Что делать с кабачками, когда их много? Приготовить кабачки так, чтобы блюда из кабачков ели все члены семьи, в том числе мужчины. А для этого фаршировать кабачки мясом — например, по рецепту кабачков с острова Корсика, которым делится в новой книге журналист и кулинарный блогер Инна Метельская-Шереметьева. А еще во французской кухне фаршируют капусту — причем не отдельные листья, как в рецепте голубцов, а целый кочан. Попробуем?
Фаршированные кабачки с Корсики
Остров Корсика — родина Наполеона — гордо хранит собственное своеобразие, несмотря на продолжительное внешнее влияние. Греки и финикийцы привезли на остров оливки и виноград, каштаны прибыли с генуэзцами в XVI столетии, а клементины — гибрид мандарина и апельсина-королька — впервые были посажены в XX веке. Все они сейчас играют главные роли в островной кухне, так же, как полудикие свиньи, дичь, морепродукты и травы.
Появлению великолепных продуктов, которые производятся на этом острове, способствуют климат, почвы, особенности береговой линии и история. То, что Корсика является островом, объясняет уникальность местных фирменных блюд и то, что они редко встречаются в других местах. Однако в силу исключительности целого ряда продуктов, для наших экспериментов мы выбрали то знаменитое корсиканское блюдо, ингредиенты для которого легко найти и у нас. И это будут фаршированные кабачки по-корсикански.
Нам понадобятся:
- 1 кг телятины
- 2–3 луковицы
- лавровый лист по вкусу
- душистый перец по вкусу
- соль по вкусу
- 5 средних кабачков
- оливковое масло для жарки
- 3–4 зубчика чеснока
- 3–4 сочных помидора
- молотый черный перец по вкусу
- 1 пучок свежей петрушки
- 200 г любого твердого сыра
- 3 яйца
- багет для подачи
Корсиканцы часто соединяют в одном блюде первое и второе. Сейчас мы с вами в этом убедимся.
Для начала сварим классический прозрачный бульон из телятины. Мясо заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену, добавляем 1 луковицу в шелухе, лавровый лист, душистый перец, соль и варим полтора часа. Достаем готовое отварное мясо и пропускаем его через мясорубку.
В кипящий бульон опускаем на 2–3 минуты тщательно вымытые целые кабачки, лучше поочередно. Достаем их из кастрюли после бланширования, обсушиваем бумажными полотенцами, разрезаем вдоль и извлекаем в мисочку ложкой кабачковую мякоть.
На сковороде раскаляем оливковое масло, обжариваем на нем 2 мелко нарезанные луковицы и нарубленный чеснок, добавляем к луку фарш из телятины, подрумяниваем и его. После этого выкладываем в сковороду кабачковую мякоть и протертые на терке помидоры. Солим, перчим и тушим около 10 минут.
Мелко рубим зелень петрушки, режем кубиками сыр и отправляем в сковороду. Через минуту добавляем туда же взбитые яйца и продолжаем жарить, пока жидкость не испарится, а начинка не загустеет.
Выкладываем на противень половинки кабачков (лучше подстелить пергамент), начиняем их всей начинкой, пусть даже получится с горкой, и запекаем при температуре 180 градусов до тех пор, пока кабачок не приобретет золотистый цвет.
Ароматное блюдо готово! Подавать мы его будем без особых украшательств, зато в пиалы нальем приготовленный бульон. Белый багет, вкусный и сытный кабачок, легкий бульон для запивания — разве это не прекрасно, и разве не так обедал сам Наполеон?
Фаршированная капуста в стиле Пуату
Пуату и Аквитания — западный и юго-западный регионы Франции — самые "избалованные" по количеству деликатесов — и изобретенных ранее, и поедаемых ныне. Только здесь, пожалуй, свежайшими устрицами может побаловать себя почти каждый, так же как и знаменитыми фуа-гра, трюфелями и даже (по праздникам) черной аквитанской икрой, которую тут тоже добывают.
Однако мы не станем рекомендовать вам эксперименты с устрицами, мидиями, улитками или лягушачьими лапками. Все эти блюда требуют очень специфических и свежих компонентов. Зато мы можем приготовить оригинальную капусту в стиле гурманов Пуату, которую вы наверняка еще не пробовали.
Самым сложным в этом блюде будет бланширование кочана капусты. Нам нужно аккуратно вырезать конусообразно сердцевину капустного вилка, сделав своеобразную воронку, а затем опустить капусту в просторную кастрюлю с кипятком и проварить минут десять, если капуста старая, и пять, если она молодая.
Но не торопитесь делать это сразу, вначале подготовим все ингредиенты.
Нам понадобятся:
- 1 кочан капусты
- тертый сыр
- сметана для обмазывания и подачи
- тмин
- 2 ст. л. сухого белого вина
- 1 зубчик чеснока
Для фарша:
- 200 г бекона
- 250 г отварной свинины
- 1 большой пучок шпината
- 200 г свекольной ботвы (мангольда)
- 1 большой пучок щавеля
- 1 крупная луковица
- растительное масло для обжаривания
- 2 яйца
- соль и перец по вкусу
Для фарша очень мелко нашинкуем и смешаем бекон, отварную свинину, шпинат, свекольные листья и щавель. Добавим к фаршу обжаренный на растительном масле до золотого цвета лук, соль, перец и взбитые сырые яйца.
Теперь самое время бланшировать капусту! Готовую капусту аккуратно извлекаем из кастрюли, сливаем воду, и начинаем аккуратно отгибать листья. Капуста должна приобрести растрепанный вид с воронкой посредине.
Фаршем промазываем внутренние листья капусты, внешние листья оставляем чистыми, в воронку выкладываем остатки фарша и засыпаем ее любым тертым сыром.
Связываем кочан бечевкой, чтобы сохранить форму, обмазываем сметаной, слегка посыпаем тмином и ставим в духовку в форме для запекания.
Запекаем капусту 30–40 минут при температуре 180 градусов. При подаче бечевку снимаем, разрезаем очень острым ножом капусту, как торт — на 4, на 6 или на 8 частей, поливаем теплой сметаной, в которую для пикантности можно добавить пару ложек белого сухого вина и зубчик чеснока, пропущенный через пресс. Согласитесь, такими "голубцами" нас еще никто не угощал!
