Как приготовить домашний лаваш и булочки к завтраку

Если вы всегда хотели испечь домашний хлеб, но боялись – вот два рецепта, в которых почти невозможно ошибиться. Лаваш в домашних условиях получается совсем не таким, как магазине, а ржано-пшеничные булочки и подавно нигде не купишь.

Домашний лаваш в духовке

Лаваш — хорошее дополнение к блюдам средиземноморской кухни, он также идеально впишется в застолье во время барбекю, подойдет к салатам и в качестве кармашка для различных начинок или шаурмы.

Лаваш — пшеничный хлеб с оливковым маслом и кунжутом - один из древнейших видов хлеба и во многих культурах до сих пор принадлежит к основным продуктам питания. Зачастую его выпекают просто из муки и воды. Мука в большинстве случаев делается из зерна или из растений, подобных злакам, не производящих собственную клейковину. Из такой муки может получаться исключительно плоская лепешка.

Лаваш из пшеничной муки и дрожжей стал популярен в Германии прежде всего благодаря турецким и греческим закусочным. Для лаваша характерен эластичный сочный мякиш с грубой неравномерной ноздреватостью. Ореховые нотки возникают за счет тонкой посыпки из кунжута или тмина на корке.

Замес: 5 минут медленно, затем 8 минут в быстром темпе. Тесто мягкое, тягучее, эластичное.

Расстойка: 1 час при температуре 20 °C, 24 часа при температуре 5–6 °C.

Разделка: придать округлую форму, дать отдохнуть 15 минут, растянуть в лепешку диаметром 25–30 см.

Расстойка заготовки: 1 час при температуре 20–22 °C.

Перед выпеканием: Продавить дырочки пальцами, смазать молоком, посыпать кунжутом.

Выпекание: 20–25 минут при температуре 220 °C, с увлажнением пекарной камеры.

Ингредиенты:

• 255 г пшеничной муки сорта 550 - 80%
• 65 г пшеничной муки сорта 1050 - 20%
• 150 г воды (15 °C) - 47%
• 80 г молока (жирность 3,5%, 5 °C) - 25%
• 4 г прессованных дрожжей - 1,3%
• 5 г сахара - 1,6%
• 7 г соли - 2,2%
• 6 г оливкового масла - 1,9%
• Черный кунжут для обсыпки (также можно использовать кмин или черный тмин)

Приготовление

1. В чаше тестомеса в течение 5 минут на самой низкой ступени перемешать все ингредиенты, затем замесить тесто до консистенции, когда оно продолжает липнуть к стенкам и дну.
2. Затем 8 минут месить тесто на второй ступени. В конце замеса тесто должно полностью отходить от кромки емкости, иметь мягкую, вязко-клейкую консистенцию и немного прилипать ко дну чаши.
3. Герметично накрыв тесто, поставить бродить на 1 час при комнатной температуре (ок. 20 °C), а затем перенести на нижнюю полку холодильника еще на 24 часа при 5–6 °C. Объем теста должен увеличиться в два раза.
4. Холодное тесто осторожно выложить из миски при помощи скребка на подпыленную мукой рабочую поверхность. Придать заготовке округлую форму, подвернув наружные края к середине и придавив их по центру. Следить, чтобы мука не вбивалась в тесто, а большая часть газа, скопившегося в порах, оставалась внутри.
5. Подпылить заготовку мукой и накрыть льняным полотенцем или пленкой. Дать отдохнуть 15 минут. Затем осторожно растянуть заготовку обеими руками, предварительно обработав их мукой, до лепешки диаметром 25–30 см и толщиной 5–10 мм, стараясь не слишком выдавливать скопившиеся в тесте газы.
6. Выложить лаваш на пергамент или посыпанную манкой пекарскую лопату, накрыть пленкой или какой-нибудь емкостью и дать подняться в течение 1 часа при температуре 20–22 °C.
7. Заготовку смазать молоком при помощи кисточки, а затем пальцами сделать промины на поверхности теста. Обсыпать заготовку семенами кунжута или тмина и сразу посадить в сильно разогретую печь. Выпекать при температуре 220 °C, с увлажнением, 20–25 минут. Через 10 минут широко открыть дверцу печи и выпустить пар. Чтобы получилась хрустящая корочка, в последние 5 минут выпекания немного приоткрыть дверцу печи.
8. Дать лавашу остыть на решетке, не накрывая его, или наслаждаться им в теплом виде.

