Новая книга известного французского кулинара Мишеля Ру "Выпечка. Сладкая и несладкая" поможет каждому научиться делать разные виды теста. Сегодня под руководством мастера приготовим традиционные французские десерты — тарты и тарталетки с сезонными начинками из малины, ревеня, абрикосов. Сначала оценим рецепты - что нам по вкусу и по силам, а затем освоим песочное тесто (французы называют его сахарным) с помощью подробного мастер-класса.
Шоколадно-малиновый тарт
8 порций
- 240 г сахарного теста
- 250 г малины
- горсть листьев мяты, мелко нарезать
- шоколадный ганаш:
- 250 мл жирных сливок
- 200 г темного шоколада (60–70% какао), мелко порубить
- 25 г жидкой глюкозы
- 50 г сливочного масла, нарезать маленькими кусочками
- Раскатайте тесто в круг толщиной 2 мм и выстелите им кольцо диаметром 20 и высотой 2,5 см. Поставьте в холодильник на 20 минут.
- Разогрейте духовку до 190ºС. Наколите дно основы из теста, проложите его пекарской бумагой, засыпьте бобами (это называется печь вслепую) и пеките 20 минут. Убавьте температуру до 180ºС, снимите бумагу с бобами и пеките еще 5 минут.
- Поставьте на решетку, снимите кольцо и полностью остудите. Отложите 24 самые красивые ягоды малины. Остальные разрежьте пополам, аккуратно перемешайте с мятой и выложите на основу из теста.
- Приготовьте ганаш. Вскипятите сливки в кастрюле с тяжелым дном на среднем огне. Снимите с огня, добавьте шоколад и глюкозу и перемешайте венчиком до получения однородной массы. Продолжая перемешивать, по кусочку добавьте масло. Налейте ганаш поверх малины до краев теста, дайте остыть и поставьте в холодильник минимум на 2 часа.
- Нарежьте тарт очень острым ножом, каждый раз обмакивая его в горячую воду и насухо вытирая. Подавайте холодным, с оставшейся малиной.
Тарталетки с ревенем и апельсином
Ревень отлично сочетается с апельсином, а заварной крем превосходно оттеняет их кислинку. Наполнять тарталетки следует перед подачей, иначе они размокнут.
6 порций
- 220 г сахарного теста
- 400 г нежного молодого ревеня
- 140 г мелкого сахара
- 1 крупный сочный апельсин
- 40 г сливочного масла
- 120 г заварного крема
- Раскатайте тесто до толщины 3 мм. Вырежьте из него 6 кругов диаметром 12 см и выстелите ими 6 формочек для корзинок диаметром 6 и высотой 3 см. Поставьте в холодильник на 20 минут.
- Разогрейте духовку до 180ºС. Слегка наколите дно корзиночек и пеките "вслепую" 15 минут. Снимите бумагу с бобами и пеките еще 5 минут. Оставьте на 5 минут в формах, а затем переложите на решетку.
- Срежьте прожилки у ревеня, разрежьте крупные стебли вдоль пополам и нарежьте на кусочки длиной 2 см. Насыпьте их в кастрюлю и влейте столько воды, чтобы она едва покрывала ревень. Всыпьте 100 г сахара и прогрейте до растворения, затем доведите до кипения и готовьте на слабом огне 5 минут. Дайте постоять 10 минут и тщательно слейте, собрав жидкость. Вылейте ее в отдельную кастрюлю и уварите до получения сиропа.
- Очистите апельсин, удалив белую корку. Прорежьте между мембранами, чтобы вырезать дольки, и разрежьте их пополам. Разогрейте в сковороде масло, добавьте оставшийся сахар и готовьте несколько минут, помешивая деревянной ложкой, до получения светлой карамели. Положите в сковороду ревень и готовьте 2–3 минуты, добавьте апельсин, а следом — сироп. Варите на слабом огне 2 минуты, дайте остыть.
- Перед самой подачей разложите по корзиночкам заварной крем и выложите сверху ревень с апельсином.
Абрикосовый тарт
В краткий сезон абрикосов приготовьте этот яркий тарт со свежими фруктами. В другое время возьмите консервированные.
6 порций
- 220 г сахарного теста
- 350 г заварного крема
- 8 очень спелых абрикосов, разрезать пополам и удалить косточки, или консервированные половинки абрикосов в сиропе
- 80 г мелкого сахара
- Раскатайте тесто в круг толщиной 2–3 мм и выстелите им кольцо диаметром 18 и высотой 2,5 см. Поставьте в холодильник на 20 минут.
- Разогрейте духовку до 190ºС. Наколите дно основы из теста и пеките "вслепую" 20 минут. Снимите бумагу с бобами и пеките еще 5 минут; дайте остыть. Увеличьте температуру духовки до 200ºС.
- Выложите крем на основу из теста, разровняйте ложкой. Выложите вдоль края 12 половинок абрикосов срезом вниз слегка внахлест, самую красивую половинку поместите в центр. Разрежьте оставшиеся половинки пополам и поставьте вертикально вокруг центральной половинки, как лепестки цветка. Выпекайте 20 минут.
- Тем временем налейте в маленькую кастрюлю 80 мл воды, всыпьте сахар и прогрейте до растворения. Доведите до кипения и готовьте 5 минут, до получения глазури.
Когда тарт будет готов, переложите его на решетку и снимите кольцо. Дайте остыть 1–2 минуты, затем щедро смажьте сахарной глазурью. - Если поставить "лепестки" из абрикосов вертикально, их кончики слегка карамелизуются. Это придаст тарту привлекательный вид и легкий привкус темной карамели.
Сахарное тесто
Cахарное тесто содержит много сахара и сливочного масла, которые придают ему рассыпчатость. Изделия из сладкого песочного теста вкуснее всего свежими, хотя в сухой герметичной посуде они пролежат несколько дней. Это тесто прекрасно сочетается с фруктами и ягодами, особенно мягкими; из него получается отличная основа для апельсинового чизкейка. Я начал учить своих внуков готовить именно со сладкого песочного теста.
Это сладкое тесто чаще всего используют для фруктовых тартов. С ним проще работать, и оно менее хрупкое после выпечки. Тесто можно приготовить заранее, завернуть в пленку и хранить несколько дней в холодильнике или три недели в морозилке, а потом быстро приготовить с ним сладкую выпечку на скорую руку.
- 250 г муки
- 100 г сливочного масла, нарезать кубиками
- 100 г сахарной пудры, просеять
- щепотка соли
- 2 яйца комнатной температуры
- Насыпьте муку горкой на рабочую поверхность (желательно мраморную) и сделайте в центре "колодец". Положите в него масло, сахарную пудру и соль, перемешайте их кончиками пальцев.
- Постепенно добавляйте муку с краев, растирая пальцами до получения мелкой крошки.
- Снова сделайте в центре колодец и выпустите в него яйца. Перемешайте их с мучной крошкой кончиками пальцев, чтобы тесто слиплось в ком.
- Быстро вымесите тесто основанием ладони, чтобы оно стало однородным. Скатайте его в шар, заверните в пленку и положите в холодильник на 1–2 часа.
- Когда можно будет приступать к выпечке, снимите пленку и раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности до толщины 2–3 мм.
