Позаимствовав у японской кухни принцип роллов, рестораны по всему миру изменили их почти до неузнаваемости — только и осталось, что лист водорослей нори и коврик для суши, который помогает его завернуть. Начинка же может быть любой — так, автор книги "Переходи на зеленый" Аля Самохина предпочитает киноа с овощами. И в виноградные листья тоже заворачивает рис с киноа — получается турецкая сарма. Как вам такой вегетарианский ужин?
Сарма с рисом и киноа
Тюркские народы называют долмой фаршированные овощи и фрукты. Например, перцы с рисом. А сармой называют блюда, в которых начинку заворачивают (от слова sarmak — заворачивать). Для сармы можно использовать свежие или консервированные виноградные листья (а также капустные или инжирные). На рынке их продают в стеклянных банках (примерно по 100 листьев в банке) и на развес в отделах с зеленью и соленьями. Начинкой сармы обычно служит белый рис или булгур, но я — сторонник более здоровых вариантов.
Примерно на 30 штук:
- 500 г смеси риса басмати и киноа
- 250 г виноградных листьев
- 2 красных мягких томата
- 1 луковица шалота
- 1/2 пучка петрушки
- 1 ½ ч. л. сушеной мяты
- 1 ст. л. барбариса или сумака
- 1 лимон
- 2 ст. л. подсолнечного масла
- ¼ стакана оливкового масла
- ½ ч. л. розовой гималайской соли
- Поставьте на средний огонь глубокий сотейник. Нашинкуйте 1 или ½ луковицы. Смешайте половину подсолнечного и половину оливкового масла и обжарьте на нем лук.
- Натрите томаты на терке, избегая кожуры. Добавьте их к луку. Промойте рис и барбарис, добавьте в сотейник. Через минуту добавьте сушеную мяту и соль. Добавьте 2 стакана воды и убавьте огонь.
- Тщательно промойте виноградные листья, чтобы убрать лишние соль и уксус. Через 20 минут снимите рис с огня и добавьте мелко порезанную петрушку. Рис не должен быть полностью готовым, так как мы еще будем варить сарму.
- Приступаем к приготовлению сармы: разверните виноградный лист внутренней частью вверх, отрежьте при необходимости стебель и положите примерно ½ ст. л. риса. Заверните нижнюю часть листа, затем бока и сверните ролл. Получится плотный ролл толщиной с палец.
- Выстелите листьями глубокую кастрюлю, заполните ее сармой, затем залейте горячей водой, так, чтобы она полностью прикрывала сарму. Положите сверху 3–4 ломтика лимона и закройте листьями. Варите в течение 1 часа на малом огне.
- Когда сарма будет готова, вылейте на нее оставшееся оливковое масло, чтобы она аппетитно блестела. Подавайте закуску полностью охлажденной с дольками лимона.
Роллы с киноа и острым тамари
У белого риса, даже сваренного на пару, высокий гликемический индекс — 70. Глюкоза, дарующая энергию, это прекрасно, но лучше употреблять продукты с высоким ГИ в первой половине дня, так как до момента отхода ко сну вы найдете множество дел, на которые потратится вся почерпнутая из глюкозы энергия. Для вечерних или обеденных блюд, таких как суши, я предпочитаю подбирать продукты с более низким ГИ, например, киноа. Ее показатель — всего лишь 35.
На 2 персоны:
- 150 г киноа
- ¼ сладкой морковки
- ¼ стручка острого красного перца
- ¼ сладкого перца
- 50 г дайкона
- ¼ огурца
- 4 листа водорослей нори для суши
- проростки редиса для украшения
Для соуса:
- 30 мл тамари (можно использовать Liquid Aminos или соевый соус с пониженным содержанием соли)
- кусочек имбиря 2×2 см
- ¼ стручка острого красного перца
- ½ чайной ложки рисового уксуса
- 1 стебель зеленого лука
- ½ зубчика чеснока
- щепотка розовой гималайской соли
- Варить киноа в подсоленной воде в течение 20 минут. Пропорции воды и киноа — 1:1,25.
- Ингредиенты для суши тонко нарезать острым ножом.
- Коврик для суши смочить, выложить на него лист из водорослей матовой поверхностью вверх. На край выложить киноа, а сверху овощи в произвольном порядке. Натягивая на себя коврик, начинайте скручивать его, при необходимости сжимая пальцами, формируя более плотный ролл. Разрежьте получившийся ролл на 4 части и повторите эту процедуру еще 3 раза.
- Для соуса нарезать все ингредиенты как можно мельче, смешать с органическим соусом тамари, добавить соль.
- Подавать роллы, украсив сверху проростками редиса.