Картофельные булочки

Это пшенично-ржаные булочки с оливковым маслом. У них нежный аромат с терпкой земляной ноткой. Мякиш пушистый, рыхлый, а обойная мука, входящая в состав теста, придает булочкам особую пикантность.

Вода, содержащаяся в картофеле, добавляет тесту влажности. Крахмалистые клубни — отличный источник питания для дрожжей. Также картофель придает мякишу терпкий земляной аромат, а корочка получается особенно золотистой и изысканно тонкой. Мякиш такого хлеба долго сохраняет сочность и свежесть.

В этом рецепте я отдаю предпочтение длительному и холодному способу приготовления теста: так его структура и аромат могут раскрыться в полной мере. Кроме того, это позволяет сэкономить время в день выпекания и насладиться свежими булочками за завтраком.

Предварительный этап: Отварить картофель, очистить, остудить, размять.

Замес: В течение 10 минут медленно. Сначала тесто сухое, позднее влажное, средней плотности, эластичное/рыхлое.

Расстойка: 9 часов при температуре 6 °C.

Разделка: Перебить, разрезать на 8 порций, придать округлую форму, обвалять в муке из цельносмолотого зерна ржи.

Расстойка заготовки: 1 час при температуре 20–22 °C.

Надрезы: 1 продольный, глубиной 1 см.

Выпекание: 20 минут при температуре 230 °C с понижением до 200 °C, с увлажнением пекарной камеры.

Ингредиенты:

• 10 г соли - 2,9%
• 15 г оливкового масла - 4,3%
• 450 г мучнистого разваристого картофеля (в сыром, неочищенном виде — или 365 г отваренного и очищенного, 20 °C) - 104%
• 140 г муки из цельносмолотого зерна ржи - 40%
• 210 г пшеничной муки сорта 550 - 60%
• 60 г воды (45 °C) - 17%
• 10 г прессованных дрожжей - 2,9%
• Мука из цельносмолотого зерна ржи для обвалки

Приготовление

1. Картофель в мундире отварить до готовности, очистить и остудить. Размять вилкой. Добавить соль и оливковое масло и тщательно перемешать.
2. Картофельную смесь с прочими ингредиентами замесить в течение 10 минут на самой низкой ступени. Вначале тесто будет очень сухим, но затем за счет картофеля постепенно увлажнится. В конце замеса тесто будет лишь немного прилипать ко дну чаши. Его консистенция средней плотности, эластично-рыхлая и не прилипающая к рукам.
3. Герметично накрыв тесто в миске, поставить бродить на 9 часов при температуре 6 °C (например, на нижнюю полку в холодильнике). Объем теста в конце расстойки должен значительно увеличиться.
4. Вынуть тесто из холодильника и тщательно перебить руками (выдавить газ, образовавшийся при брожении). Разрезать скребком на 8 порций и, выложив на рабочую поверхность, слегка подпыленную мукой, придать им округлую форму. Затем заготовки обвалять в муке из цельносмолотой ржи и выложить на пергамент формовочным швом вниз. Накрыв льняным полотенцем или пленкой, дать подняться в течение 1 часа при температуре 20–22 °C.
5. На заготовках по всему диаметру сделать надрез глубиной 1 см при помощи острого ножа прямым лезвием.
6. Выпекать 20 минут в сильно разогретой печи, при температуре 230 °C, с увлажнением камеры. Через 10 минут широко открыть дверцу печи и выпустить пар, снизив при этом температуру до 200 °C. Чтобы получилась хрустящая корочка, в последние 5 минут выпекания немного приоткрыть дверцу печи.
7. Дать картофельным булочкам полностью остыть на решетке, не накрывая их.