Когда из соседнего кафе доносит аппетитный запах шашлыка, мы уговариваем себя: вот поедем на майские праздники на дачу, приготовим шашлык... А из чего, собственно, мы его приготовим? Об этом стоит подумать заранее, чтобы не пришлось покупать готовый шашлык впопыхах. Можно, конечно, замариновать шашлык из свинины, как делаем обычно, но для тех, кто не ищет легких путей и готов потратить время на приготовление шашлыка — два новых рецепта из "Непромокаемой книги" Сталика Ханкишиева: настоящий люля-кебаб и долма-кебаб в виноградных листьях.
Правильный люля-кебаб, рецепт
Понадобятся:
- баранина
- курдючное сало
- лук
- черный
- перец
- специи
(на килограмм мяса уйдет от 200 до 400 граммов сала и примерно столько же лука)
- Берем свежую баранину — лопаточную часть, мясо с бедра. Срежьте с мяса весь жир, вырежьте все жилы и уберите все пленки, окружающие мышцы.
- Порежьте мясо пластами по 1–1,5 см, положите часть его на очень твердый деревянный кругляк и вооружитесь топориком-сечкой, а лучше двумя. Порубите его сперва вдоль волокон, потом разверните кругляк на девяносто градусов и рубите поперек. Так нужно повторить несколько раз.
- Соберите мясо сечками к середине, переверните его, разровняйте и повторите те же действия. Важно: не режьте мясо поступательно-возвратными движениями, не пилите его, не давите, не отбивайте, а именно рубите! Уже через пару минут вы увидите, что на кругляке лежит довольно мелкий, ровный, абсолютно чистый фарш.
- Возьмите курдючное сало и срежьте с его поверхности всю сухую пленку.
- Теперь острым ножом порежьте сало тонкими пластинками, затем соломкой и после этого искрошите его до размеров рисового зерна.
- Репчатый лук очистите от кожуры, оставив хвостик на месте. Удерживая луковицу за хвостик одной рукой, надрежьте луковицу вдоль маленькими квадратиками, а затем, уложив на доску, порежьте мелкими кубиками.
- Теперь мясо, жир и лук смешайте. Посолите, добавьте черного перца, по желанию — половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку или чуть больше молотого кориандра. Вымесите фарш — до полной его однородности.
- Нам понадобятся жаркие, долго не прогорающие угли. Прежде чем вы пойдете разводить их, поставьте фарш ненадолго в холодильник, он должен стать прохладным.
- Теперь берите широкие жесткие шампуры, несите их поближе к мангалу и начинайте лепить люля-кебаб. Смочите руки в горячей воде, возьмите горсть фарша, слепите из него продолговатую котлету и насадите ее на шампур, расправляя по всей длине. Можно прижать фарш в некоторых местах пальцами, сделав люля-кебаб как бы волнистым.
- На углях поворачивать люля надо чаще, чем другой шашлык, и желательно постоянно обмахивать опахалом, чтобы он не сох в горячем воздухе, поднимающемся от углей, но быстро запекался в их жаре.
- Подавать — немедленно, иначе истечет соком. К нему подать тонко порезанный и промытый под холодной водой лук с мелко порубленной зеленью и ароматным уксусом или сумахом. Можно люля завернуть в кусочки лаваша или положить его на рис басмати, сваренный в виде откидного плова.
Не надо насаживать на один шампур сразу много фарша, сделайте люля-кебаб достаточно тонким, и это даст вам сразу несколько преимуществ.
- Вы прожарите его быстро, не пересушивая и не обугливая поверхность.
- Подавая блюдо сравнительно небольшими порциями, вы доставите большее удовольствие едокам: они будут есть горячее, сочное мясо.
- Так вы меньше рискуете уронить ваш люля на угли, не донеся до подноса.
Долма-кебаб, рецепт
Этот долма-кебаб имеет вкус одновременно самой настоящей долмы и самого настоящего люля-кебаба.
Понадобятся:
- баранина
- лук
- виноградные листья
- сальник
- соль
- перец
- Порубите топориком 1–1,5 кг мяса на фарш — это гораздо быстрее и проще, чем мясорубкой.
- Мелко порежьте острым ножом лук и курдючное сало.
- Выберите приправы и специи, например, мяту, базилик, кориандр, черный перец и молотую зиру.
- Фарш перемешайте, но не вымешивайте, как на люля-кебаб.
- На стол надо выложить кусок сальника, а поверх него несколько виноградных листьев, уложить поверх листьев фарш и свернуть рулетом.
- Рулеты упаковать в пищевую пленку, скатывая их как можно ровнее и уплотняя за счет подкручивания концов пленки.
- Теперь заготовки надо охладить примерно до 0 °С, после чего нарезать ножом на куски.
- Роллы нанизать на шампуры и готовить на мангале.
- Также приготовьте соус из йогурта с чесноком, солью и свежей зеленью — как к обычной долме.
