Рецептов домашнего мороженого существует множество, и летом многие из нас уже готовы обзавестись мороженицей и обратиться к одному из них. Однако прежде чем готовить мороженое в домашних условиях, стоит разобраться, для чего используются те или иные ингредиенты. На помощь приходит большой знаток домашнего мороженого кулинарный блогер Ирина Чадеева — в ее новой книге "Мороженое Вкус нашего детства" о приготовлении мороженого рассказано очень подробно.
Из чего приготовить мороженое
Мороженое можно получить из любого продукта, взбивая его и одновременно охлаждая. При этом образуются мельчайшие кристаллы льда, а в смесь попадает воздух, который делает ее мягкой и нежной.
Кстати, нежность — одно из важнейших свойств мороженого, и чтобы добиться максимально гладкой консистенции и отсутствия ощутимых кристаллов, мороженщики используют тщательно отработанные рецептуры и технологии.
Существует две основные категории мороженого — на сливках или молоке и на фруктах (овощах) или соках. То есть основа мороженого может быть совершенно разной (молоко, сливки, фруктовое пюре или сок), но в абсолютном большинстве случаев используются одинаковые добавки — сахар и загустители.
Молочные продукты. На производстве для изготовления мороженого используют огромный ассортимент молочных продуктов. Это молоко и сливки разной жирности, сливочное масло, сухие сливки и молоко, а также сгущенное молоко.
Технолог определяет, из каких продуктов будет приготовляться мороженое, а затем по специальным таблицам рассчитывает, какие ингредиенты и в каком количестве необходимы для получения нужного качества. Например, можно использовать сухое молоко, сливочное масло и свежие сливки. Или свежее молоко, сгущенное молоко и сухие сливки. Так из разных ингредиентов на выходе получится одинаковый продукт.
Фрукты. Для производства мороженого можно использовать свежие и замороженные фрукты и ягоды, а также консервированные соки и пюре.
Первая и главная задача любого мороженщика — сделать абсолютно гладкое мороженое, без комочков и кристаллов, однородное по структуре, которое к тому же легко откусывается и медленно тает. На все эти свойства оказывают влияние несколько веществ.
Жир молочный. В стандартном мороженом жирность может быть от 3,5% (в молочном) до 15% (в пломбире), и именно от количества жира зависит качество мороженого. Жир делает вкус более полным, а кроме того, предотвращает рост кристаллов льда при замораживании. Поэтому жирное мороженое всегда мягче молочного. В то же время излишне жирное мороженое может давать неприятное ощущение на языке, а также хуже взбивается.
СОМО — это сухой обезжиренный молочный остаток, то есть, говоря русским языком, это количество в смеси сухих молочных веществ (без жира). В мороженом количество СОМО строго регламентировано и составляет обычно 10–12%. Благодаря такой концентрации сухих веществ мороженое получается более насыщенным, приятной консистенции, а также лучше взбивается и медленнее тает.
Надо заметить, что такое количество СОМО невозможно получить без добавления сухого или сгущенного молока (сливок). Избыток СОМО тоже вреден: мороженое может получиться слишком плотным и неосвежающим.
Кстати, правильное мороженое при таянии должно образовывать жидкость, похожую на довольно жирные сливки или на жидкий кисель.
Сахар играет важнейшую роль в производстве мороженого. Он способствует понижению температуры замерзания (то есть более сладкое мороженое при одной и той же температуре будет мягче несладкого), а также помогает взбиванию смеси.
Отдельно стоит сказать про инвертный сироп (а также глюкозу, мед, патоку, фруктозу и т.п.). Эти вещества, во-первых, предотвращают рост кристаллов, а во-вторых — сильно понижают температуру замерзания. Мороженое с большим количеством инверта или глюкозы может оставаться мягким при температуре ?20 °С. Среднее содержание инверта в смеси для мороженого — около 25% от общего количества сахара.
Стабилизаторы — это вещества, которые способствуют загущению смеси, а также улучшают ее взбивание, останавливают рост больших ледяных кристаллов и замедляют таяние. Самые известные стабилизаторы — это желатин, агар, крахмал и пшеничная мука.
До 80-х годов подавляющее большинство мороженого в СССР выпускалось с использованием агара, и очень редко (в отдельных сортах) использовались мука, крахмал или желатин.
В домашних условиях современные стабилизаторы взаимозаменяемы. Любое мороженое можно приготовить на крахмале, желатине или агаре.
Стандартное количество стабилизатора на 1 кг мороженого:
- 3–4 г агара (в справочниках указано 4 г, но с таким количеством получается слишком густая масса)
- 5 г желатина
- 10 г картофельного крахмала
- 20 г кукурузного крахмала
- 20 г муки
Агар добывается из морских водорослей и является одним из основных стабилизаторов на производстве. У него довольно высокая температура застывания (около 40 °С), так что он очень хорошо стабилизирует (желирует) смесь даже при комнатной температуре.
