Хранение и подача вина окружены многочисленными правилами, которые непрофессионалу, кажется, невозможно даже запомнить — не то что выполнить. Однако новая книга для любителей вина — "Вино по правилам и без" — поможет расслабиться: делайте так, как вам нравится, иногда оглядываясь на опытных сомелье.
Открывать бутылку как профи совсем не сложно
Для этого нужно сделать несколько простых шагов.
- По возможности поставьте бутылку на устойчивую поверхность где-то на уровне талии. (Попрактиковавшись, вы сможете открывать бутылку уже на весу.) Лучше всего открывать ее за столом или возле него. Людям нравится наблюдать за процессом.
- Снимите капсулу, прорезав ее вокруг верхнего или нижнего края горлышка обычным ножом или ножом на штопоре.
- Воткните штопор в пробку точно по центру под небольшим углом — может, это покажется вам странным, но так его будет удобнее всего вкручивать.
- После того как вы вставите штопор в пробку, бутылку надо будет держать неподвижно и работать одним лишь штопором — если только вы не открываете игристое вино. Крутите штопор до тех пор, пока до полного погружения его винта не останется пол-оборота.
- Приставьте первый рычаг (если у вашего штопора их два) к краю горлышка. Потяните пробку наверх, а потом приставьте к краю горлышка второй рычаг...
- И тяните пробку наверх, пока она почти полностью не выйдет.
- Аккуратно вытащите пробку — если нужно, можете сделать это рукой.
- Скрутите пробку с винта. И наконец, плесните себе первому немножко вина на пробу — чтобы убедиться, что с ним все в порядке.
Отличный штопор можно купить менее чем за $10
Инструмента, известного как "нож сомелье", вам будет вполне достаточно. Он оснащен прекрасным рычагом, ножом, которым можно легко срезать капсулу, и (как правило) он снабжен силиконовым или иным неметаллическим винтом, который легче входит в пробку и надежнее закрепляется в ней. И стоит он обычно около $10 или даже меньше.
Несмотря на их повсеместное использование, я терпеть не могу штопоры с "крыльями"! Они сильнее выскальзывают из рук, пока вкручиваешь их в бутылку, возни с ними зачастую больше, и тянуть пробку приходится сильнее. К тому же грани их винта обычно очень острые, поэтому такой штопор нередко раскалывает и ломает пробку.
Если хотите стать настоящим профи, можете купить "цыганский" штопор — устройство с двумя зубцами для старых и хрупких пробок. Зубцы вставляются по обе стороны от пробки и придерживают ее, пока вы ее вытаскиваете.
А если вы готовы потратиться на инструмент настоящего мастера, то имейте в виду: штопор "Durand" (справа вверху на картинке) сочетает в себе лучшие качества обычного и "цыганского" штопора, позволяя вытаскивать хрупкие пробки без каких-либо повреждений.
Как стать мастером по разливу вина
- Не выплескивайте вино в бокал.
- Наливайте вино мягко, но уверенно.
- Наполняйте бокал не более чем до середины. По необходимости всегда можно долить.
- И самое главное: отделяя бутылку от бокала, сделайте быстрый полуоборот запястьем — так вы остановите стекающие капли. Но вообще будет неплохо, если вы заранее возьмете в другую руку полотенце или салфетку, чтобы сразу обтереть горлышко бутылки. (Не зря же все сомелье так и делают.)
Избегайте подавать белое вино слишком холодным, а красное — слишком теплым
Всегда есть соблазн убрать белое вино в холодильник, а красное оставить на столе — но в таком случае ни то, ни другое не будет нужной температуры. Если подать вино слишком холодным, его аромат и текстура будут закрытыми, а если слишком теплым, оно может показаться невнятным и простым — причем это в равной степени касается и белых, и красных вин.
Помните, что с того момента, как вы нальете вино в бокал, его температура будет повышаться — к этому надо быть готовым, чтобы не упустить возможность оценить, как оно постепенно раскрывается.
Идеальный способ поддержать нужную температуру бутылок — это хранить их в винном шкафу (или в погребе со стабильной температурой, если у вас таковой имеется). Но у большинства из нас нет ни того ни другого. В таком случае храните вина в слегка охлажденном состоянии и доставайте немножко заранее, чтобы они успели нагреться до желаемой температуры. Для большинства красных вин получаса хватит с лихвой. А если вино перегрелось? Просто верните его в холодильник, а если нужно, можете даже кинуть в бокал кубик льда. (Это не возбраняется.)
Крутите бокал
Это правда стоит делать. Под воздействием кислорода вино "раскрывается", его аромат становится более ощутимым, потому что летучие составляющие высвобождаются и наполняют бокал, букет обретает бoльшую выразительность, текстура смягчается, и в целом вино пьется приятнее.
Только бокал должен быть правильный: сужающийся к верху и достаточно объемный, чтобы вино могло прокатиться маленькими волнами по его стенкам. И не наполняйте его до краев!
Подсказка от профи: чтобы научиться крутить бокал правильно, поставьте его на ровную поверхность и, не отрывая от нее, повращайте.
У винных бокалов не зря есть ножки — используйте их!
Они там не для красоты. Смысл ножки в том, чтобы ваша рука не контактировала со стенками бокала и не передавала вину (температура которого, по идее, не должна превышать 21 °C) свое тепло (36,6 °C). Так что берите бокал за ножку, а не за чашу — хотя, если вино, напротив, слишком холодное, можно согреть его, подержав чашу в ладонях. Представьте, что проводите физический эксперимент.
А еще ножка нужна для того, чтобы покрутить бокал и высвободить его аромат. Это как бы ось, которая позволяет совершать плавные и равномерные круговые движения.
Впрочем, все это не повод совсем отказаться от бокалов без ножек — они годятся для пикников, концертов, спонтанных неформальных вечеринок и т.д. Но такие бокалы не способны представить вино в его лучшем виде.
Вам не понадобится больше двух видов бокалов — максимум три
Вот по какому принципу нужно отбирать бокалы: один для белых вин, один для красных и один "джокер" на случай особых предпочтений. Что бы там кто ни говорил, вам не нужно обзаводиться отдельным бокалом для каждого типа вина.
Лучший цвет для бокала — его отсутствие. Не надо никакой гравировки. Никакой краски. Нужно, чтобы было видно само вино. После ножки вторая самая важная часть бокала — это его кромка. Она должна быть очень тонкой и служить минимальным барьером между вином и вашим ртом. Чаша бокала должна сужаться к верху — так, чтобы самое широкое ее место было посередине. (Это способствует концентрированию ароматов, а также предотвращает расплескивание.)
И попрощайтесь со своими фужерами для шампанского. И с бокалами-"кубками" тоже. Большинство винодельческих домов Шампани ими никогда не пользуются, потому что фужеры "флейты" не позволяют ощутить аромат — как и "кубки", из которых, помимо того, еще и пузырьки рассеиваются слишком быстро.
Я пью шампанское из бокала для белого вина, но некоторые предпочитают бокалы типа "тюльпан", нечто среднее между слишком узкими "флейтами" и стандартными бокалами. Они позволяют получить все необходимое: т.е. максимально насладиться запахом и вкусом шампанского, а не только полюбоваться пузырьками.
