, яйцо и масло).
- Хорошо все перемешайте. Тесто должно быть мягким, блестящим и довольно липким. Честно говоря, оно должно получиться очень липким.
- Выложите тесто на щедро посыпанную мукой поверхность и месите около 8 минут. С?каждой минутой тесто будет становиться все менее липким и все более похожим на хлебное, но при этом оно будет тяжелее из-за масла и яиц.
- Когда тесто станет мягким, эластичным и перестанет прилипать к поверхности, соберите его и выложите в миску, посыпанную мукой. Прикройте миску чистым кухонным полотенцем и поставьте в теплое место без сквозняков примерно на час, пока тесто хорошо не поднимется (в два раза оно не увеличится, но будет близко к этому).
- Раскройте коробочки кардамона и высыпьте семена в ступку или мельничку для специй. Измельчите семена до состояния грубоватой пудры, затем в маленькой миске смешайте с маком, корицей и миндалем.
- Посыпьте рабочую поверхность мукой, выложите ваше поднявшееся тесто. Посыпьте его смесью специй и семян, добавьте замоченные фрукты, оставив в миске большую часть жидкости. Вымесите тесто, чтобы добавки распределились в нем равномерно.
- Раскатайте тесто в прямоугольник примерно 22?16 см. Из марципана слепите цилиндр длиной примерно с будущий кекс и уложите его в центр прямоугольника. Смажьте края теста небольшим количеством яичной массы и соедините над марципаном. Уложите штоллен швом вниз на противень, выстеленный бумагой для выпечки, накройте полотенцем и снова уберите в теплое место еще на полтора часа.
- Разогрейте духовку до 180 °C. Поставьте кекс в разогретую духовку и выпекайте около 35–40 минут, пока тесто не приобретет бледно-золотистый оттенок.
- Растопите сливочное масло для глазури и смажьте им кекс. Остудите его на решетке, затем посыпьте сахарной пудрой. Думаю, пудры можно не жалеть.
Как хранить кекс: когда кекс полностью остынет, неплотно заверните его в пергамент или пищевую пленку и храните в форме для выпечки. Готовый штоллен хорошо хранится и в холодильнике.