В разных странах (и в разных морях) для производства агара используются разные типы водорослей и разные технологии, так что он сильно различается по своей желирующей способности. Агар, который сейчас имеется в продаже, не надо замачивать — достаточно просто прогреть с водой (агар растворяется при температуре выше 90 °С) и покипятить минуту до полного набухания, чтобы получился гладкий кисель.
Важно знать, что нагревание с кислотой разрушает агар, поэтому не стоит варить и кипятить с агаром фруктовые основы для мороженого.
При производстве мороженого желирующая способность агара учитывается, но не принципиальна, поэтому можно использовать разные его сорта, не корректируя рецепты.
Желатин. Очень популярный стабилизатор. Желатин необходимо предварительно замачивать в холодной воде, а потом подогревать до растворения. Раствор надо вносить только в теплые смеси, в холодных желатин (как и агар, впрочем) застынет комочками.
Крахмал. Главное, что стоит учитывать при использовании крахмала, — это его качество, так как сильный кукурузный или картофельный запах может испортить нежное мороженое. Обычно смесь для мороженого заваривают крахмалом, причем обязательно надо дождаться момента клейстеризации — то есть крахмал должен набухнуть, а жидкость — превратиться в кисель.
Кстати, у картофельного и кукурузного крахмала разная температура клейстеризации — картофельный заваривается быстрее, образует более нежный и гладкий гель. Лучший выбор — специально обработанный (модифицированный) крахмал, например мондамин.
Пектин можно использовать только во фруктовом мороженом, так как он имеет специфический привкус. Кроме того, кислота, содержащаяся во фруктах, хорошо влияет на качество геля, делая его более прочным.
В некоторых видах фруктов пектин содержится в натуральном виде (например, в яблоках), и такое мороженое можно делать без загустителей.
Не стоит сильно нагревать и кипятить раствор пектина, так как это ухудшает его желирующую способность.
На предприятиях смесь для мороженого с агаром или желатином при охлаждении непрерывно перемешивается и поэтому просто загустевает, а не превращается в желе. В домашних условиях удобно поставить кастрюльку со смесью в холодную воду и постоянно перемешивать венчиком, пока смесь не остынет и не загустеет. Если вы используете желатин, а не агар, не остужайте смесь ниже комнатной температуры, иначе она зажелирует.
Крахмал дает немного другую структуру, более жидкую (кисель), и дома его использовать удобнее, потому что перемешивать ничего не надо.
Лимонная кислота. Используется для приготовления фруктового мороженого. Благодаря лимонной кислоте замедляется рост ледяных кристаллов, мороженое получается более гладким и однородным.
Какую мороженицу купить
В мороженицах смесь одновременно перемешивается, взбивается и охлаждается. На предприятиях такие установки называют фризерами, а процесс производства мороженого — фризерованием. После фризерования получается так называемое мягкое мороженое с температурой -5–6 °С, которое затем в большинстве случаев охлаждают до температуры ниже -18 °С. Эта процедура называется "закалкой" мороженого.
В домашних условиях можно применять несколько видов морожениц.
В первом из них встроен холодильный компрессор, который способен быстро создавать низкие температуры. Обычно такие мороженицы большого размера, громоздкие и довольно дорогие, в то время как емкость для мороженого рассчитана на 1 литр смеси (или меньше). В этой мороженице можно приготовить несколько сортов мороженого один за другим, без перерывов.
Другой тип — это мороженицы на батарейках, которые перемешивают смесь самостоятельно, но для охлаждения их надо ставить в морозилку. Удобная и недорогая вещь, но готовит обычно не более двух-трех порций за раз.
Еще один вариант — мороженица с двигателем, который перемешивает смесь, но без компрессора. Источником холода здесь служит чаша с хладагентом, которую предварительно надо заморозить.
И последний тип — это мороженица, совмещенная с миксером. Для приготовления мороженого большую чашу с двойными стенками (с хладагентом) надо заморозить в течение нескольких часов, а потом использовать в стационарном миксере со специальными насадками. К сожалению, очень дорогой вариант, и после приготовления чашу с хладагентом надо вновь замораживать длительное время.
Мороженое из любого типа мороженицы на выходе получается мягким, его надо переложить в формы или контейнер и оставить в морозилке на несколько часов для закаливания.
Если у вас нет мороженицы, мороженое можно приготовить в морозилке. Для этого используйте глубокую миску, лучше металлическую, с круглым дном и с крышкой. Каждые 20–30 минут доставайте миску из морозилки, соскребайте со стенок замороженную смесь и взбивайте миксером.
Готовое мороженое — однородное, мягкое, слегка текучее, но густое. Его надо переложить в коробку с крышкой (или разлить по стаканчикам) и отправить в морозилку для закалки.
Если у вас нет мороженицы, выбирайте рецепты с жирными сливками, которые можно взбить заранее, в этом случае мороженое будет более пышным.
