Как знает любой, кто когда-либо устраивал вечеринку у себя дома или хотя бы ходил на чужую, самое важное — это не вино, не то, что вы решили надеть, и не плейлист, на подготовку которого вы потратили часы. Все дело в сыре.
Даже более важно, чем дип, присутствие твердого сыра смягчит неловкий разговор, который происходит, когда единственные два человека, не знакомые друг с другом, приходят на вечеринку первыми. Сыр насытит каждого, кто придет с пустым желудком, и если речь о моих друзьях, то они всегда приходят голодными. Сыр спасет ваш вечер, если готовка основных блюд занимает больше времени, чем вы ожидали. Хорошая сырная тарелка сэкономит время, когда оно вам понадобится, и потому она поистине бесценна.
Как приготовить сырную тарелку?
Сырная тарелка — это не повод показать, сколько различных видов сыра вы ухитрились найти. На мой взгляд, лучше пусть будет побольше всего трех очень разных, очень качественных сыров (то есть один твердый и соленый, другой полумягкий и пикантный, третий мягкий и сливочный), чем много посредственных сортов в небольшом количестве. Я предпочитаю крекеры хлебу или тостам, но подать к сыру и то и другое — неплохая идея.
Когда дело доходит до презентации, мой единственный совет таков: пожалуйста, не переживайте. Если вы не оформляете каталог для заказа по почте изысканных корзин для пикника с монограммой, вполне можете отказаться от выложенных идеальным веером ломтиков и восхитительных гроздей винограда. На самом деле, можно вообще отказаться от предварительной нарезки, хорошей идеей будет положить на каждый сыр маленький нож (или маленькую ложку, если у вас мягкий сливочный сыр).
Что касается того, на чем подавать, вам не нужно искать художественно обработанный кусок фанеры или выкапывать идеальный сланец из близлежащего карьера — используйте большую разделочную доску, обычное блюдо или даже пластиковую сервировочную тарелку. Все это замечательные варианты.
Для небольших посиделок (от двух до шести человек) я вообще выбираю один сорт сыра и предлагаю всем налегать на него, например, кладу на тарелку кусок очень хорошего пармезана, втыкаю в него нож и призываю друзей отламывать для себя маленькие кусочки. Если кто-то покажется смущенным такой подачей, скажите: "Так делают в Италии", даже если это лишь отчасти правда.
Если хотите создать более "яркую сырную" атмосферу, можно нарезать твердые соленые сыры тонкими ломтиками и выложить, дополнив тонкими ломтиками овощей, сбрызнутых уксусом или лимонным соком, или пряными консервированными фруктами, или полить чем-то вроде кленового сиропа.
Сбрызните все оливковым маслом и посыпьте свежемолотым черным перцем, сумахом или хлопьями перца чили.
Вот вам несколько идей вкусных сочетаний:
- пармезан (король сыров) и редис, обвалянный в уксусе;
- нарезанная или раскрошенная гауда (королева сыров), политая кленовым сиропом или медом и посыпанная щедрой порцией крупно смолотого черного перца;
- ломтики соленого полумягкого сыра из овечьего молока (также из королевской сырной семьи), поданные со свежими абрикосами, посыпанными небольшим количеством сахара, и свежим или сушеным перцем чили.
Хрустящий халуми с медом и фисташками
Ингредиенты на 4–6 порций
- 240 г халуми или кесо фреско, нарезать ломтиками толщиной 1,2 см
- 2 столовые ложки меда
- 2 столовые ложки мелко нарезанных обжаренных фисташек
- хлопья морской соли
Для меня это некая противоположность фондю, то есть здесь цель не в том, чтобы расплавить сыр, а скорее в том, чтобы подрумянить его, придав ему хрустящую корочку за счет карамелизации сухих молочных веществ, что придает ему эффект "сыра, прилипшего при жарке к краю сковороды гриль". В сочетании со сладким медом и солеными хрустящими фисташками такой сыр станет бесспорным фаворитом у ваших гостей.
Несмотря на то что закуска великолепна даже при комнатной температуре, это одно из немногих блюд из данной главы, которое лучше есть горячим, и желательно прямо со сковороды.
Приготовление
1. Разогрейте чугунную (с покрытием) или антипригарную сковороду на средне-сильном огне (без масла).
Партиями обжаривайте сыр сначала с одной стороны, пока он не станет золотистым (он не расплавится, а просто подрумянится), почти так же, как если бы вы жарили стейк, от 3 до 5 минут. Переверните и пожарьте с другой стороны. Переложите на тарелку.
2. Полейте сыр медом, посыпьте фисташками и солью. Это блюдо необязательно подавать горячим, но, по крайней мере, отрежьте себе кусочек, прежде чем подать его гостям — знаете, просто чтобы попробовать. На мой взгляд, эту закуску лучше есть руками, но по желанию можете использовать маленькие шпажки или вилочки.
Сливочный козий сыр с лимонным заатаром
Ингредиенты на 4–6 порций
- 2 столовые ложки белого кунжута
- 1/2 стакана оливкового масла + для сбрызгивания
- 1/2 лимона (цедра, белая часть и мякоть), удалить семена, мелко нарезать
- 2 чайные ложки молотого сумаха + для подачи
- 1 столовая ложка свежего тимьяна, мелко нарубить + для подачи
- кошерная соль и свежемолотый черный перец
- 230 г свежего козьего сыра, крупно раскрошить
- крекеры или тосты для подачи
Обожаю хороший сливочный козий сыр. Знаете, кому еще он нравится? Уверена, всем вашим знакомым без исключения. "Модный" ли это продукт? Возможно, и нет, но мне плевать. Заставьте своих друзей признать, что он им нравится, превратив его в симпатичную закуску, сбрызнув лимонно-кунжутной смесью и посыпав большим количеством сумаха. Они спросят: "Это из меню новейшего и супермодного ресторана средиземноморской кухни?", и вы ответите: "Да, и это называется шевр".
Приготовление
1. Обжарьте семена кунжута в небольшой сковороде на среднем огне до золотистого цвета и приятного аромата жареных орехов, 2–3 минуты. Добавьте оливковое масло, лимон, сумах и тимьян и перемешайте, чтобы масло все покрыло. Приправьте солью и перцем и дайте слегка покипеть минуту или две для максимального раскрытия вкусов. Снимите с огня и дайте настояться еще минуту или две.
2. Выложите козий сыр на небольшое блюдо, в стеклянную банку или другую посуду. Полейте смесью на основе оливкового масла и дайте настояться не менее 10 минут, поливая собравшимся на дне посуды оливковым маслом по мере необходимости, чтобы все слегка пропиталось (масло является частью процесса приготовления, и его также следует намазывать ложкой на крекер или тост).
3. Перед подачей посыпьте дополнительно свежим тимьяном и сумахом. Подавайте с крекерами или тостами.
Приготовьте заранее. Козий сыр можно замариновать заранее за неделю, плотно закрыть и хранить в холодильнике.
